Я до встречи с мужем варила бульон неправильно — так, как меня учили в советском детстве. Час покипел — и, тадам, бульон.
Когда познакомилась с будущим супругом и сварила ему за полчаса свой первый бульон и суп, он только пальцем у виска покрутил. Сам-то он к тому времени уже поднаторел в кулинарии, скачал себе и прочёл кучу старинных и современных книг по готовке. Муж переучил меня варить бульон. А потом и я сама прочитала всё возможное из истории европейской и русской кухни.
Итак, первое важное правило: время варки. Это было для меня откровением. Хороший мясной бульон варится от 4 часов. А ещё лучше 6 часов. А совсем хорошо когда он медленно томится 12 часов. Мы варим бульон в среднем 8 часов при медленном кипении. Именно так из костей вываривается всё вкусное и полезное.
Кто из наших хозяек варит кости 6 часов? Почти никто.
Лучший бульон получается из костей. Не из мяса! Мясо срезаем на пироги и вторые блюда. Немного оставляем на кости для супа.
Если кости предварительно обжарить, бульон приобретает тёмный цвет и интересный вкус. Без жарки получается белый бульон.
В бульон для вкуса добавляем всякие коренья. Обязательно так называемую итальянскую «святую троицу»: сельдерей, морковь, лук. И они там вывариваются, отдавая ароматы, витамины и минералы. Для вкуса ещё — серединки от перцев, стебли ароматных трав, хвостики томатов, шелуху от лука.
Овощной бульон ничуть не хуже мясного! Много-много овощей варить до 40 минут — часа. Если такой бульон потом упарить и заморозить в кубиках, его хорошо добавлять в соусы.
Раньше скептически относилась к бульону из моркови. Потом узнала, что в некоторых ресторанах высокого уровня морковь (много) и немного лука с сельдереем вываривают несколько часов, бульон упаривают и такой концентрат добавляют во вторые блюда. Попробовала добавить такой овощной бульон в грибной соус и при варке макарон — очень вкусно!
Попробуйте применить эти советы при варке вторых блюд! Уверена, они и вам по душе придутся.
