История десерта «Птичье молоко»
Знаменитые конфеты из нежного молочного суфле в шоколадном ганаше появились в середине прошлого века в Польше. Их изобрел варшавский кондитер Ян Ведель. Когда он обдумывал название новинки, в голову ему пришла идиома «Птичье молоко» (по-польски Ptasie Mleczko) –обозначавшая придуманный недостижимый деликатес.
Конфеты быстро набрали популярность и сделались предметом экспорта. В 1967 году их довелось попробовать министру пищевой промышленности СССР. Сраженный вкусом, он приобрел коробку конфет, привез ее в Москву и поставил перед кондитерами страны задачу разгадать рецепт. Справилась с ней технолог из Владивостока Анна Чулкова. Конфеты «Птичье молоко» были запущены в массовое производство и вскоре стали признанным деликатесом.
Торт «Птичье молоко» придумал начальник кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимир Гуральник. Воплотить идею в жизнь ему помогли кондитеры Маргарита Головой и Николай Панфилов. Рецепт был настолько оригинален, что на него выдали патент – первый за всю историю кондитерского дела в СССР. На суфле, используемое в торте «Птичье молоко», как и на все изделие, был разработан ГОСТ, позволяющий десятилетия спустя точно воспроизвести «тот самый» вкус в домашних условиях. Однако пока рецепт не стал всеобщим достоянием, появилось множество домашних рецептов, подражавших вкусу знаменитого лакомства.
Коржи для торта «Птичье молоко» по ГОСТу
- 2 куриных яйца;
- 40 г муки;
- 100 г несоленого сливочного масла жирностью 82,5%;
- 100 г сахарного песка;
- 0,5 г ванилина.
Масло достать заранее и дать ему размягчиться при комнатной температуре. Положить в широкую удобную емкость, подходящую для теста, размягченное масло, всыпать сахар и на средней скорости слегка взбить. Добавить яйца и ванилин. Взбить до полного растворения сахара, смесь должна побелеть. Просеять и всыпать муку, замесить тесто.
Противень застелить пергаментной бумагой. Начертить на ней круг диаметром 25 см и нанести половину теста. Выпекать корж в заранее разогретой до 220оС духовке в течении 10 минут. Снять корж с противня вместе с бумагой и дать остыть. Слега подрезать подрумяненные края. Повторить с оставшимся тестом.
Суфле для торта «Птичье молоко» по ГОСТу
- 60 г яичных белков;
- 4 г агар-агара;
- 1 г лимонной кислоты;
- 460 г мелкого сахарного песка;
- 140 мл дистиллированной воды;
- 200 г несоленого сливочного масла жирностью 82,5%;
- 100 г сгущенного молока;
- 0,3 г ванилина.
Минимум за два часа замочить агар-агар в слегка подогретой воде. Довести до комнатной температуры сливочное масло и сгущенное молоко. Положить масло в чашу миксера и взбить добела. Добавить ванилин, продолжая взбивать, тонкой струйкой влить сгущенное молоко. Полученный масляный крем отставить сторону.
Агар-агар на среднем огне довести до кипения, тщательно перемешать силиконовой лопаткой и варить, пока агар полностью не растворится. Снять емкость с агаром с нагрева и всыпать сахар, размешать, вернуть на плиту и готовить сироп на среднем огне при непрерывном помешивании. Готовый сироп с агаром перед использованием необходимо остудить до 80оС.
Яичные белки охладить. В чистой стеклянной миске взбить белки в устойчивую пену. Добавить лимонную кислоту и снова взбить до образования пиков. Не выключая миксер, влить тонкой струйкой сироп, взбить до образования плотной массы. Переключить миксер на низкую скорость и добавить в смесь масляный крем. Смешать до однородности. Готовое суфле необходимо тут же использовать, так как оно быстро застывает, ведь агар-агар желируется уже при температуре в 40оС.
Суфле для торта «Птичье молоко» с желатином
- 60 г яичных белков;
- 20 г порошкового желатина;
- 1 ч. ложка лимонного сока;
- 460 г мелкого сахарного песка;
- 200 мл дистиллированной воды;
- 200 г несоленого сливочного масла жирностью 82,5%;
- 100 г сгущенного молока;
- 0,3 г ванилина.
Замочить желатин в 60 мл прохладной воды на 30-40 минут. Приготовить масляный крем из сгущенного молока, сливочного масла и ванилина. Из сахара и оставшейся воды сварить густой сироп. Сироп будет готов, когда из капли, отсуженной в холодной воде, можно будет скатать шарик. Разбухший желатин поставить на огонь и греть, помешивая, до полного растворения крупинок. Отставить в сторону. Охлажденные яичные белки взбить в пену. Добавить лимонный сок, влить сироп и взбить до образования пиков. Ввести в полученную массу масляный крем, смешать миксером на низкой скорости, в самом конце добавить разведенный желатин и перемешать.
Суфле для торта «Птичье молоко» на сметане
- 1 кг сметаны жирностью не менее 20%;
- 1 ½ чашки белого мелкого сахара;
- 200 г сгущенного молока;
- 100 мл молока жирностью не менее 2,5%;
- 20 г порошкового желатина;
- 100 г несоленого сливочного масла жирностью 82,5%.
Желатин замочить в холодном молоке на 20-30 минут. Сметану взбить с сахаром в стойкий крем. Взбивать не менее 15 минут, затем добавить тонкой струйкой сгущенное молоко и взбивать еще 5 минут. Набухший желатин нагреть на среднем огне, перемешать, дождаться пока крупинки желатина растворяться и добавить сливочное масло. Когда масло расплавится, хорошо перемешать смесь, снять с огня и слегка охладить. Объединить в чаше миксера сметанный крем и желатин, поставить миксер на низкую скорость и взбивать суфле 2-3 минуты.
Рецепт суфле для «Птичьего молока» на основе манки
- 200 мл молока жирностью 2,5%;
- 2 ст. ложки манной крупы;
- 2 ст. ложки сахарного песка;
- 150 г несоленого сливочного масла жирностью 82,5%;
- 200 г сгущенного молока.
На среднем огне довести молоко до кипения, добавить сахар и размешать до полного растворения крупинок. Тонкой струйкой, при постоянном помешивании, всыпать манную крупу. Варить 5-7 минут. Снять кашу с огня и охладить. Положить в чашу миксера холодную кашу и нарезанное кубиками сливочное масло. Взбить до однородности, понемногу добавляя сгущенное молоко.
Шоколадная глазурь для торта «Птичье молоко»
- 75 г горького шоколада;
- 50 г несоленого сливочного масла жирностью 82,5%.
Шоколад натереть на крупной терке. Керамическую или стеклянную емкость смазать маслом, оставшееся масло нарезать кубиками и смешать с шоколадом. Поставить емкость на водяную баню и растопить шоколадно-масляную смесь, не забывая помешивать. Использовать глазурь следует сразу после приготовления.
Рецепт глазури из какао-порошка
- 100 г натурального какао-порошка;
- 3 ст. ложки молока жирность не менее 2,5%;
- 100 г сахарного песка;
- 50 г несоленого сливочного масла жирностью 82,5%.
Растереть размягченное сливочное масло с сахарным песком. Добавить порошок и молоко, хорошо перемешать. Поставить заготовку на водяную баню и варить, не забывая помешивать, пока глазурь не станет глянцевой и однородной.
Как собрать торт «Птичье молоко»
На дно формы диаметром 25 см положить один из коржей. Влить половину готового суфле и разгладить силиконовым шпателем. Накрыть вторым коржом и вылить оставшееся суфле. Тщательно разгладить его поверхность и убрать заготовку в холодильник на несколько часов для застывания. Суфле на агар-агаре застывает быстрее, «Птичье молоко» на желатине может застывать до 16 часов.
Готовый торт залить глазурью, дать ей застыть. Провести острым ножом по кругу между формой и десертом, извлечь изделие. Торт «Птичье молоко» готов к подаче.
Как приготовить пирожные «Птичье молоко»
Выложить прямоугольный корж в рамку-форму и влить на него суфле. Разровнять верх силиконовым шпателем и убрать заготовку в холодильник для застывания. Залить заготовку шоколадной глазурью, дать ей застыть и нарезать пирожное на квадраты или прямоугольники.
Пошаговый рецепт конфет «Птичье молоко»
- 500 г сахарного песка;
- 250 г светлой патоки;
- 8 г агар-агара;
- 240 мл дистиллированной воды;
- 70 г яичных белков;
- 250 г сливочного масла жирностью 82,5%;
- 120 г сгущенного молока;
- 2 г лимонной кислоты;
- 200 г темного шоколада.
Агар-агар замочить в холодной воде на 30-40 минут. Поставить емкость с агаром на огонь, добавить сахарный песок и сварить сироп. Патоку нагреть на водяной бане до температуры 60оС и ввести в агарово-сахарный сироп. Перемешать и варить, пока температура смеси не достигнет 110оС. Поставить полученный паточно-сахарно-агаровый сироп остывать до температуры 65оС. Тем временем в сухой чистой стеклянной емкости взбить в стойкую пену яичные белки с лимонной кислотой. Не прекращая взбивать, влить тонкой струйкой сироп и продолжить работать миксером еще 2-3 минуты, чтобы получить стойкую пышную массу. Размягченное сливочное масло взбить со сгущенным молоком до образования крема. Объединить яичное суфле и масляный крем, размешать до однородности. Выложить полученную массу в форму-рамку, выстеленную пищевой полиэтиленовой пленкой и дать застыть. Это займет около 16 часов. Готовое суфле нарезать тонким длинным ножом на конфеты.
Шоколад натереть на терке и положить в стеклянную или фарфоровую миску. Растопить на водяной бане почти до полного исчезновения стружки. Аккуратно перемешать силиконовым шпателем до полной однородности. Окунуть заготовки конфет в шоколад при помощи щипцов и выложить в один слой на силиконовый коврик или поверхность, застеленную пищевой пленкой. Дать застыть.
Чтобы приготовить пирожное «Птичье молоко», на противне, застеленном пергаментом, выпекают прямоугольный корж.
