Шницель из курицы «По-министерски» – сочное мясо с хрустящей корочкой (во времена СССР это было ресторанное блюдо)

Способ приготовления

• Для шницелей важна панировка, с нее и надо начать. С батона (лучше вчерашнего) срезать со всех сторон корочки. Мякоть положить на полчаса в морозилку, нарезать тоненькими (4-5 мм) ломтями, еще подморозить – и нарезать соломкой.
• Куриные филе после промывания хорошо подсушить с помощью бумажных полотенец. Миньоны (малое филе) снять.
• Положив филе вниз пленкой, срезать ее – подобно тому, как отделяют кожу с полос рыбного филе.
• Сделать разрез по самой середине филе, доводя до середины толщины. Такие же разрезы сделать вправо и влево.
• Подрезанные края развернуть («раскрыть» филе). Белые жилки надсечь в 2-3 местах, чтобы не стянули шницель при жарке.
• Отбивать нежное куриное мясо лучше в пакете, легкими ударами, чтобы не повредить, для чего подойдет и боковая поверхность молотка (деревянного), и обычная скалка. Бить одну и другую стороны от середины к краям, примерно до 4-6 мм толщины.
• Слегка побить и малые филе, имеющуюся на каждом белую жилку – просто срезать.
• Выложить на отбитое филе кусочки замороженного сливочного масла.
• Накрыть малым филе, приправить перцем, солью.
• Шницели по-министерски не принято сворачивать в рулет: надо просто накрыть малое филе левой и правой сторонами большого филе. Выложив шницели на доску или тарелку, подержать на полке холодильника до получаса.
• Высыпать на тарелку муку для панировки, добавить соль, перец, перемешать. Охлажденные шницели обвалять в этой смеси.
• Для льезона слегка взбить яйца с молоком (можно вилкой). Каждый шницель искупать в льезоне.
• Самый важный этап – панирование хлебной соломкой. Насыпать часть ее в тарелку в один слой. Шницель вынуть из льезона, дать слиться каплям, положить на соломку, посыпать сверху, плотно, прижать ладонями.
• Вот такой плотной должна быть панировка.
• Сковороду с толстым дном поместить на средний огонь, сильно разогреть, положить масло, когда и оно разогрелось – жарить шницели до хорошего подрумянивания панировки, каждую сторону — 3-4 минуты.
• Дно формы промазать слегка маслом, положить шницели. Запекать их 10-14 минут при температуре в духовке 190-200°. Шницели из курицы по-министерски готовы, когда зубочистка, которой вы прокалываете для проверки один из них, идет на всю глубину практически без сопротивления, мягко.