Все началось с того, что я собрался написать рецепт супер модных сегодня миндальных эклеров, и уже подготовил статью об этом . Но в планы мои вмешались длинные майские праздники и поездка к родственникам — не то, чтобы очень дальним, но таким, которых видишь только по особым случаям.
вот как блестит правильная глазурь
К чаю нам предложили домашние эклеры… Они были чудесными… во всем, кроме покрывающей их глазури. Она не блестела, была слишком толстой для нежных заварных пирожных, ломалась и трескалась. Хозяйка посетовала на то, что уже перепробовала кучу варианта приготовления помадки, и даже специально купила рецепт в инстаграме (а вы знали, что там продают рецепты?), но сделать обливные эклеры “как от Волконского”, у нее не получается.
Так вот, для всех тех, кто живет в вдали от специализированных магазинов для кондитеров, для всех, кого внезапно захлестнуло желание испечь эклеры “как в детстве”, и вообще для всех любителей домашней выпечки, я решил написать простой рецепт базовой сахарной помадки. Если вы готовите по иноязычным кулинарным сайтам, то там такой ингредиент часто называют «Fondant Blanc» или «Fondant Patissier». В Европе его легко купить в кондитерских отделах хороших супермаркетов. У нас вы (хоть и не всегда) можете его отыскать в специализированных профессиональных магазинах.
Не встречали в наших магазинах? Сделайе сами!
Если же (а, скорее всего, так и есть) Fondant Blanc нигде поблизости не продается, то сделать этот полезный ингредиент достаточно легко, если у вас есть кулинарный термометр и миксер. Приготовьте сразу много. Хранить сахарную помадку можно целый год, и она позволит вам легко справляться с массой вариантов домашней выпечки! Просто перед использованием слегка нагрейте ее на водяной бане и, при необходимости, добавьте несколько капель жидкости.
Большинство моих знакомых, для которых я в разное время “записал слова” этого рецепта, уже давно готовят всю свою глазурь только так.
Рецепт базовой белой помадки
- 225 г сахарного песка
- 25 г сиропа глюкозы
- 75 г воды
Из этого количества продуктов у вас получится примерно 200 г Fondant Blanc.
Прежде чем вы начнете готовить
Установите на миксере насадку “лист”.
Подготовьте большую емкость с холодной водой и, если возможно, добавьте в нее кубики льда, чтобы сироп быстрее остывал и не переварился.
Подготовьте кулинарный термометр. Если его у вас нет, купите. Этот гаджет стоит недорого, и он вам еще много раз понадобится.
Как сделать базовую сахарную помадку
В сотейник налейте воду и размешайте в ней сахар. Затем добавьте сироп глюкозы и снова перемешайте.
Поставьте смесь на медленный огонь, доведите до кипения и продолжайте варить до t=114° C.
Как только эта температура будет достигнута, сразу же снимите сотейник с огня и немедленно погрузите его в ледяную воду.
Остудите сироп до 75° С, затем перелейте его в чашу миксера (насадка “лист”) и выбирайте на высоко скорости до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию белой пасты.
Прекратите взбивание, когда смесь станет пастообразной, но до того, как она полностью остынет. Это займет около 16-17 мин. Если вы взбиваете слишком долго, смесь остыла и начала крошиться, а паста все еще не образовалась, поместите ее на 5 секунд (не дольше) в микроволновую печь, это вернет ей необходимую пластичность.
Готовую массу переложите на рабочую поверхность и разомните его руками. Готовая базовая помадка получится плотной. Если вы когда -нибудь покупали Fondant Blanc промышленного производства, то помните, что она там довольно жидкая. Ваша будет другой — плотной как крутое тесто. Не переживайте. Так и должно быть.
Храните ее в закрытом контейнере, предварительно завернув в пищевую пленку так, чтобы не оставалось пузырьков воздуха. Такая помадка спокойно хранится при комнатной температуре в течение года, но вы наверняка используете ее задолго до этого срока!
Как и где вам нужная базовая белая помадка
Самый популярный способ использования — глазурь для эклеров или пирожных шу. Поместите необходимое количество массы в миску и поставьте на водяную баню.
Я не рекомендую использовать для этой цели микроволновку, в ней сахарная помадка быстро перегревается и становится ломкой.
Нагревайте, внимательно следя за температурой, чтобы она не превышала 37° С.
На всякий случай, повторю еще раз абсолютное правило, которое никогда не следует нарушать. Не нагревайте помадную массу выше 37° С, в противном случае вы потеряете блеск глазури.
Как только масса станет жидкой, нагрев прекратите. Если максимально допустимая (37° С) температура уже почти достигнута, а масса все еще остается слишком густой, добавьте немного сахарного сиропа (от 3 до 5% от веса помадки).
Сахарный сироп можно заменить любой другой ароматизированной жидкостью в зависимости от того, что именно вы готовите (розовая вода, кофе, ванильный экстракт и т. п.)
Если вы хотите сделать глазурь цветной, то не забудьте предварительно развести краситель в сахарном сиропе. В противном случае, вам вряд ли удастся добиться однородного окрашивания.
Если вы хотите добавить в помадку ликер или другой алкоголь, его также предварительно размешайте в сахарном сиропе
