Сколько рецептов яблочных пирогов вы знаете? Думаю, что и не сосчитать! Я уже рассказывал про популярную яблочную шарлотку, про перевернутый пирог татен, про слоеные и дрожжевые пироги с яблочной начинкой.
А сегодня расскажу как испечь с не совсем обычный пирог с яблоками. В отличие от многих других рецептов яблочный пирогов, у этого есть автор. Придумал его и первым испек известный кондитер Филипп Гашен — шеф-повар отеля Marbella из городка Биарицц на юге Франции.
Яблочный пирог шефа Филиппа
Рецепт песочного теста
- 200 г муки
- 125 г сливочного масла
- 1 яичный желток
- 1 щепотка соли
- немного воды
Рецепт крема Шибу (Crème chiboust )
- 250 г молока
- 1 стручок ванили
- 4 яичных желтка
- 50 г сахара
- 25 г муки
- 3 листа желатина*
- 4 яичных белка
- 125 г сахара (для сиропа)
- 2 ч.л. кальвадоса
* Если вы не хотите использовать желатин, заменить его агар-агаром. Рекомендуемая дозировка: 0,6 г агар-агара на 1 лист желатина (2 г).
Для начинки
- 6 зеленых яблок (Грэнни Смит)
- 3 ст.л. кальвадоса
Для украшения
- коричневый сахар
Как испечь яблочный пирог с кремом шибу
Сделайте песочное тесто, смешав указанные в рецепте ингредиенты. Раскатайте его в пласт толщиной 6-7 мм и выложите в кольцо для тарта d=28 см с невысокими бортиками. Излишки теста удалите, прокатив скалкой по краям формы.
Положите на тесто лист пергамента и насыпьте сверху ровный слой сухой фасоли. Она не даст тесту пойти волнами во время выпечки.
Поставьте противень в духовку, заранее нагретую до 180° C.
Когда корж будет почти готов, высыпьте фасоль и снимите пергамент. Продолжайте выпекать еще несколько минут до полной готовности. Достаньте форму из духовки — и пусть корж пока остывает.
Как сделать яблочную начинку
Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, а затем нарежьте ломтиками.
На сковороде растопите масло. Когда оно нонет шипеть, положите яблоки.
Добавьте сахар по вкусу. Вы также можете улучшить аромат начинки, добавив к яблокам разрезанный вдоль стручок ванили или палочку корицы.
Яблочные ломтики тушите на сковороде до готовности, но не дайте им превратиться в кашу. Затем полейте яблоки кальвадосом и фламбируйте, используя кулинарную горелку.
Чтобы фламбе обязательно получилось, подогрейте кальвадос, прежде чем поливать им яблоки.
Как сделать крем шибу
Классический французский кем шибу (Crème chiboust) состоит из двух компонентов — заварного крема и итальянкой меренги
Как сделать заварной крем для Crème chiboust
Замочите листы желатина в холодной воде.
Стручок ванили разрежьте вдоль пополам. Положите его в молоко и доведите до кипения.
В яичные желтки всыпьте сахар и взбейте добела. Затем добавьте муку и как следует перемешайте. После чего заварите крем, влив в него кипящее молоко, не переставая при этом помешивать венчиком.
Полученную массу переложите в сотейник и варите 4-5 минут, пока крем не загустеет.
Тщательно отожмите замоченный желатин и растворите его в горячем креме. Размешайте в креме кальвадос, а затем дайте ему остыть до комнатной температуры (крем не должен превратиться в желе).
Как сделать итальянскую меренгу для крема шибу
Яичные белки вылейте в чашу миксера и начинайте взбивать.
Сахар залейте небольшим количеством воды. Доведите смесь до кипения, размешайте сахар до полного растворения и варите на небольшом огне до тех пор, пока температура сиропа не достигнет 121° C. Здесь вам понадобится кулинарный термометр зонд.
Когда сироп нагреется до 121° C, а белки взобьются до плотных пиков, переключите скорость миксера на самую малую, и тонкой струйкой по чаше миксера влейте сироп в белки. Затем включите миксер на максимальную скорость и взбивайте меренгу до момент ее полного охлаждения.
Далее нужно смешать крем (вы же помните — он не должен превратиться в желе!) и меренгу. Сначала вмешайте в крем примерно треть безе. Когда масса станет однородной, добавьте к ней оставшуюся меренгу и осторожно перемешайте резиновым шпателем до получения гладкого крема.
Будьте осторожны, не перемешивайте слишком долго и активно, чтобы не растерять пышную структуру меренги.
Как собрать яблочный пирог шефа Филиппа
Яблочную начинку выложите на выпеченный отдельно корж из песочного теста и уплотните.
Снимите с пирога кольцо для тарта (с низкими бортиками) и замените его высоким разъёмным кольцом того же диаметра.
Сверху на яблоки выложите остывший крем шибу. Разровняйте его поверхность изогнутым металлическим шпателем.
Накройте пирог пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник, чтобы крем застыл и схватился.
Через несколько часов снимите пленку. Посыпьте поверхность пирога толстым слоем коричневого сахара.
Вооружитесь кухонной горелкой и карамелизуйте сахар на поверхности крема. Затем снова уберите торт на холод,
Перед подачей снимите кольцо, предварительно проведя лезвием ножа по внутреннему контуру круга.
Подавайте пирог охлажденным. С ним отлично сочетается классический заварной крем или малиновое пюре.
