Курица сейчас самое доступное по цене мясо, пожалуй. Но для многих оно становится наименее любимым, и вовсе не потому, что приелось.
Куры нынче пошли не те. Если сравнивать вкусовые качества птичек нынешних с теми, что были ещё лет пять назад, то в большинстве случаев нынешние во вкусе проиграют. А вот в размерах, похоже, выиграют.
Вы скажете, что я заелся, но считаю, что курица (вернее, цыпленок бройлер, ведь они выступают в роли курочек на прилавках) весом больше 1300, максимум 1500 граммов, это несъедобно.
У таких кур появляется очень неприятный привкус, запах, особенно при варке, а мясо имеет очень странную структуру даже сырое, во время же приготовления чуть что начинает расползаться.
А куриного вкуса у таких кур нет. И бульон из таких кур гадкий. И вообще, сплошная боль и разочарование.
Поэтому первая ошибка, по моему мнению, это выбор слишком крупной птички. Бройлеров забивают в возрасте около 80 дней. Вот подумайте, что птичка должна жрать, миль пардон за грубое выражение, чтобы превратиться в акселерата????
Вторая ошибка вытекает из первой. Это пряности, вернее, их чрезмерное использование или использование неправильных сочетаний.
Специфичный запах и вкус таких птичек требует специального обращения. Вы можете мне не поверить, конечно, но укроп, например, использовать нельзя, вот совсем нельзя! Он лишь подчеркивает то, что надо скрывать.
Очень ароматные приправы этакой хвойной направленности, если можно так их охарактеризовать, типа можжевельника и розмарина, тоже противопоказаны. Вот для домашней курочки, с мясом плотным и пахнущим курицей, они пойдут. А мясо промышленных бройлеров не плотное. Оно очень легко впитывает слишком много аромата и вкуса приправ. В результате по вкусу у вас получается что-то непонятное.
На мой вкус, с бройлерами более менее сочетается петрушка, кинза, соевый соус, имбирь, перцы разного вида, паприка, лимонный сок и лимонная цедра, чеснок, лук. Но использовать все это надо осторожно.
Ошибка третья: выбор способа приготовления. Современных цыплят бройлеров варить для бульона становится бессмысленным делом. Бульон, как ни старайся, получается безвкусным, мутноватым, не ароматным.
Тушить таких птичек тоже не особо вкусно получается. Тот самый запах и привкус переростков вылазит главной нотой.
На мой вкус, единственный вариант — жарить и запекать, в духовке, на сковородке, на гриле… Не сохраняя жир, во первых, а во вторых, доводя до румяной корочки. Да, жареное не полезно, говорят. Но жить вообще вредно. А хорошо зажарив даже современного бройлера, можно сделать его съедобным. Во-первых, в блюде будет хорошо выражен вкус умами (тот самый пресловутый пятый вкус, который так нравится нашему мозгу) во-вторых, во время зажаривания выделяется много веществ, улучшающих аромат.
Уточняю, это исключительно мои наблюдения, поэтому на истину в последней инстанции не претендую.
Кстати, если поделитесь своими секретами укрощения нынешних бройлеров, будет совсем неплохо.
