Помните, я вам рассказывала как-то, что познакомилась между Ангарой и Байкалом с местным предпринимателем — ресторатором Еремеем? Он называл себя поваром-конструктором и считал, что все эти «специи-пеции» придуманы от лени и для «лишней копеечки», а народ кормил сытно, просто и вкусно.
Но вернёмся к нашей говядине. Для маленькой семьи вы её конечно, готовить не будете (дорого), да и технология нарушится, а вот в праздник, для компании — милое дело.
Покупаем на рынке большой плоский срез грудинки, не очень толстый, но увенчанный жирком. Не нужно обрезать весь жир! Жирок в данном случае пропитывает мясо, добавляя аромат и не давая ему стать сухим и жестким.
2-3 кг или плоской говяжьей грудинки, обрезанной так, чтобы в некоторых местах оставался тонкий слой жира (не срезаем!)
1-1/2 столовые ложки морской, кошерной или хорошей каменной (илецкой) соли
1 чайная ложка молотого черного перца с горкой
2 столовые ложки муки (Еремей иногда тонко молол галеты, которые им выдавали и которые никто в посёлке не ел)
3 столовые ложки растительного масла
8 средних луковиц, очищенных и нарезанных ломтиками толщиной 0,5-1 см
3 столовые ложки густой томатной пасты (пробуйте, паста не должна горчить и пахнуть сыростью)
3-4 зубчика чеснока, грубо нарезанные
6 крупненьких морковок, очищенных и нарезанных крупными кусками по диагонали (как будто мы собрались нарезать морковь на плов и передумали)
Горсть свежей рубленой петрушки для подачи (по желанию)
Духовку разогреваем до 180 градусов.
Натираем грудинку с обеих сторон солью и перцем. Слегка посыпаем грудинку мукой, затем встряхиваем и поворачиваем, чтобы мука легла равномерно. Нагреваем масло на среднем огне в тяжелой огнеупорной посуде (чугунине) или жаропрочной эмалированной чугунной форме, достаточно большой, чтобы туда всё у нас плотненько утрамбовалось. Кладём грудинку в жаровню и жарим с обеих сторон, пока на поверхности не появятся коричневые корочки, по 5-7 минут с каждой стороны.
Перекладываем грудинку на блюдо, затем добавляем в жаровню лук и постоянно помешиваем деревянной ложкой, соскребая любые кусочки поджаренного мяса, прилипшие ко дну жаровни. Жарим, пока лук не станет мягким и золотисто-коричневым, около 15 минут. (Если подрумяненные кусочки прилипнут ко дну кастрюли и начнут гореть, добавьте несколько столовых ложек воды и соскребите деревянной ложкой, чтобы дно осталось чистым.)
Выключаем огонь и кладём грудинку, жирной стороной вверх, и все вытекшие из неё на блюдо соки поверх лука. Равномерно распределяем томатную пасту по грудинке, затем рассыпаем чеснок и морковь по краям жаровки. Накрываем форму очень плотно алюминиевой фольгой (желательно сверхпрочной или в два слоя) или крышкой, затем ставим в духовку и готовим 1-1/2 часа.
Перекладываем грудинку на разделочную доску и, используя очень острый нож, нарезаем мясо поперек волокон примерно на сантиметровые (лучше — тоньше) ломтики толщиной. Собираем ломтики снова в прямоугольник вилкой и лопаткой и возвращаем их в жаровню, выкладывая полураскрытым веером. Плотно накрываем посуду крышкой и возвращаем в духовку.
Снова отправляем мясо в духовку и доводим при чуть меньшей температуре (160) градусов до нужной нам степени мягкости. Моя матушка может и два часа продержать.
Самая главная фишка заключается в том, что это НЕ ГОРЯЧЕЕ блюдо. Мы с вами приоткрываем фольгу, посыпаем мясо петрушкой, остужаем на столе, а потом отправляем в холодильник!!!! В холодильнике мясо окончательно пропитывается всеми соками, а вот уже на следующий день мы подаём его так, как обычно подаём буженину, или разогреваем на плите, если блюдо должно быть у нас центральным!
И, да! Я точно знаю, что точно о таком же блюде рассказывал в СМАКе в своё время Владислав Третьяк, называя его «грудинкой по- хоккеистски». В ней не было всего двух компонентов — моркови и томата. Остальной принцип был тот же, только (по-моему) чеснока он брал побольше.
Творите, экспериментируйте! Мяса много не бывает и оно всегда получается отлично!
