Сметана считается национальным русским продуктом и длительное время изготавливалась только в нашей стране.
Историки свидетельствуют, что рецепт приготовления этого кисломолочного продукта был известен еще древним славянам.
На Руси сметану любили и широко использовали в основном как приправу к щам, похлебкам и холодным блюдам, предпочитая маслу.
Свое второе название – русские сливки – сметана приобрела сравнительно недавно, после Второй мировой войны. Америка и Европа по достоинству оценили гастрономическое новшество союзников, и вскоре предприимчивые торговцы наладили выпуск русских сливок.
В то же время за рубежом у сметаны появилось множество других названий – кислые сливки, сливки для салатов и т.д.
Сгусток должен созреть
Сметана не напрасно носит такое имя – «кислые сливки»: ее изготавливают из пастеризованных сливок. Пастеризация – тепловая обработка сливок – необходима не только для уничтожения посторонней микрофлоры, но и для придания готовому продукту специфического «орехового» привкуса и аромата, столь любимого гурманами.
Сливки заквашиваются при температуре 22-26 градусов культурами молочнокислых организмов. Через 12-16 часов из однородной массы образуется сгусток, который должен созреть в подходящих условиях – в холодильнике при температуре 4-6 градусов.
В процессе сквашивания консистенция сметаны становится более густой и плотной. В образовании сгустка участвуют не только белки, но и жиры – они в жировых шариках частично отвердевают. Шарики собираются в кучки среди белковой основы, формируя мостики.
Вместе с изменением структуры меняется и кислотность: молочнокислые организмы расщепляют находящуюся в молоке лактозу до молочной кислоты. В конечном продукте она становится равна 85-100 градусам Тернера (величина, характеризующая кислотность молочных продуктов).
Российская сметана хранится, как правило, недолго – 72 часа, ее импортные аналоги благодаря термической обработке значительно дольше – до 2 месяцев. Дата конечной реализации обязательно должна быть указана на крышке.
При неправильном хранении сметана портится и на вкус ее становится кислым, салистым, горьким или прогорклым.
Продукт становится кислым при хранении при температуре свыше нормы, из-чего молочнокислые микроорганизмы начинают активно размножаться. В целом продукт считается безопасным, но при этом не очень вкусен.
Салистый вкус также возникает от завышенной температуры хранения, когда тара долго находится под лучами солнца, либо в нее попал воздух. В результате чего молочный жир окисляется и сметана теряет свои прекрасные вкусовые качества.
Если сметана горчит, то она становится не пригодной для использования. Горькой она делается от долгого хранения, и если в ней оказываются гнилостные микроорганизмы. В любом случае такую сметану есть нельзя.
Прогорклый вкус у сметаны возникает от заведшейся в ней плесени. Самое подходящее место для такого продукта – мусорное ведро.
Первые признаки подмороженной сметаны – комки белка, отделяющаяся сыворотка.
Хорошая сметана – в меру густая, имеет чистый кисломолочный запах, вкус и цвет – от белого до бледно-желтого.
12 недель может храниться в замороженном виде продукт на основе молока и растительного масла, произведенный в США. Оттаяв, он приобретает вкус и консистенцию натуральной сметаны. Там же запатентован способ получения сметаны путем прямого ввода кислоты (без сквашивания).
Если США – родина замороженной сметаны, то Австралия – родина сухой. Нежирные сливки подкисляют молочной, лимонной и другими кислотами и сушат в специальной установке.
