В отличие от макарон, в лазанье слои пасты прокладываются листами. Поэтому обычные спагетти или рожки здесь не подходят – нужна листовая паста, которую можно сделать самим или найти в магазине. Как только паста найдена, все остальное сделать очень просто – нужно рагу болоньезе и соус для поливки сверху. Повар итальянской кухни рассказал о тонкостях приготовления лазаньи как в Италии даже из магазинной листовой пасты.
Паста
Для приготовления лазаньи необходимы широкие пластины пасты. Чтобы не тратить время на их изготовление, многие покупают готовые листы для лазаньи. На коробке с полуфабрикатом помимо ингредиентов производители указывают также способ приготовления: лазанья собирается либо без предварительной термической обработки пластин, либо вначале их необходимо отварить. Несмотря на то, что в инструкции четко все расписано, некоторые все же решают внести свои коррективы и варят пластины дольше указанного времени или же варят их даже в том случае, если делать этого не нужно. Однако подобная инициатива может обернуться только тем, что паста получится переваренной. Основной этап приготовления лазаньи происходит в духовке, поэтому подготавливать исходный продукт следует таким образом, как рекомендует производитель, а не так, на ваш взгляд, будет лучше.
Готовность пасты
Технически пластины для лазаньи — это та же паста, только большего размера. Но практически, готовятся они несколько иным способом, чем традиционные макаронные изделия. Сваренные пластины пасты не откидывают на дуршлаг, иначе они сформируют слипшуюся массу. Вместо этого отваренную пасту следует разложить одним слоем на смазанном оливковым маслом противне. Разумеется, это займет больше времени, но конечный результат того стоит.
Соус
Другой важной составляющей блюда является соус. Как правило, для лазаньи берут бешамель. Густая масса на основе ру и молока является обязательным, а не дополнительным ингредиентом, и пропускать его не стоит. Соус не дает лазанье пересохнуть и сохраняет сочность блюда. Если у вас совсем нет времени на его приготовление, единственным допустимым компромиссом будет использование мясного рагу с добавлением большого количества сливок или молока.
Последовательность слоев
Лазанья блюдо многослойное. Но собирать его следует не на собственный лад, а соблюдая определенную последовательность. Какой бы ни была начинка для лазаньи, первый слой должен быть не из пасты, а из соуса. Во-первых, это обеспечит дополнительную защиту от пересушивания. А во-вторых, соус не даст лазанье прилипнуть к листу для выпечки.
Сыр
Традиционной начинкой для лазаньи считается рикотта. Однако назвать ее подходящим ингредиентом нельзя, так как при запекании этот сыр приобретает более сухую консистенцию, что не лучшим образом отражается на вкусе блюда. Избежать этого можно двумя способами: использовать натертый, выдержанный твердый сыр вроде Пармиджано-Реджано или же перед тем как добавить рикотту, смешать ее с яйцом, зеленью и солью.
Количество слоев
Лазанья представляет собой комбинацию пластин пасты вперемешку со слоями начинки. Слоев не должно быть слишком мало, поскольку блюдо получится тонким, или слишком много, иначе лазанью сложно будет резать и есть. Оптимальным количеством считается 6 слоев. Чтобы лазанья не расползлась в процессе запекания, собирают ее не на противне, а в форме для выпечки или в кассероле.
Фольга
Не прикрыв ничем блюдо в самом начале приготовления, вы обрекаете результат ваших кулинарного усилий на провал. Непокрытая лазанья быстро станет сухой, поэтому перед тем как отправить ее в духовку, форму следует прикрыть фольгой. Спустя половину времени приготовления фольгу снимают и продолжают готовить блюдо уже без нее. Если к концу приготовления лазанья все еще будет бледная, включите режим гриль и подрумяньте ее в течение нескольких минут.
