По сравнению с классическими булочками кунь- амон тте слойки, которые мы будем печь сегодня — kouign-amann из гречневой муки — получаются более легкими, менее жирными и менее сладкими. Заменив часть пшеничной муки гречневой, мы сделали слойки легкими, воздушными и невероятно хрустящими.
А еще, раньше мы с вами тесто для кунь-амана скатывали, а теперь я предлагаю его складывать и потом формовать круглые булочки.
Рецепт слоеных булочек кунь-аманн
Для дрожжевого теста
- 330 г пшеничной муки
- 110 г гречневой муки
- 13 г мелкой соли флёр-де-сель
- 220 мл воды
- 16 г размягченного сливочного масла
- 8 г сухих пекарских дрожжей
Для прослойки
- 230 г сахарного песка
- 330 г коричневого сахара (предпочтительно мусковадо)
- 70 г сливочного масла для слоения
Из этого количества продуктов у вас получится 10 симпатичных сладких булочек.
Как сделать тесто для гречневых булочек кунь-аманн
В чашу миксера прессуйте оба вида муки. Добавьте дрожжи, мягкое масло и воду. Установите насадку крюк и перемешивайте 6 минут на медленной скорости. Добавьте fleur-de-sel и перемешайте еще пару минут.
Готовое тесто выньте из чаши миксера, выложите на противень и придайте ему квадратную форму. Поместите тесто на 30 минут в морозилку, а затем поставьте на час в холодильник.
Смешайте сахарный песок с коричневым сахаром, чтобы смесь получилась равномерной.
Охлажденное, (но не замороженное!) сливочное масло (70 г) раскатайте в прямоугольник между двумя листами пергамента
Выньте тесто их холодильника и выполнит 2 простых тиража. Для этого раскатайте тесто в прямоугольник.
Охлажденное, (но не замороженное!) сливочное масло (70 г) и между двумя листами пергамента раскатайте в прямоугольник, размеров в половину прямоугольника теста.
Уложите масло на пласт теста посередине и загните свободные края теста, соединив их поверх масла. Затем снова раскатайте тесто и сложите его втрое. Поставьте тесто на час в холодильник. Повторите эту операцию еще раз.
Уберите тесто на час в холодильник, а затем сделайте еще 2 простых туража, на этот раз добавляя не масло а смесь сахаров. Используйте не весь сахар. Немного оставьте. Он еще понадобится.
Как сделать булочки кунь аман
Готовое тесто достаньте их холодильника и раскатайте на рабочей поверхности в пласт толщиной 1 см. Посыпьте поверхность теста оставшейся смесью белого и коричневого сахара, затем разрежьте его на 10 квадратов со сторонами 12 см.
Используя круглые рамки для выпечки диаметром 8 см, придайте каждому квадрату форму круга.
Как испечь kouign-amann
На смазанный маслом противень выложите угри из слоеного теста и оставьте из на 2 часа при комнатной температуре. (Она не должна превышать 28° C).
Разогрейте духовку до 180° C и поставьте в нее противень с поднявшимися в тепле булочками куинь-аман. Слоеные булочки в духовке проведут примерно 20 минут. Затем вынимайте противень и, прежде чем перекладывать слойки на решетку, дайте им немного остыть.
Внимание! Здесь свои тонкости.
Для того, чтобы все получилось как надо, кондитер должен понимать действие дрожжей и влияние температуры. Это довольно сложное уравнение.
Дрожжи должны оставаться в холоде, чтобы они не развивались слишком рано. Однако тесто на холоде выделяет влагу, а сахар влажности не любит…
Масло не должно быть слишком твердым, чтобы его можно было раскатать, но оно не должно быть слишком теплым (то есть, комнатная температура для масла слишком высокая).
Но это не значит, что вам нужно вдаваться в логику используемых продуктов, все это это всего лишь парадоксы. Достаточно сконцентрироваться на рецепте и практиковаться. И -да! Не сдавайтесь, если не получится с первой попытки: это и вправду не так легко.
На всякий случай напомню вам классический рецепт французских булочек Кунь-амон
Но пару месяцев назад я подсмотрел вариант рецепта этих французских булочек с гречневой мукой и отработал его. Теперь рецепт kouign-amann стал много лучше, а сами булочки — более хрустящими!
