Всем привет! Я, как и обещал, продолжаю пополнять нашу коллекцию пасхальной выпечки, и сегодня хочу познакомить вас с итальянскими булочками в форме венков (или гнезд — кому как нравится).
Пусть поправят меня знатоки Италии, если я ошибаюсь, но по словам моих коллег — кондитеров с Сицилии, такие вот булочки очень там популярны в пасхальные дни. Это и не удивительно, ведь эти очаровательные маленькие веночки так и сияют весной. Все они от забавной формы и обилия пряностей до разноцветной посыпки так и кричат об окончании Великого поста.
Глазурь, которой мы зальем булочки после выпечки, при высыхании создаст сладкую оболочку и добавляет мягкому тесту нежную корочку, весело хрустящую при каждом укусе. Крашеные яйца в серединке каждой булочки чрезвычайно милы, и по традиции имеют бледно-голубой цвет весеннего неба, либо другие неяркие оттенки — светло-зеленый, нежно-розовый, солнечно-желтый…
И, что касается праздничных украшений вообще, то эти венки, на мой взгляд являются одним из наиболее привлекательных, ароматных и самых приятных видом пасхальных угощений.
Рецепт пасхальных венков
Для теста
- 250 мл молока
- 4,5 ч.л. активных сухих дрожжей
- 100 мл теплой воды
- 650 г пшеничной муки
- + немного муки для присыпки
- 80 г стакана сахарного песка
- 1,5 ч. л. соли
- 1 ч. л. молотого аниса
- 3 больших яйца
- 2 ч. л. экстракта аниса или анисового ликера
- 2 ч. л. ванильного экстракта
- 100 мл оливкового масла
- 3 ст. л. мелко натертой цедры лимона или апельсина (от 3 лимонов или 2 апельсинов)
Для глазури
- 300 г сахарной пудры
- 50 мл свежевыжатого лимонного или апельсинового сока (из 2 лимонов или 1 апельсина)
- 1 ч. л. ароматизированной воды из цветов апельсина
Для украшения
- 8 целых сырых яиц, окрашенных пищевыми красителями
- 50 г цветной посыпки или жемчужного сахара.
Совет от шефа
Для тех, кто еще никогда не готовил ничего подобного, идея запекать сырые яйца может показаться сомнительной, ибо является сем-то совершенно новым. Тем не менее, в этом нет ничего страшного. Крашеные яйца, как известно, входят во многие рецепты пасхальной выпечки, потому что они символизируют пасхальную историю, новые начинания и вообще всякое связанное с весной возрождение. После запекания яйца приобретают текстуру сваренных вкрутую яиц.
Как сделать тесто на сицилийские пасхальные булочки
Молоко налейте в сотейник и нагревайте на слабом огне, пока оно не станет теплым на ощупь, но не горячим (от 38° С до 42° С) и выключите огонь.
Дрожжи, воду и 80 г муки сложите в чашу миксера с насадкой «Лист” и перемешайте на низкой скорости до однородности. Поставьте чашу в теплое место и подождите 10-12 минут, пока жидкое тесто не начнет пузыриться.
В другую чашу миксера сложите сахар, молотый анис и всю оставшуюся муку. Перемешайте.
Добавьте в миску с дрожжевой закваской яйца, экстракт аниса (или анисовый ликер) и экстракт ванили. Включите миксер на малой скорости и перемешайте до полного смешивания, примерно 4–5 минут.
Установите насадку крюк для теста. Добавьте в жидкое тесто половину сухих ингредиентов и перемешивайте на низкой скорости, пока тесто в чаше не станет “лохматым”. Добавьте молоко, оливковое масло и цедру. Смешивайте на низкой скорости 2–3 минуты до однородности.
Затем всыпьте оставшуюся смесь муки с сахаром и перемешайте на средней скорости до полного смешивания. На это уйдет порядка 5 минут.
Теперь немного увеличьте скорость и пусть миксер поработает еще 10–12 минут до тех пор, пока тесто не стане очень мягким, гладким и слегка липким. Оно все еще прилипает к дну чаши, но уже отстает от ее стенок.
Чистую миску смажьте маслом. Переложите в нее тесто и накройте пищевой пленкой или кухонным полотенцем.
Поставьте тесто в теплое место (от 21° С до 28° С) на 1,5–2 часа. За это время его объем должен увеличиться вдвое.
Примечание. Если вы никуда не торопитесь, то можете поставить тесто на ночь в холодильник, где оно также поднимется и приобретет еще более сильный аромат. В этом случае, прежде, чем продолжать выпечку на следующий день, дайте тесту согреться до комнатной температуры.
Как слепить веночки из дрожжевого теста
Застелите 2 противня пергаментом.
Присыпьте мукой рабочую поверхность. Тесто разделите на 16 частей. Каждый кусок теста раскатайте в длинный жгут толщиной примерно 3 см и длиной около 20 см, следя за тем, чтобы толщина по всей длине была примерно одинаковой.
Обратите внимание, что тесто получилось очень липким, и вам захочется добавить побольше муки, чтобы было удобнее с ним работать. Не делайте этого! Слишком большое количество муки сделает тесто жестким. Я рекомендую использовать кулинарный скребок. Слегка смазанный маслом, он поможет вам подбирать и переносить тесто.
Положите два жгута параллельно друг другу и скрутите их вместе в тугой завиток. Соедините концы и плотно скрепите их, придавая тесту форму венка. Плоской лопаткой или скребком перенесите венок на застеленный пергаментом противень.
Повторите то же самое с оставшимися кусками теста. У вас получится 8 венков, по 4 на каждом противне.
Отрежьте 2 куска пищевой пленки такой длины, чтобы она могла легко закрыть противень. Сбрызните пленку с одной стороны кулинарным спреем и затяните ею противни намасленной стороной вниз.
Поставьте противни с венками на них в теплое место на 45-55 минут. За это время булочки заметно подрастут, станут пухлыми и мягкими.
Примерно за 20 минут до окончания расстойки включите духовку и нагрейте ее до 180° С.
Снимите пленку с противней, в центр каждого венка положите сырое окрашенное яйцо и поставьте оба противня в духовку. Через 15 минут поменяйте их местами.
После этого выпекайте еще 15-20 минут (в зависимости от духовки) или до тех пор, пока булочки не поднимутся и не приобретут светлый золотисто-коричневый оттенок.
Достаньте противни из духовки, дайте булочкам остыть в течение 5 минут, а затем при помощи широкой лопатки переложите венки на решетку или блюдо для охлаждения.
Как сделать глазурь
В чистой миске перемешайте сахарную пудру, сок лимона или апельсина и ароматизатор апельсиновых цветков. Энергично. взбивайте венчиком, пока все компоненты не смешаются в однородную густую массу.
У вас получится сахарная глазурь, которая ложится тонким слоем и быстро твердеет. Половиной глазури обильно намажьте венки, стараясь не затрагивать крашеные яйца. Оставшуюся глазурь накройте пищевой пленкой.
Подождите примерно полчаса, пока слой глазури на поверхности булочек полностью высохнет, а затем вторым слоем нанесите оставшуюся глазурь. Пока глазурь еще липкая, посыпьте ее цветной кондитерской посыпкой или крупным декоративным сахаром. Дайте второму слою глазури полностью высохнуть еще примерно 30 минут, и можно ваши пасхальные венки к праздничному столу!
Возможны варианты
Если вам не нравится присущий этим булочкам яркий вкус аниса, замените его корицей — частично или полностью, Вы также можете вообще отказаться от аниса и использовать вместо него корицу и кардамон в равных пропорциях.
Не бойтесь добавить в тесто самые разные “куличные” наполнители. Например, можно использовать до 120 г полусладкого или темного шоколада, нарезанного на мелкие кусочки, или кубики измельченного марципана (это — классное решение, если вы любите миндаль). Отличным выбором станут и любые сухофрукты, которые вам нравятся (изюм, цукаты, сушеная вишня, клюква или клубника — все это просто потрясающе). Не забудьте, что добавлять их надо до того, как тесто начнет подниматься.
Внимание! Если вы планируете съесть запеченные в булочках крашеные яйца, сделать это надо в день выпечки или же вынуть их из венков и хранить в холодильнике.
Зачем я про это написал? Дело в том, что такие веночки с яйцами внутри зачастую являются лишь данью праздничной традиции, цветные яйца здесь служат, скорее, как элемент декора, и их не едят.
