Праздничный салат без майонеза словно чупа-чупс без палочки. Этот соус занимает второе место по популярности в мире. Несмотря на возгласы о его вреде, количество любителей не уменьшается. Именно для них существует альтернатива покупному соусу – домашний майонез. Как его правильно делать и хранить?
Особенности приготовления домашнего майонеза
- Все ингредиенты для майонеза должны иметь одинаковую температуру, лучше их заранее вынуть на стол, пусть яйца и масло согреются. Для смешивания продуктов и превращения их в эмульсию удобно использовать погружной блендер или электрический миксер. Руками делать соус сложно, он не всегда получается. Масло для майонеза можно брать нерафинированное или без запаха. Часто смешивают подсолнечник с оливой, что также можно делать, все завит от личного вкуса. Яйца для соуса выбираем максимально свежие и высокого качества. Обязательно промываем скорлупу. В соусе могут использоваться только желтки либо вместе с белками, все зависит от выбранного рецепта. Обязательно в майонез добавляется уксус или лимонный сок. Они не только дают вкус, но и являются консервантами. Густота майонеза напрямую зависит от качества взбивания и количества масла. Если соус получился слишком крутой, его можно развести водой или молоком.
Обыкновенный майонез с сырыми и вареными желтками
Именно эта рецептура была придумана французскими кулинарами. В основе соуса сырой желток и растительное масло. Как уже упоминалось выше, можно выбрать вид на свой вкус. Но не рекомендуется полностью использовать оливковое масло, обычно его добавляют к подсолнечнику в количестве 20-30%. Здесь рецептура с добавлением вареных желтков, но можно обойтись и без них.
Ингредиенты
- 1 ч. л. горчицы; 2 желтка сырых; 2 желтка вареных; 1 ч. л. соли; 1,5 ч. л. сахара; 50 мл кипяченой воды; 400 мл масла; 2 ст. л. сока лимона.
Способ приготовления
Отправляем сырые и вареные желтки в литровую банку. Сразу вводим сахар и соль, добавляем горчицу. Если хочется получить острый соус, то используем порошок, а не разведенную горчицу. Он немного постоит и даст необходимый вкус. Опускаем миксер и взбиваем желтки на небольших оборотах до однородности, после чего вводим масло. Тут важно не торопить события. Сначала добавляем по каплям, постепенно переходим на тонкую струйку. Продолжаем взбивать соус, он очень быстро загустеет. Самое время влить кипяченую воду комнатной температуры. В самом конце вводим лимонный сок и еще раз взбиваем. Пробуем майонез. Если мало соли или хочется сделать чуть слаще, то добавляем необходимые специи сразу, перебиваем миксером.
Вареные желтки добавляют соусу нежности, помогают добиться нужной консистенции. Если яйца приготовлены заранее, то желтки рекомендуется измельчить теркой или размять, иначе в соусе останутся комочки.
Майонез из молока без яиц блендером
Если дома не нашлось яйца, то ничего страшного, можно приготовить соус и без него. Также этот вариант подходит, если имеется аллергия на яйца. Майонез и без них прекрасно получается, практически не отличается по вкусу. Молоко берем от 2,5% жирности. Масло рафинированное, подсолнечник отлично подходит, но по желанию вводим пару ложек оливкового масла.
Ингредиенты
- 100 мл свежего молока; 2 ложки сока лимона; 1 ч. л. горчицы; 200 мл масла; 2 ч. л. сахара.
Способ приготовления
Продукты выдерживаем в теплом месте, чтобы они согрелись и имели одинаковую температуру. Вылить в банку молоко и сразу добавить маслом с солью и сахаром. Солим немного, позже можно добавить еще. Опускаем блендер и начинаем взбивать. Масса начнет быстро густеть или эмульгироваться. В процессе вводим горчицу, продолжая взбивать, в самом конце добавляем лимонный сок. Вводим одну ложку, пробуем. Если кислота соуса устраивает, то можно этим ограничиться.
По желанию в такой майонез можно добавить черный перчик, ввести сухой или свежий чеснок. Можно высыпать порезанный мелко соленый огурчик, получим подобие соуса тартар. Вид добавок зависит от того, для какой цели делается майонез.
Майонез с перепелиными яйцами
В магазине можно встретить майонез с перепелиными яйцами. Считается, что он полезнее обычно соуса. Но это не так. Полезен только майонез на перепелиных яйцах, приготовленный в домашних условиях. Здесь именно такой рецепт. Отличие соуса в том, что желтки отделять не нужно. Готовим майонез вместе с белками.
Ингредиенты
- 6 перепелиных яиц; 1 ч. л. горчицы; 200 мл масла; 1,5 ч. л. лимонного сока; 0,5 ч. л. соли; 1 ч. л. сахара; 1 щепотка перца.
Способ приготовления
Яйца вымыть и по одному разбить в банку, в которой будем взбивать соус, а затем и хранить. Добавить перчик, посолить, засыпать сахар, ввести горчицу. Опустить блендер и на высокой скорости взбить яйца, примерно минуту. Можно использовать миксер, взбиваем чуть дольше. Теперь по капелькам вводим растительное масло, при этом продолжаем работать блендером, следим за консистенцией. Как только соус загустеет, вводим в него лимонный сок. Можно использовать обычный или яблочный уксус, также годится разведенная кислота. Готовый соус используем сразу либо закрываем банку, убираем в холодильник.
В майонез на сырых перепелиных яйцах также можно добавлять вареные желтки куриных яиц. Вкус соуса, как и консистенция, заметно улучшится
Особенности хранения майонеза
- Независимо от количества уксуса или лимонной кислоты, не стоит хранить домашний соус больше четырех дней. Свежесть майонеза во многом будет зависеть от качества ингредиентов, особое внимание уделяем яйцам. Держать соус желательно в стеклянной банке, плотно закрывать, обязательно в холодильнике, при комнатной температуре он быстро пропадет.
Домашний майонез часто жирнее покупных аналогов, так как в него не добавляется вода, загустители. Если использовать столь калорийный продукт не хочется, то его всегда можно развести натуральным йогуртом, нежирной сметаной. Только выбираем густые продукты, которые не испортят консистенцию.
