Самые титулованные шеф-повара всего мира повторяют, как мантру: «Лучшие продукты – это те, которые находятся на пике сезона и проделали до кухни максимально короткий путь». Это значит, что на каждой дачной грядке, в ближайшем лесу или на фермерском поле прямо сейчас подрастают настоящие деликатесы! Самое время «сочинить» сезонный салат. Вдохновляемся идеями шеф-повара одного из лучших фермерских ресторанов России – «Марк и Лев».
«Марк и Лев» в Тульской области – первый в России «локаворский» ресторан. Это означает, что все блюда в меню приготовлены только из продуктов, выращенных и произведенных в радиусе 100-150 км от кухни. Естественно, меню регулярно обновляется, по мере того, как поблизости или на собственном огороде при ресторане созревают или «отходят» овощи, зелень, ягоды, грибы. Шеф-повар нового ресторана «Марк и Лев», который недавно открылся на Рублевском шоссе, Павел Клепиков поделился с нами рецептами летних салатов, которые нужно готовить прямо сейчас.
Салат с грядки с яйцом-пашот
Вам понадобится на 4 порции
-
- 1 пучок смеси салатных листьев
-
- 1 небольшая красная луковица
-
- 1 пучок редиса
-
- 4-5 шт. свежих огурцов
-
- 2 ст.л. растительного масла
-
- 4 яйца
- Соль, перец по вкусу.
Салат промойте и обсушите. Редис нарежьте тонкими ломтиками, лук – тонкими кольцами. Огурцы нарежьте ломиками вдоль, используя овощечистку.
Перемешайте салатные листья с тонко нарезанным кольцами красного лука, заправьте растительным маслом, посолите, поперчите и выложите на 4 тарелки полумесяцем.
Приготовьте яйца-пашот: вскипятите воду в небольшой кастрюле, добавив в нее щепотку соли и 2 ч.л. уксуса. Аккуратно разбейте яйцо в миску. Затем выложите его в слабо кипящую воду с уксусом и солью, а когда белок заварится, аккуратно достаньте яйцо шумовкой и выложите в тарелку с салатом. Приготовьте таким же образом остальные яйца (можно отварить яйца в скорлупе 3 минуты, затем аккуратно очистить).
Кремообразый белок будет играть в этом салате роль заправки.
Салат с дачной зеленью, редисом и жареным сыром Халуми
Вам понадобится на 4-6 порции:
-
- 1 пучок шпината
-
- 1 пучок щавеля
-
- 1 пучок черемши
-
- 1 пучок салатных листьев
-
- 1 луковица красного лука
-
- ¼ стакана тыквенных семечек
-
- 200 г сыра Халуми
-
- 1 пучок редиса редиса
-
- 1 баночка натурального йогурта
-
- 3-4 веточки кинзы
-
- 1 зубчик чеснока
-
- 2 ст.л. оливкового масла
- Соль, перец, сок лимона – по вкусу
Приготовьте заправку, добавив в йогурт мелко нарезанные кинзу, измельченный чеснок и оливковое масло. Посолите, поперчите и добавьте немного сока лимона.
Сыр Халуми нарежьте ломтиками и обжарьте на гриле. Редис нарежьте дольками, красный лук — тонкими полукольцами.
Зелень промойте, обсушите и смешайте в миске. Полейте заправкой, перемешайте и разложите по тарелкам. Добавьте в каждую тарелку немного нарезанного лука, редис. Посыпьте тыквенными семечками, выложите ломтики обжаренного сыра Халуми.
Салат со снытью, крапивой и вяленой говядиной
Вам понадобится на 4 порции:
-
- Небольшой пучок молодых побегов сныти
-
- Горсть молодых листиков крапивы
-
- Небольшой пучок черемши или зеленого салата
-
- 4 шт. молодой моркови
-
- 100 г тонко нарезанной вяленой говядины
-
- 2 ч.л. ягодного уксуса
-
- 2 ст.л. растительного масла
-
- 100 г молодого козьего сыра
-
- 2 ст.л. тыквенных семечек
- Сахар, соль, перец — по вкусу
Сныть, крапиву (собранные вдали от оживленных трас), черемшу или салат промойте и обсушите.
Для заправки смешайте растительное масло с ягодным уксусом и специями. Травы выложите в салатник, добавьте нарезанную тонкими кружочками молодую морковь и заправьте. Сверху выложите ломтики козьего сыра, тонко нарезанную вяленую говядину и посыпьте тыквенными семечками.
Как приготовить домашний ягодный уксус для салатов?
500 г летних ягод (малина, жимолость, черная смородина, крыжовник) залейте 1 л белого винного уксуса и настаивайте около месяца, время от времени взбалтывая смесь. Через месяц процедите ягодный уксус, разлейте по бутылкам и используйте для салатов.
