Давайте разберем основные правила приготовления фарша и ошибки, которые допускают многие во время процесса. Ведь сколько хозяюшек, столько и различных мнений насчет того, каким должен быть идеальный фарш. Нет, конечно, универсального рецепта, а вот правила по приготовлению существуют, и их стоит учесть.
Из фарша мы готовим пельмени, голубцы, котлеты, макароны по-флотски. Но вряд ли эти блюда порадуют вкусом, нежностью и сочностью, если допускать ошибки.
Выбираем мясо для фарша
В мясе, которое вы собираетесь приобретать для приготовления фарша, не должно содержать мало жира, его должно быть 10% на весь кусок. Иначе котлеты у вас получатся сухими. Лучше всего комбинировать разные виды мяса, например, курицу со свининой, или свинину с говядиной. А можно сделать фарш сразу из 3-х видов мяса.
Что использовать для измельчения мяса?
Если фарш нужен для котлет, тефтелей, фрикаделек, голубцов, начинки для пирогов, то лучше воспользоваться мясорубкой. В исключительных случаях используется нож, если сочность не так уж и важна. Это, к примеру, для приготовления рубленых котлет, домашних колбасок, люля-кебаб, тартара из говядины. Если фарш нужно приготовить для детского питания, то лучше воспользоваться блендером или комбайном.
Мягкость фарша
Чтобы куриный фарш был мягким, можно добавить в него тертый на мелкой терке картофель или 2 ложки ледяной воды. Чтобы фарш не стал сухим, можно добавить яйцо или 2 ложки жирных сливок. Еще один секретик для сочности – немного колотого льда или сливочного масла. Во время жарки эти компоненты будут таять, и блюдо будет мягким и сочным.
Нужен ли хлеб?
В советских столовых в фарш обязательно добавляли хлеб. Бытует мнение, что это бесполезный компонент, ведь он просто увеличивает количество фарша. Но, если готовить котлеты без хлеба, то скорее получится люля-кебаб.
Хлеб предварительно размачивают в воде или молоке, а потом вмешивают в фарш. Так котлетки получаются нежными и мягкими. Только хлеб не должен составлять более 40% от всего веса фарша. Тогда стоит знать, что, если вымочить 200 г хлеба, выйдет 400 г хлебной кашицы.
Какие еще компоненты должны быть в фарше?
В фарше хорошо гармонируют травы, приправы, чеснок, лук. В куриный лучше добавить хлеб, яйца и лучок, чтобы блюдо вышло мягким. Фарш из индюшки дополняют даже тертым сыром и обжаренными грибами, а в баранину можно добавить сушеную мяту, муку и масло! А еще для сочности абсолютно в любой мясной фарш можно добавлять тертые овощи – болгарский перчик, кабачки, свеклу, тыкву, морковь. Вместо хлеба хорошо использовать предварительно взбитый белок, он поможет избежать разваливания котлет.
Вымешивать или отбивать?
Знаете, некоторые хозяйки очень сильно отбивают фарш. Прямо берут его в руку и со всей силы ударяют об стол, чтобы ушла вся излишняя влага и воздух. Так фарш становится более вязким, эластичным и густым. Он отлично подойдет для изготовления люля-кебаб, потому что будет хорошо держаться на шпажке. А вот, если отбивать фарш перед жаркой котлет, они станут жесткими и сухими. Поэтому лучше фарш просто вымешивать, немного ударяя его о дно миски, в которой его замешиваете.
Когда фарш готов, но вам его нужно заморозить, потому что получилось много, не нужно в него сразу добавлять такие компоненты, как чеснок, лук, перец и соль. Иначе потом ваши котлеты будут жесткими. Фарш из разных видов мяса нужно хранить по-отдельности. Если вам нужно из общего объема начать готовить – смело приступайте, ждать и отстаивать фарш не нужно.
Теперь вы знаете все нюансы приготовления фарша. Так что ваши блюда будут очень вкусными, сочными и мягкими!
