Котлеты, тефтели, биточки – далеко не полный список блюд, где основным ингредиентом является мясной фарш. И при этом далеко не у всех хозяек есть время и необходимые приспособления, чтобы делать его самостоятельно. Казалось бы, в чем проблема? Иди в магазин и выбирай! К сожалению, найти по-настоящему качественный продукт не так уж и просто.
Какой бывает?
- Мясной фарш (свиной, говяжий, бараний, свино-говяжий).
- Фарш из мяса птицы (куриный, индюшачий).
Для производства фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза.
Мясной фарш – это полуфабрикат, а по ГОСТ Р 52675-2006 все полуфабрикаты подразделяются на категории:
- А, Б – это мясные полуфабрикаты;
В полуфабрикатах категории А мяса больше всего – свыше 80%. В категории Б – мяса от 60 до 80%.
- В, Г, Д — могут быть как мясными, так и мясосодержащими полуфабрикатами.
В категории В – от 40 до 60%. В категории Г – от 20 до 40%. Меньше всего мяса в продукции категории Д – от 20%.
Масса фарша должна быть однородной, размер кусочков не должен превышать 2–3 мм. В его состав не должны входить посторонние включения и добавки. К сожалению, часто производители, стремясь сэкономить, добавляют в продукт свиные шкурки, хрящи, кости и другие части туши животных, состоящие из соединительной ткани. Естественно, что в маркировке о таких ингредиентах ничего не сообщается.
Более современный способ обмана потребителя – добавление коллагенового белка в виде специальной добавки, которую производитель вносит с целью удешевления продукции.
По термическому состоянию мясные фарши бывают охлажденные, подмороженные, замороженные. Лучше всего, даже если вы не планируете готовить котлеты или другое блюдо сразу, покупать охлажденный продукт. Так вы точно будете знать, сколько именно хранился фарш.
Для справки:
Мясосодержащий продукт – мясная продукция, которая изготовлена с использованием немясных ингредиентов и массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60% включительно.
Для производства мясного фарша не допускается использование консервантов и фиксаторов цвета в соответствии с техническим регламентом «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». К слову, в соответствии с вышеупомянутым регламентом, в состав мясного фарша также запрещено добавлять фосфаты, но, к сожалению, многие производители игнорируют этот запрет.
Выбираем
Хороший свежий фарш должен обладать запахом мяса, иметь яркий цвет. Никакого запаха пряностей быть не должно. Если почувствовали запах перца или чеснока, то, скорее всего, производитель решил таким образом замаскировать не слишком свежее мясо. Такой фарш покупать точно не стоит!
Стоит также обратить внимание и на сок, который выделяет размороженный фарш. Если его нет совсем, значит, в продукт были добавлены влагоудерживающие добавки. Если фарш свежий, то сок будет розового цвета, а если он пролежал на прилавке слишком долго, то жидкость будет мутной, темной с неприятным запахом.
Упаковка и маркировка
При покупке особое внимание следует обратить на то, как упакован продукт, есть ли маркировка. Желательно, чтобы упаковка была прозрачной, через нее хорошо видно, в каком состоянии находится фарш. На этикетке должна быть размещена полная информация о товаре: категория, состав, пищевая ценность, дата производства, срок годности, адрес и телефон производителя. Если такой маркировки нет, лучше отказаться от покупки данного товара, ради собственного здоровья.
Срок хранения
Охлажденный фарш может храниться при температуре от 0°C до +4°C не более 24 часов. Но производители имеют право устанавливать увеличенные сроки хранения (5, 7, 10 суток) при условии, что могут обеспечить и обосновать безопасность своей продукции в течение всего срока годности.
Важно
С точки зрения диетического питания, полезен фарш из нежирной говядины, нежирной свинины, а также мяса птицы.
В говяжьем фарше несколько больше железа. Свинина прекрасно усваивается нашим организмом, а ее жир по жирнокислотному составу гораздо лучше, нежели говяжий. По мнению диетологов, нежирная свинина ничуть не хуже, чем говядина. Она подходит даже для детского питания.
И все же не следует забывать о том, что свинина и свиной фарш обычно имеют более высокое содержание жира, поэтому блюда из них не рекомендуют употреблять людям, склонным к ожирению, а также тем, кто следит за своей фигурой.
Какой фарш не прошел проверку Росконтроля:
Фарш «Останкино» говяжий, категория Б
Фарш «Останкино» говяжий небезопасен по микробиологическим показателям (обнаружены общая обсемененность мезофильной микрофлорой, бактерии группы кишечной палочки и листерии).
Фактов недостоверной маркировки не зафиксировано, за исключением недостоверной маркировки в части указания показателей пищевой ценности: жира на 20% больше, а белка на 73% больше, чем заявлено.
Фарш «Черкизово» «Домашний»
По микробиологическим показателям фарш не соответствует требованиям безопасности: обнаружены патогенные микроорганизмы — сальмонеллы. Содержание белка на 5% выше заявленного ,а жира на 18% меньше.
Фарш «Дикси» «Домашний»
Не соответствует требованиям безопасности: обнаружены патогенные микроорганизмы — листерии (L. monocytogenes), а также сальмонеллы. Содержание белка на 6,5% выше заявленного.
Фарш «О’Кей» «Домашний»
по микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: превышен показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой (КМАФАнМ), обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Выявлены консерванты сорбиновая и бензойная кислота в недействующей концентрации. Остаточные количества антибиотиков и антимикробных химиотерапевтических веществ выявлены качественным методом.
Фарш «Азбука вкуса» «Домашний»
по микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: обнаружены листерии. Остаточные количества антибиотиков и антимикробных химиотерапевтических веществ выявлены качественным методом. Сравнительно высокая цена за 1 кг по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Массовая доля белка на 47% выше, а жира на 53% ниже, чем указано в маркировке.
