В своё время, посещая лекции в Академии Кордон Блё, я ценила не столько сами лекции и практические занятия (на последних мы лишь до автоматизма оттачивали определённые движения или порядок действий), сколько возможность поговорить со своими коллегами из разных стран. Точнее, «коллегой» я им была весьма условной, ведь люди приезжали получить профессию, которой планировали посвятить жизнь, а я — чтоб узнать то, что мне поможет лучше книги писать (готовить — всего лишь бонус к глаголу «книги писать»).
И вот однажды мы разговорились о том, как правильно приготовить куриную грудку. Я всегда знала, что это самое полезное мясо у курицы и от этого ненавидела его ещё больше: ну, не давалась она мне. Ни на сковородке, ни в духовке. Всегда получался башмак башмаком, разве что с разными привкусами. Я даже варёной и на пару её не любила. Единственное блюдо, куда она у меня уходила — это салаты: резать удобно, вкус мясной есть, сухость забивается подливкой или соусом для салата.
«Ты просто не умеешь её готовить» — засмеялась пожилая повариха из Штатов — Ойра, по-моему, её звали. По первому образованию Ойра была биологом или химиком, но кризис 2006 года заставил её «переквалифицироваться в управдомы» (шучу).
«Волокна куриной грудки устроены таким образом, что они мгновенно скукоживаются, как, скажем печень или те же крабы, если их передержать на огне или запечатать панировкой с двух сторон. Поэтому открытие великого шефа из «Башни Трампа» (одного из дорогих ресторанов в не менее дорогой высотке) за считанные месяцы произвело революцию в американской и европейской кулинарии и позволило более чем в 10 раз увеличить продажу куриных грудок.
Сейчас мы с вами научимся готовить грудку по этому рецепту (уясним основы), а дальше вы всё усовершенствуете сами, ибо в ваши таланты я верю много больше, чем в таланты любых поваров!
Итак: главный принцип и основное правило: грудку панируем только с одной стороны! После того, как она у нас обжарится запанированной стороной на сковородке до румяной корочки, мы курицу перевернём, куриные соки смогут свободно вытечь на сковородку, чуть увлажняя, но не пересушивая куриное мясо. Вот так всё просто.
А теперь самый простой рецепт:
3 тарелки с панировкой:
1. Тарелка с мукой или крахмалом (можно брать обычную муку, рисовую, овсяную, нутовую, кукурузный и картофельный крахмал, всё, что найдёте в шкафу)
2. 2-3 взбитых белка (точнее, просто взболтанных)
3. 1/1 мука и тёртый на мелкой тёрке сыр (идеально пармезан, но можно и другой), скажем, того и другого по 100-150 граммов.
3-4 куриные грудки (если они от крупного бройлера, можно разрезать их на 2 части по длинным волокнам), затем можно перерезать каждую грудку по горизонтали на 2 равные части.
соль (крупная), черный свежемолотый перец — по вкусу
растительное масло для обжарки
обжаренный и пробитый блендером помидор для подачи (не обязательно).
Всё делаем так, как я написала. Моем и просушиваем грудки, прикидываем их размер (нам нужна толщина пластины 1-1,5 см не толще). Пока ничего не солим, но можем побаловаться с красной молотой паприкой и кайенским перцем — это для любителей поострее.
Прокатываем скалкой или слегка отбиваем донышком стакана грудки и прикидываем размер сковороды и будущего порционного куска. Идеально, если у вас одновременно будет жарится 4 порции.
Панируем грудку с одной стороны в муке, стряхиваем, окунаем в болтушку, затем хорошенько панируем в муке и сыре. Кладём на сковородку панировкой вниз.
Жарим на средне-сильном огне примерно 8 минут до румяной корочки, переворачиваем, солим и перчим птичку. Огонь можно уменьшить и подержать грудку на сковороде без крышки минут 10. Не бойтесь, она не пересохнет и не пригорит.
Выкладываем курицу на блюдо. Нарезаем на кубики помидорину и обжариваем её в том масле, где жарилась курица. Наливаем пару столовых ложек воды и пробиваем томаты погружным блендером. Поливаем курочку томатом (я чаще просто посыпаю зеленью) и подаём к столу.
Грудки выходят сочными, ароматными, очень нежными и совсем не напоминают ту перепаренную паклю, из-за которой многие это мясо и не ценят.
