В поисках не испробованных еще рецептов, я листал старые номера журнала Fou de Pâtisserie, и наткнулся на специальный выпуск с рассказами о мальтийской выпечке.
Среди прочих изысков был там и рецепт Фиголли — традиционного для Мальты пасхального угощения, представляющего собой две фигурки из песочного теста, между которыми спрятана начинка из марципана. Они выпекаются, поливаются глазурью и украшаются яркой конфетой в виде пасхального яйца, иногда это мармелад, а иногда — шоколадное яйцо в блестящей фольге.
Что такое фиголли?
Конечно, такое печенье могло родиться только на Мальте — группе островов в Средиземном море между Сицилией и Северной Африкой, одном из мест с самой богатой историей в мире.
Фиголли — это мягкое, нежное, лимонное, тающее во рту сахарное печенье с совершенно невероятной текстурой. Оно наполнено великолепным миндальным вкусом марципана с апельсиновым оттенком и покрытое тонким слоем хрустящей королевской глазури.
И, несомненно, вас прельстит его изюминка — маленькое шоколадное пасхальное яйцо, уложенной прямо поверх всей этой роскоши.
Рецепт мальтийского печенья с марципаном
Для теста:
- 800 г пшеничной муки
- 400 г холодного сливочного масла
- 350 г сахарного песка
- 0,25 ч. л. (2 г) соли
- 3 яичных желтка
- цедра 1 лимона
- вода для связывания теста
Для начинки:
- 500 г молотого миндаля (не миндальной муки!)
- 500 г сахарного песка
- 3 яичных белка
- 15 мл ароматной воды из цветков апельсина
Для украшения вам также понадобятся:
- королевская глазурь
- маленькие шоколадные или мармеладные яйца
Как сделать печенье фиголли
Возможно, вы уже встречали рецепты этого пасхального лакомства, а некоторые их вас наверняка пекли его сами, Скажу сразу, что некоторые авторы называют Фиголли булочками, другие — печеньем, третьи — пирожными, но я сегодня не собираюсь вступать ни с кем в терминологические споры!
Как бы вы ни называли Фиголли, они просто чертовски классные! И стоят того, чтобы их испечь прямо сегодня!
Как приготовить песочное тесто
В чашу миксера просейте муку, сложите туда же нарезанное кубиками холодное (но не замороженное) масло и растирайте масло с мукой пальцами до тех пор, пока не получите влажную смесь консистенции мелкого песка.
Поставьте чашу на миксер, добавьте сахар с цедрой лимона и все перемешайте на средней скорости. Затем влейте яичные желтки и достаточное количество воды, чтобы получилось крутое, но податливое тесто.
Разделите тесто пополам, скатайте в 2 шара, заверните каждый в пищевую пленку и аккуратно сдавите ладонями, чтобы получилось 2 толстых диска. Уберите их в холодильник на 45 минут.
Как сделать марципановую начинку
В принципе, вы можете использовать готовый марципан, если он свободно продается в соседнем супермаркете, но я предпочитаю сделать марципан самостоятельно. Делается он просто, обходится на порядок дешевле покупного, и не содержит никаких лишних добавок.
Смешайте молотый миндаль и сахарную пудру, затем добавьте яичные белки и воду из цветков апельсина. перемешивая до однородности.
Если вы никогда не готовили марципан сам, посмотрите коротенький ролик о том, как сделать марципан. Всегда лучше один раз увидеть, что пять раз прочитать на Дзене.
Как собрать и как испечь печенье фиголли
Разогрейте духовку до 170° С.
На два больших противня постелите силиконовые коврики или пергамент. Достаньте из холодильника один диск теста и снимите с него пленку. Положите тесто между двумя листами пергамента и раскатайте его в пласт толщиной около 3 мм.
Раскатанное тесто переложите на доску и поставьте на 15 минут в холодильник
Все то же самое проделайте со второй частью теста.
Через четверть часа достаньте тесто из холодильника и вырежьте из него фигурки, используя выемки для теста или самодельные трафареты по вашему выбору. Классическая форма фиголли — кролики, но это не догма!
Обратите внимание: вам понадобится четное количество фигурок каждого вида, так как печенье состоит из двух половинок.
Уложите половину фигурок на противень и покройте их толстым слоем начинки, оставляя по краям нетронутые полоски шириной около 1 см, Затем накройте каждую фигурку из теста точно такой же второй фигуркой и осторожно сожмите их края, чтобы запечатать марципан.
Подготовленные к выпечке противни с фиголли поставьте в морозильную камеру на 15 минут. И только после этого отправляйте в горячую духовку. Выпекайте фиголли, пока края фигурок не станут золотисто-коричневыми. Это займет 15-18 минут в зависимости от духовки.
Дайте печенью остыть на противнях, а затем украсьте каждую фигурку королевской глазурью и не забудьте положить по маленькой конфете в фурме пасхального яйца!
Как украсить печенье фиголли
Для украшения вам понадобится королевская (белковая) глазурь. Я уже много раз рассказывал, как ее делать, как использовать и как хранить.
Королевскую глазурь переложите в кондитерский мешок. Наденьте на него насадку с маленьким круглым отверстием (я использовал № 3) и обрисуйте фигурки по внешнему краю.
Подождите несколько минут, чтобы глазурь застыла, а затем залейте глазурью открытое пространстве внутри контура, аккуратно закрашивая всю поверхность печенья.
Подождите примерно минуту, а затем поместите шоколадное яйцо прямо на слой глазури (яйца в разноцветной фольге красиво прилипают и сразу же открываются, когда вы будете готовы снять их с печенья и съесть).
Украшайте печенье так, как вам нравится, используя королевскую глазурь, подкрашенную пищевыми красителями. Дайте украшенному печенью постоять часов 8-10, прежде чем заворачивать его в хрустящую пленку.
