Все секреты приготовления яиц

Здравствуйте уважаемые читатели, сегодня Вы узнаете много интересно о правильном приготовлении разных блюд из яиц, что нужно делать, а что нет, поверьте будет интересно. В зависимости от сроков и способов хранения их различают на: диетические, свежие, холодильнике и известкованных. Диетические поступают в продажу не позднее чем через 7 дней со дня, когда они снесены, на скорлупе проставлен штамп с датой. Свежими считаются те, которые хранятся при температуре не ниже от 2° в течение не более ЗО суток; холодильников — те, что хранились на холодильнике дольше этого срока. Известкованных — это такие яйца, хранящиеся в растворе извести, имеют тонкую, прозрачную, матовую скорлупу. В розничную продажу этот продукт поступает очень редко. Холодильнике и известкованных яйца почти непригодны для приготовления блюд, в состав которых входят взбитые белки или отдельно желтки и отдельно белки.

По качеству и внешнему виду различают яйца I и II категории. I категории имеют чистую, целую скорлупу, густой желток и густой просвечивающий белок. Вес одного яйца I категории; диетического — не ниже 54 г, остальных — не ниже 48 г. Яйца II категории могут иметь — не загрязненную скорлупу, ослабленный белок и желток, вес их — еще ниже 41 г. Яйца весом меньше 41 г, которые по своему качеству соответствуют требованиям стандарта, поступают в продажу под названием «мелкие ».

Как определить свежее яйцо?

Покупая яйца и готовя из них блюда, следует непременно помнить, что несвежие могут привести к кишечным заболеваниям. Одно некачественное яйцо может испортить все блюдо, тесто и т. д. Определяя свежесть яиц, надо прежде всего обратить внимание на плотность белка. Свежее яйцо, когда его держать против света, иметь небольшое затемнение только в месте расположения желтка и на концах. Некачественное при просвечивании зеленого или грязно — желтого цвета с неприятным запахом, который чувствуется даже через скорлупу (это так называемый тумак). Пятна, которые видны при просвечивании на внутренней поверхности скорлупы, и наличие желтого кровяного кольца указывают на то, что оно непригодно к употреблению. Кроме просвечивания определить свежесть яиц можно следующим образом. Сделать два раствора — 70 и 35 г соли на 1 л воды. Свежее в первом растворе утонет. А средней свежести ляжет на дно только во втором растворе. Когда же яйцо испорчено, оно плавать и во втором растворе.

Как сохранить яйца свежими?

Чтобы сохранить яйца свежими и в хорошем состоянии в течение некоторого времени, их необходимо держать в холодном сухом помещении с постоянной температурой. Отбирать яйца для хранения следует сухие с чистой скорлупой и заключать острыми концами вниз, отдельно от продуктов, которые имеют острый запах (сыр, селедка, специи и т.п.). Для длительного хранения куриного или гусиного яйца надо смазать каким-нибудь жиром и положить в ящик с овсом острыми концами вниз так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Толщина верхнего слоя овса — 3-4 см, расстояние между рядами — 2-3 см. Ящик накрыть крышкой и поставить в сухое прохладное место. Вместо овса можно использовать высушенный в духовке песок, соль, пепел или опилки. Еще один способ. Яйца смазать белком, льняным маслом, парафином или смесью воска и масла и хранить в сухом прохладном месте.

Следующие маленькие «хитрости» понадобятся каждой хозяйке , что стоит на «кухонной вахте».

Советы и рекомендации приготовление яиц

• • Отличить вареное яйцо от сырого можно, не разбивая скорлупу. Достаточно положить его на стол и покрутить. Вареное крутое долго вращаться, а сырое почти сразу остановится.
  • Чтобы легче было очистить от скорлупы вареное крутое, надо сразу после варки опустить его в холодную воду.
  • Когда яйцо варить в сильно кипящей воде, то белок будет твердым, а желток — жидким, при замедлит варке — наоборот.
  • Яйцо, сваренное « в мешочек » в скорлупе, следует немедленно положить в холодную воду , иначе оно станет твердым, чем надо.
  • Если надо сварить яйцо с треснувшей скорлупой , воду надо посолить или смазать трещину лимонным соком.
  • Яйцо не растрескается при варке, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.
  • Чтобы аккуратно отделить желток от белка, яйцо следует вылить в бумажную воронку а отверстием: белок постепенно вытечет в стакан, а желток останется.
  • Если нужен только белок, а желток нужно сохранить в течение нескольких дней, яйцо следует проколоть тупой иглой с обоих концов. Белок вытечет, а желток останется в скорлупе.
  • Нельзя взбивать белки в эмалированной и алюминиевой посуде, так как от эмали может отскочить осколок и попасть в пищу, а алюминий предоставит белка серого цвета. Для взбивания яиц лучше всего пользоваться фарфоровой или фаянсовой посудой.
  • Перед взбиванием белки потребности хорошо охладить.
  • Взбивая белок яйца, которое долго лежало, следует влить в него воду (1/5 ст. ложки).
  • Чтобы яичные белки лучше сбивались , нельзя касаться веничком краев сосуда. Начинать взбивание нужно медленно , постепенно ускоряя движения .
  • Когда белки плохо взбиваются, можно добавить несколько капель лимонной кислоты или щепотку соли.
  • Сахарная пудра или сахар — песок, положенные в конце взбивания белков , предотвращают их свертыванию и улучшают структуру пены.
  • В плохо взбитых белках образуются большие пузыри воздуха, которые разрушаются при размешивании теста, — изделия будут плотными. Излишне взбитые белки имеют очень мелкие пузырьки с тонкими стенками — при нагревании в духовке эти пузырьки лопаются и изделия оседают.
  • Яичные белки не следует долго оставлять взбитыми, их используют только сбив.
  • Желтки, оставшиеся неиспользованными, дольше сохранятся , когда положить их в холодную воду.
  • Нагревать смесь, в состав которых входит сырой желток, выше 80 ° С не рекомендуется, потому что они усядутся и смесь получится неоднородной.
  • Чтобы избежать образования комочков при растворении яичного порошка, его сначала надо просеять , растереть в небольшом количестве воды , а уже затем добавить остальную воду (на 100 г порошка 300 — 350 мл воды) и оставить на полчаса для набухания. После этого смесь взбить и использовать вместо свежего яйца.
  • Если яйца сварить в отваре корней крапивы, они приобретут желтую окраску, их можно использовать для украшения блюд.