Запекать курицу многие боятся из-за непредсказуемого результата: очень часто курица может пересохнуть снаружи, и не пропечься внутри, а вкус может быть пресным. Но все будет иначе, если запекать курицу, использую хитрости поваров. Профи говорят, что во вкусе блюда, помимо самого мяса, решают 2 фактора. Правильное маринование и контроль над запеканием. У каждого из этих этапов есть четкие правила, которые позволяют справиться с курицей даже без особого опыта.
Курица
Размер имеет значение. Выбирая подходящую тушку для запекания, главное не впадать в крайности. Не нужно пытаться удивить гостей птицей весом под 5 кг — такую очень сложно равномерно пропечь, как и пытаться облегчить себе работу и ускорить процесс за счет малого веса цыпленка — его приберегите для табака. Оптимальный вес птицы для запекания должен быть в пределах 1,6-1,8 кг. Если намечается много гостей, тушки лучше взять две.
Маринады
Чего только не делают с птицей, чтобы защитить ее от пересушивания, обеспечить равномерное запекание и сочность. Курицу погружают в рассол, приправляют за 24 часа до приготовления и дают подсохнуть в холодильнике, и даже оборачивают водорослями. Все эти методы отчасти верны, но большинство из них слишком трудоемкие. Есть более простой и работающий способ. В действительности для правильного равномерного запекания нужны две вещи: щедро приправить птицу внутри и снаружи крупнозернистой солью и дать ей хотя бы час времени, чтобы настояться.
Специи
Для повара целая курица — это как для художника чистый холст. С помощью специй и пряностей вы сами можете задать вкусовую палитру. С каким-нибудь другим блюдом или видами мяса можно было бы бесконечно экспериментировать с маринадами и сложными соусами. Но для целой, запеченной в духовке птицы самая лучшая приправа — сухой маринад. Нужно всего-то смешать любимые специи и натереть ими птицу. Когда из духовки начнет доноситься пьянящий аромат, вы и сами убедитесь, что это самый беспроигрышный вариант. Вот несколько идей для сухих маринадов, которые вы можете использовать при запекании птицы:
1. 1 столовая ложка грубо молотых семян фенхеля и 1 чайная ложка молотого черного перца
2. 2 столовые ложки порошка карри, смешанные с 1 ч.л. чесночного порошка
3. 1 столовая ложка грубо молотых семян кориандра с 1/2 чайной ложкой измельченных хлопьев красного перца и 1 чайной ложкой горчичного порошка.
Посуда
Ничто так не подходит для запекания птицы в духовке, как старый добрый чугун. Стандартная ли это сковорода или чугунная форма с эмалированным покрытием ее тепловые характеристики не идут ни в какое сравнение с закаленным стеклом или с посудой из нержавеющей стали. Чугунную посуду сначала необходимо нагреть в духовке, и уже после этого положить на нее птицу. Этот предварительный нагрев означает, что нижняя часть курицы начнет шипеть и обжариваться как только птица окажется в духовке, и вам не придется переворачивать ее сотни раз, чтобы добиться румяной корочки.
Отдых
В конце любого рецепта запекания курицы обязательно будет указано, что после приготовления птице требуется отдых. Временной интервал, когда птицу нужно оставить в покое и дать ей просто полежать, может сильно разниться. Однако, как показывает практика, оптимальное время для отдыха составляет полные 20-30 минут. За это время птица не успевает сильно остыть, зато соки в мясе равномерно распределяются по тушке.
Овощи
Запекание целой птицы еще хорошо тем, что вместе с курицей вы без лишних хлопот можете сделать гарнир. У вас уже есть раскаленная чугунная сковорода, которая вот-вот наполнится растопленным жиром — идеальная основа для жарки овощей. Они гарантированно пропитаются восхитительным ароматом и карамелизуются. Вам остается только нарезать овощи и разложить их вокруг птицы. Попробуйте следующие сочетания:
Тыква сквош, красный лук и панчетта
Карамелизированный лук-порей
Фенхель и морковь
Хрустящий картофель
Соки от курицы
Весь жир и сок от птицы — это настоящее жидкое золото! Вроде бы обычный растопленный жир, но этот ингредиент может превратить простое блюдо в нечто с незабываемым вкусом. Вместо того чтобы просто его вылить, используйте его для приготовления. Тем более что сотворить из него что-нибудь эдакое можно как раз за то время, пока птица отдыхает.
1. Поставить сковороду с жиром на средний огонь, добавить 1/2 чашки сухого белого вина, счистить любые прилипшие к посуде кусочки. Продолжать варить, пока вино почти полностью не выпарится, около 2 минут. Снять сковороду с огня и перемешать с 3 столовыми ложками густых сливок; при необходимости приправить солью. Если соус слишком густой, добавить немного воды.
2. Разогреть духовку до 180 градусов. Выложить в сковороду с соками от курицы 2 чашки нарезанного небольшими кубиками хлеба. Полить 2 столовыми ложками оливкового масла и приправить солью и перцем. Соскрести все прилипшие кусочки и хорошо перемешать их с хлебом. Запекать, часто перемешивая, пока хлеб не станет золотисто-коричневым и хрустящим, 12-15 минут. Дать немного остыть, затем добавить 1/2 чашки разорванной свежей зелени (такой как петрушка и/или шнитт-лук, и/или зеленый лук) и 1 столовую ложку свежего лимонного сока.
3. Добавить 2 столовые ложки шампанского уксуса или белого винного уксуса и 2 столовые ложки оливкового масло в еще теплую сковороду, где жарилась курица. Все перемешать, приправить солью и перцем.
Запеченная целиком курица
Обсушить курицу бумажными полотенцами. Щедро приправить внутри и снаружи крупнозернистой солью без добавок. Для курицы весом 1,6-1,8 кг понадобится около 1 чайной ложки соли Diamond Crystal на 450 г веса или 1/2 чайной ложки соли Morton на 450 г веса. Связать ноги кулинарной бечевкой и оставить птицу минимум на 1 час или на ночь, не прикрывая.
Поставить решетку в верхнюю треть духовки. Разместить на ней 30-см чугунную сковороду или 3-литровую чугунную форму для запекания с эмалированным покрытием. Разогреть духовку до 220 градусов. Как только духовка нагреется до нужной температуры, похлопать курицу бумажными полотенцами и слегка полить оливковым маслом. Натереть птицу смесью специй на свой вкус. Налить немного масла на раскаленную сковороду. Положить в центр курицу. Выпекать в течение 50-60 минут, пока термометр, вставленный в самую толстую часть грудки, не покажет 68 градусов. Дать птице отдохнуть в сковороде не менее 20 минут и до 45 минут. Переложить на разделочную доску и нарезать.
