Мне иногда кажется, что в каждой французской кондитерской классический торт “Марджолайн” готовят на свой манер. Как и торт Опера, Marjolaine выполнен в виде множества тонких слоев из сочного шоколадного бисквита, хрусткого дакуаза, и нежнейшего орехового крема. Эта композиция, как правило, дополнятся легким облачком взбитых сливок, подчёркивающих изысканный вкус десерта.
Сегодня я намерен приготовить не совсем обычный марджолайн. В этой версии классического парижского торта слои мягкого кокосового безе чередуются с хрустящим ромовым ганашем, и вся эта конструкция укутана толстым слоем шоколадной глазури.
Сразу скажу, что для того, чтобы сделать такой торт, нужно время и, возможно, на создание этого шедевра вам потребуется пара дней. Но результат того стоит, уж поверьте мене на слово!
Рецепт кокосово-шоколадного торта
Для кокосового безе
- 125 г кокосовой стружки без добавления сахара
- 120 г сахарного песка
- 60 г пшеничной муки
- 0,25 ч.л. соли
- 6 яичных белков
- 1 ч.л лимонного сока
Для ромового ганаша
- 125 г темного шоколада
- 180 мл жирных сливок
- 1 ст. л. темного рома
Для шоколадной глазури
- 330 г темного шоколада
- 180 мл жирных сливок
- 2 ст. л. темного рома
- 120 г несладкой кокосовой стружки
Как сделать торт Marjolaine
Вы уже знаете, что торт Марджолайн — это множество чередующихся тонких слоев разного вкуса и консистенции. В нашем случае это будут слои мягкого кокосового безе, шоколадной глазури и ромового ганаша.
Как сделать ромовый ганаш
Шоколад измельчите и сложите в металлическую миску среднего размера. Сливки налейте в сотейник и доведите до кипения. Кипящие сливки вылейте в шоколад и взбивайте венчиком, пока шоколад полностью не растает, и смесь не станет однородной. Затем добавьте ром, накройте крышкой, остудите и уберите в холодильник, как минимум, на 6 часов.
Как сделать кокосовое безе
Противень 38 х 42 см с бортиками застелите пергаментной бумагой.
В миске смешайте кокосовую стружку, 60 г сахара, муку и соль.
В чашу миксера вылейте яичные белки и лимонный сок. Взбейте до мягких пиков. Постепенно добавляя оставшийся сахар, взбейте меренгу до жестких пиков.
Во взбитое безе добавьте кокосовую смесь и аккуратно перемешайте лопаткой до однородности. Готовую меренгу равномерно распределите по пергаменту противне.
Поставьте противень в разогретую до 160° С духовку и выпекайте около 20 минут до светло-золотистого цвета. Готовое кокосовое безе должно оставаться мягким и достаточно упругим на ощупь. Полностью остудите безе на противне. Затем плотно накройте фольгой и храните при комнатной температуре.
Как сделать шоколадную глазурь
Шоколад измельчите и сложите в металлическую миску среднего размера. Сливки налейте в сотейник и доведите до кипения на среднем огне. Влейте сливки в шоколад и энергично перемешайте венчиком. Шоколад должен растаять и полностью смешаться со сливками. Под конец добавьте ром, перемешайте и остудите. Накройте пленкой в контакт и дайте глазури постоять при комнатной температуре примерно час, пока она не загустеет и не перестанет растекаться.
Как собрать торт Марджолайн
На рабочую поверхность положите лист пергамента. На него переверните противень с кокосовым безе. Обрежьте неровные края меренги. Разрежьте пласт безе пополам вдоль, затем — на три части поперек, чтобы получилось шесть прямоугольников размером 19 см на 14 см.
Подготовьте плоскую поставку для торта. Если у вас такой нет, то оберните фольгой кусок картона достаточно большого размера. На эту подставку уложите один прямоугольник кокосового безе.
Электрическим миксером взбейте ганаш, он должен заметно посветлеть и стать достаточно плотным, чтобы не растекаться.
Поверх безе уложите 3 столовые ложки ганаша и при помощи изогнутого кондитерского шпателя равномерно распределите его по меренге. Сверху уложите второй прямоугольник безе, плотно прижмите его руками, закрепляя на слое липкого ромового ганаша. Повторите процедуру с оставшимися прямоугольниками безе и ромовым ганашем. Сверху должен оказаться слой безе. Собранный торт поставьте в холодильник и оставьте там на час, пока ганаш не затвердеет.
Через час вынимайте торт их холодильника. На противень с бортиками установите пекарскую решетку, а на нее — собранный и остывший торт из кокосового безе. Обмажьте торт глазурью со всех сторон и поставьте в холодильник на полчаса или час, чтобы глазурь на торте застыла.
Миску с оставшейся глазурью поставьте на водяную баню и нагрейте до температуры 32-33° С. Полейте торт теплой глазурью так, чтобы она стекала по бокам и равномерно распределялась по бокам. Лопаткой зачерпните излишки глазури на противне и обмажьте ими торт по бокам, чтобы он был покрыт полностью.
Кокосовую стружку слегка обжарьте на противне в духовке, а затем прилепите ее по нижнему краю боковой поверхности ленточкой шириной примерно 2,5 см. Переложите готовый торт на блюдо. Охладите не менее часа, пока глазурь не застынет. Накройте крышкой и храните торт в холодильнике. За полчаса до подачи на стол достаньте торт из холодильника.
