Как я уже писал, за недели, оставшиеся до Пасхи, я намерен опубликовать несколько оригинальных рецептов традиционных пасхальных сладостей.
Почему бы нам с вами в этом году не отпраздновать Пасху в итальянском стиле, поставив на стол такой вот не совсем обычный кулич? Вам он кажется чем-то знакомым? Не удивительно. Это — двоюродный брат панеттоне. В списке ингредиентов нет привычного изюма, зато вас порадует хрусткая “шапочка” из восхитительной миндальной глазури.
Родина рецепта — Италия, здесь такие булочки часто пекут в форме голубя — символа мира, и по старинной традиции в Пасхальное воскресенье их родным и друзьям или подают на стол, за которым собирается вся семья.
Итальянский рецепт пасхального кулича
Для опары
- 150 г пшеничной муки
- 130 мл теплой воды
- 8 г свежих пекарских дрожжей (или 3 г сухих)
Для дрожжевого теста
- 350 г пшеничной муки
- 1 ч. л. порошка ванили (не ванилина!)
- 1 ч. л. мелкой соли
- 80 г сахарного песка
- 12 г свежих пекарских дрожжей (или 5 г сухих)
- 30 мл ароматизатора флердоранжа
- 3 яичных желтка
- 120 мл теплого молока
- опара (приготовленная накануне)
- 90 г размягченного сливочного масла
- 90 г апельсиновых цукатов
Для глазури
- 110 г сахарной пудры
- 60 г молотого миндаля
- 2 яичных белка
- 10 мл ароматизатора флердоранжа
- несколько капель ароматизатора “сладкий миндаль”
Для украшения
- цельный миндаль
- жемчужный сахар
- сахарная пудра
Из этого количества продуктов у вас получится один пасхальный голубь и один кулич в форме d = 15 см.
Как приготовить куличное тесто
Начинаем с приготовления опары
В чашу миксера просейте муку и сухие пекарские дрожжи. Добавьте теплую воду и смешайте все ингредиенты (насадка — крюк). Будьте осторожны, не месите опару слишком долго. Остановите миксер, как только масса в чаше станет однородной.
Снимите чашу с миксера, накройте пищевой пленкой, натянув ее на края емкости. Оставьте опару отдохнуть при комнатной температуре на 12 — 24 часа. Если вам необходима видеоинструкция по приготовлению опары для дрожжевого теста, посмотрите вот этот коротенький ролик:
Как сделать дрожжевое тесто на опаре
В чашу миксера насыпьте муку, соль, ванильный порошок и сахар. Возьмите венчик и перемешайте им сухие элементы так, чтобы все компоненты равномерно распределились по всему объему муки.
Добавьте пекарские дрожжи, воду из цветков апельсина, а также яичные желтки и слегка подогретое (не выше 40° C) молоко. Все перемешайте.
Под конец положите в чашу приготовленную накануне опару и включите миксер на средней скорости. (Насадка крюк).
Месите тесто до тех пор, пока оно не отлипнет от стенок чаши и не сформируется в однородный шар. Этот процесс займет от 5 до 6 минут.
Когда тесто станет идеально однородным, добавьте нарезанное кусочками размягченное масло и продолжайте замес, пока масло полностью не вмешается.
Когда тесто соскользнет со стенок чаши и навернется на крюк, добавьте нарезанные небольшими кубиками апельсиновый цукаты. И перемешивайте дальше, чтобы равномерно распределить их в тесте.
Остановите миксер, снимите тесто с крюка и кондитерским скребком соскоблите со стенок. Соберите все тесто вместе и накройте чашу пищевой пленкой, натянув ее на края емкости.
Оставьте полученное тесто на пару часов в теплом месте. Идеальная температура для расстойки 28° C. Если у вас нет специальной расстоечной камеры, вы можете поставить тесто у батареи отопления или в предварительно разогретую до 30° C и выключенную духовку.
Как сделать миндальную глазурь
Пока дрожжевое попарное тесто подходит, вы можете приготовить миндальную глазурь.
Очищенный миндаль нужно размолоть в муку. Затем добавьте к ней сахарную пудру, яичные белки, ароматную воду из цветков апельсина и несколько капель ароматизатора “сладкий миндаль”. Все компоненты перемешайте в гладкую однородную массу.
Полученную миндальную глазурь переложите в кондитерский мешок и пока что отложите в сторону.
Как испечь итальянские пасхальные булочки
Через 2 часа, когда тесто увеличится примерно вдвое, снимите пленку с чаши миксера, слега присыпьте тесто мукой и обомните его руками, удаляя созданный дрожжами углекислый газ.
Переложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и слегка промесите руками.
Как сделать пасхального голубя
Я сегодня использую бумажную форму в форме голубя вместимостью 700 г. Поэтому я отделяю от теста часть массой 400 г, и еще одну — массой 300 г.
Скатайте 400 г теста в колбасу и поместите ее в центральную часть формы (вдоль туловища голубя).
Вторую часть теста (300 г) разделите пополам. Скатайте два шарика изложите их по обе стороны от центральной части, формируя крылья голубя.
Заполненную форму поставьте в теплое место (не выше 28° C) на час-полтора, чтобы тесто поднялось.
Когда тесто увеличится в объеме вдвое и достигнет краев формы, покройте его поверхность глазурью. Поверх глазури красиво разложите целые неочищенные ядрышки миндаля, а затем посыпьте жемчужным сахаром.
Форму с куличом поставьте в заранее разогретую до 180° C духовку с конвекцией и выпекайте около 30 минут.
Как испечь круглый кулич классической формы
Оставшееся дрожжевое теста скатайте в шарик. Поместите его точно на центр дна формы для панеттоне диаметром 15 см и дайте куличному тесту 60 — 90 минут подняться в тепле (не выше 28° C).
В итоге расстойки тесто должно дойти до 3/4 высоты формы. Украсьте его также, как и голубя — покройте глазурью, потом уложите несколько целых неочищенных миндальных орехов и посыпьте крупным сахарным песком.
Выпекайте пасхальный кулич примерно полчаса в вентилируемой духовке, заранее разогретой до 180° C.
По окончании выпечки достаньте готовые куличи из духовки и дайте им остыть до комнатной температуры. Перед подачей на стол куличи можно посыпать сахарной пудрой. Но это не обязательно. Они и без этого получаются очень красивыми — нарядными и праздничными.
