Почти все любят, когда мясо получается сочное внутри и с корочкой снаружи. Обычно для этого нагревают сковородку или делают огонь побольше, но у опытных кулинаров есть свой рецепт для корочки. Дело в том, что если добавить в мясо совсем немного сахара, то на вкус он никак не повлияет, зато даст шикарную корочку. Рассказываем о процессе поэтапно.
Химия на сковороде
При высоких температурах запускается реакция между аминокислотами и сахарами. Весь химический процесс проходит в несколько этапов, по окончании которых образуется группа окрашенных веществ и у продукта появляется типичный запах. Результат всех этих химических взаимодействий, получивших название «Реакция Майяра», мы каждый раз можем наблюдать у себя на кухне во время жарки стейка.Необходимым условием протекания реакции является высокая температура. Но можно и усилить процесс карамелизации, пойдя на небольшую хитрость и добавив к мясу немного сахара.
Все дело в сахаре
Предложение добавить к мясу сахар может показаться нелогичным, но в этой странной комбинации есть скрытый смысл. Во-первых, сахар способствует образования хрустящей корочки. С другой стороны, он выступает как естественный размягчитель, что делает его незаменимым компонентом при приготовлении жестких отрубов. Его можно добавлять либо в составе смеси сухой приправы, либо смазывать стейк сахарным сиропом или готовым соусом с добавлением сахара вроде терияки. Главное не переборщить с количеством сахара, иначе можно испортить продукт.
Сухая приправа
Ингредиенты:
4 столовые ложки соли
3 столовые ложки коричневого сахара
2 столовые ложки сладкой паприки
1 столовая ложка кайенского перца
Приготовление:
Выложите все специи в небольшую миску и хорошо перемешайте.
Маринад с сахаром
Ингредиенты:
1/2 чашки мелко нарезанной свежей кинзы
1/4 чашки коричневого сахара
3 столовые ложки рапсового масла
3 столовые ложки соевого соуса
1 столовая ложка кунжутного масла
2 больших зубчика чеснока, измельчить
1 перец халапеньо, удалить семена и мелко нарезать
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
1 чайная ложка молотого кориандра
Приготовление:
В большой форме для выпечки хорошо смешайте кинзу, коричневый сахар, рапсовое масло, соевый соус, кунжутное масло, чеснок, халапеньо, черный перец, кориандр. Часть маринада можно перелить в небольшую посуду и использовать как соус. В оставшийся поместите стейк и хорошо обваляйте мясо в маринаде. Стейк отставьте мариноваться в течение по крайней мере 20 минут при комнатной температуре или накройте крышкой и уберите в холодильник на период от 1 до 24 часов, переворачивая время от времени.
