Что такое пельмени, секрет идеального теста с фаршем и почему вареники – совсем другая история? Рассказывает бренд-шеф кафе Вареничная №1 Алена Солодовиченко.
Первый вопрос, который мне задают:
В чем отличие пельменей от вареников?
1. В форме: пельмени лепят в форме «ушка», вареники – полумесяца или круга;
2. В начинке: в пельмени идет сырая, а в вареники – готовая (отварное мясо, овощи, творог, варенье), поэтому они варятся быстрее.
3. В тесте: «пельменное» замешивают на воде, а к «вареничному» можно добавить кефир, дрожжи, приготовить на пару. Бабушка делала мои любимые пышные вареники из дрожжевого теста на кислом молоке (работает и для блинов).
Начинка для пельменей и с чем ее едят
Все начинается с фарша, а он – с качества исходного продукта. Другие параметры идеальности – однородная консистенция, плотность – оптимальная для лепки, сочность (но не «текучесть»!). Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться». Влияет способ приготовления. Нужна мясорубка с крупной насадкой – так получится сочный фарш, а не пастообразная смесь. Рыбу лучше порубить ножом.
Начинки бывают разные: рыбные, мясные, веганские. Но основные – мясо и рыба. Дальше без ограничений: баранина с мятой, рыба и сливки, мясо с овощами или сыром, на сибирский манер – с черным перцем, азиатские мотивы – рыба с соевым соусом, имбирем, и десятки творческих импровизаций. Не бойтесь экспериментов, но помните о пропорциях. Например, для уральских – говядину, свинину и баранину смешиваем 1 к 1, а для неклассических сочетаний, вроде модного surf&turf – свинины с креветкой – берем в равных пропорциях свинину, креветки и лук.
Если хочется фарш сделать более мраморным, подойдет грудинка, отдельно можно добавить сало. Для более легких вариантов – кролик, филе индейки, куриные бедра. Чтобы избежать сухости, добавьте грибов или побольше лука – обязательно нарезанного мелким кубиком. Важно, чтобы лук не перетягивал акцент на себя. Другие «сочные» приемы: к мясу добавить бульон, к рыбе – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры. Еще одна опция – шарики из готового фарша заморозить до образования ледяной корочки или добавить колотый лед.
ТАБУ для начинки
- Яйца, иначе начинка будет слишком плотной.
- Несвежие или «перемороженные» продукты.
- Сухое мясо, вроде куриной грудки (ситуацию исправит лук).
Тесту тут место
Муку для теста выбирают на свой вкус: пшеничную, полбяную, гречневую, цельнозерновую. Для смешанных вариантов сложно подобрать пропорции, а, например, в рисовой муке нет клейкого вещества. В таких случаях добавляйте пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 30%. Можно ли приготовить безглютеновые пельмени? Да. На производствах используют ксантовую камедь, а для домашних условий поищите специальные смеси без глютена. Помните, что такое тесто впитывает больше воды. Какую бы муку вы ни выбрали, обязательно просейте ее для насыщения кислородом и удаления примесей.
Тесто бывает заварное, кефирное, сметанное, постное. Классика – на воде, причем я рекомендую ледяную. Чтобы тесто лучше раскатывалось, добавьте растительное масло. Немного картофельного крахмала придаст прозрачности и соблазнительности. Замешивать лучше на столе не менее 10-15 минут – «горкой» просеять муку, затем постепенно добавлять остальные ингредиенты, подливая воду тонкой струей, и тщательно перемешивать. От замешивания зависит качество теста, поэтому не экономьте на этом время.
ТАБУ для теста
- Деревянная посуда – на ней быстрее размножаются бактерии. Используйте пластиковые доски, эмалированную посуду.
Лепка пельменей и кое-что еще
Необходимый инвентарь – скалка, сито для просеивания муки, разделочная доска, миска из нержавеющей стали, мерный стакан, весы. Для нарезки теста можно приобрести специальные формочки или воспользоваться «дедовским» способом – рюмкой или стаканом. Чтобы не оставалось недоваренных «хвостиков», тесто тонко раскатывают. В идеале – 2 мм. Помните, что соотношение теста и начинки должно быть 1:1. Лепите только сухими руками. Смазывать края теста яйцом или маслом необязательно, если вы не готовите из безглютеновой муки.
Л
Варка или жарка
Пельмени можно варить, жарить, запекать, готовить во фритюре – получается хрустящая корочка и сочная начинка. Если я варю, то только в кипящей воде и добавляю соль с лавровым листом. Время варки отсчитывается после того, как пельмени (то же – и для вареников) всплыли на поверхность. Оптимально – 8 минут, но всегда пробуйте. Замороженные или отваренные до полуготовности пельмени (≈5 минут) вкусно обжаривать на раскаленной сковороде с большим количеством масла, предварительно слив воду. Если тушить или запекать в горшочке – также «полуготовые» пельмени под слоем сыра или соуса.
Пельмени впрок
Если замораживаете пельмени, сложите в пакет (следите, чтобы был целым!) и отправляйте в морозилку. Лучше предварительно в течение 2 часов заморозить на подносе или доске, посыпанной мукой (чтобы не прилипли), а потом расфасовать – так пельмени не слипнутся. Хранить до 6 месяцев при температуре -18°C.
ТАБУ для замороженных пельменей
- Замораживать пельмени несколько раз: тесто начнет трескаться.
Рецепты пельменей
Пельмени детские с курицей
Пригласите ребенка делать пельмени вместе. Лепка из такого яркого красивого теста детям обычно очень нравится.
Пельмени ленивые
Ленивые пельмени отличаются от обычных тем, что не нужно лепить каждый в отдельности. Тесто с фаршем сворачиваем в рулет, делим на не очень толстые сегменты, чуть подмараживаем и варим.
Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе
Пельмени с лососем получаются очень нежными, просто тающими во рту. А благодаря соусу немного напоминают гедза — японские пельмени.
Пельмени сибирские
У каждой хозяйки есть свои секреты в приготовлении настоящих сибирских пельменей. Я предлагаю базовый рецепт знаменитых пельменей.
