История польских бигусов, широко известных как «охотничье тушеное мясо», началась много веков назад. Это традиционное блюдо в горшочке, которое обычно готовят в зимние месяцы или для особых случаев. Чаще всего готовят поляки бигус из свежей капусты, но также берут за основу квашеную. Она дает пикантную кислинку, которая отлично сочетается со вкусом мяса. Сытное тушеное блюдо из капусты и свинины пришлось по вкусу далеко за пределами Польши. Сегодня его готовят по всему миру, предлагаем открыть для себя это блюдо и вам.
Бигус из свежей капусты
Блюдо, рецепт которого представлен ниже, отлично иллюстрирует восточноевропейский колорит. В нем есть свежая капуста и немного квашеной, много разных видов мяса и грибы. И грибы здесь не случайны. Любой, кто хоть что-то знает о Восточной Европе, уверит, что местные жители без ума от грибов.
Бигус из свежей капусты
Готовя бигус из свежей капусты, каждый повар использует свои секреты в виде специй и дополнительных ингредиентов. Единственными постоянными являются капуста, разнообразие мяса, грибы и черный перец. Чтобы создать безупречное блюдо, используйте как можно больше разных видов грибов. Обязательно добавьте сушеные белые грибы, они дают невероятный аромат.
В бигус из свежей капусты можно добавить пиво в качестве жидкости. Многие добавляют красное вино. Если вы делаете версию на томатной основе, откажитесь от пива и используйте банку томатного соуса. Если вы не можете употреблять алкоголь, используйте говяжий бульон.
Подготовьте:
- 1 кочан свежей капусты белокочанной;
- 700 г свежей квашеной капусты;
- 1 крупная луковица;
- 600 г смешанных свежих грибов;
- 30 г сушеных белых грибов или других лесных грибов;
- 900 г свиной лопатки;
- 450-900 г копченой колбасы;
- 1 копченый окорок;
- 450 г сырой польской колбасы (по желанию);
- 2 ст. л. беконного жира или растительного масла;
- 1 бутылка пилснера или светлого пива;
- 1 ст. л. черного перца;
- 1 ст. л. тмина;
- 2 ст. л. сушеного майорана;
- Соль;
- 20 черносливов (по желанию);
- 2 ст. л. томатной пасты (по желанию)
- 400 мл томатного соуса (по желанию);
- 1-2 ст. л. горчицы или хрена (по желанию)
Бигус из свежей капусты
Как приготовить:
- Нашинкуйте кочан капусты тонкой соломкой.
- Лук очистите, порубите небольшими кубиками.
- Порежьте лопатку кусочками среднего размера.
- Колбасу сырую порежьте кольцами, толщиной 1-2 см.
- Залейте сушеные грибы горячей водой и оставьте их на 20-40 минут или пока они не станут мягкими.
- Черный перец крупно измельчите, но не в порошок.
- Нарежьте колбасы на кусочки одинакового размера.
- Залейте квашеную капусту водой, чтобы вымыть ее кислоту. Спустя 20 минут слейте воду из квашеной капусты и отложите.
- Очистите грибы от грязи и нарежьте их на крупные кусочки. Маленькие оставьте целыми.
- Нагрейте жир бекона или растительное масло в большой кастрюле с крышкой в течение минуты или двух.
- Обжарьте свиную лопатку порциями на среднем или сильном огне. Не переполняйте кастрюлю, чтобы мясо не стало тушиться. Отложите обжаренное мясо в сторону.
- Положите в кастрюлю лук и свежую капусту и обжарьте несколько минут, часто помешивая, пока капуста не станет мягкой. Посыпьте их немного солью. Овощи будут выделять много воды, и когда это произойдет, деревянной ложкой соскребите с дна кастрюли подрумянившиеся кусочки.
- Если вы готовите с томатной основой, на этом этапе добавьте томатную пасту.
- Когда капуста и лук станут мягкими, достаньте из кастрюли и отложите вместе со свиной лопаткой.
- Выложите грибы в кастрюлю, масло не добавляйте. Помешивайте часто, пока не выйдет влага.
- Когда влага выйдет, посолите грибы.
- Когда вода почти сойдет, снова добавьте свиную лопатку, смесь капусты и лука, а затем все остальное, кроме чернослива.
- Влейте пиво (или вино, томатный соус – в зависимости от выбранной вами основы). Хорошо перемешайте. Влага не должна покрывать содержимое до верху, поскольку ингредиенты будут выделять дополнительные соки. Накройте кастрюлю крышкой, доведите до кипения, тушите на умеренном огне не менее 2 часов.
- Чем дольше он готовится, тем лучше бигос из свежей капусты. Блюдо готово, когда окорок развалится. Проверяйте через 2 часа, а затем через каждые 30 минут. Когда окорок станет мягким, выловите его и снимите мясо и жир с костей. Выбросьте кости и жир, затем крупно нарежьте мясо и верните в кастрюлю.
- Добавьте чернослив, разрезанный пополам, и готовьте еще не менее 30 минут.
- Если хотите, добавьте горчицу или хрен прямо перед подачей. Бигос лучше всего подавать просто, с ржаным хлебом и пивом.
