А ведь в одной из моих книг вас ждёт встреча с бодетто ди пеше, которую я обожаю до коленной дрожи и даже больше нашей ухи и знаменитого буайабеса. Сейчас расскажу почему. Но для готовки этого блюда рядом с вами должен быть или рынок (типа Домодедовского) или знакомый продавец в рыбном магазине. Иначе вы не получите кайфа от «собирательства».
Бродетте — суп бедняков-рыбаков. И никогда они туда не будут класть целые классные куски рыбы, а положат то, что не получится продать на рынке. Поэтому наша с вами задача — купить дёшево на рынке поломанную рыбку, какую-нибудь рыбную мелочь, горсть кальмаров (оставшихся в морозилке рынка), горсть морского коктейля (какую-нибудь каракатицу без головы). В общем, всей этой красоты мы должны набрать килограмма два.
Всё моем, чистим и аккуратно нарезаем порционными кусочками.
Наконец-то мы поймём, зачем в Пятёрках продаются багеты (особенно черствые) и такие же чиабатты. Они нам тоже пригодятся.
А ещё нам понадобятся
- Белое сухое вино -стакан или чуть больше
- Лук зеленый — 1 пучок
- Лук репчатый — 1 шт
- Постное масло (без запаха) для жарки
- Перец острый или чили 1 шт
- Петрушка 1 пучок
- Помидоры 3 шт. перезревших, можно мятых или 800 мл помидоров в своём соку
- Свежемолотый черный перец
- Сливочное масло 2 ст.л.
- Соль крупная по вкусу
- можно 1 пучок стеблевого сельдерея
- 1 дес. ложка орегано
- Чеснок хорошая головка (если целоваться, то меньше)
- 1 стакан рыбного бульона (бульон я беру замороженный, сейчас расскажу, откуда он там берется)
Когда вы в очередной раз отправитесь на рынок и найдёте продавца рыбы, который продаёт хвосты-головы — набирайте этой красоты побольше. Это могут быть головы сомов, кефали, трески, да какие угодно — чем крупнее, тем лучше. Важно — удалить у них всех жабры. Красную рыбу лучше не брать. Её дух всё перебивает.
Плотно набиваете кастрюльку головами и хвостами, засовываете туда 1 нечищенный лук, 1 крупную мытую морковку, 1 стебель сельдерея, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, 3-4 лаврушки, головку чеснока, 1/2 ч.л. семян кориандра, 1 острый перец, 10 душистых перцев, и заливаете 5 литрами воды (кастрюлю беру холодцовую). Включаю самый медленный огонь и варю всё вместе, не снимая пены, не вмешиваясь в процесс примерно часа полтора после закипания. В самом конце солю, добавляю перец горошком, свежемолотый перец и 1/3 ч.л. корицы. Осталось процедить всю эту красоту по контейнерам и концентрат отличного рыбного бульона «для всего» будет в нашей морозилке постоянно! Этому способу меня, кстати, научила моя армянская подруга, за что я ей признательна!
Ну а теперь осталось приготовить бродетте! На природе — это просто вещь, доложу я вам!
В казанке на среднем огне нагреваем пару столовых ложек постного масла и обжариваем лук, нарезанный крупно, в течение 3-4 минут. Следом кладем чеснок (просто плющим зубчики ножом) и продолжаем готовить еще пару минут, пока чеснок не начнет сильно пахнуть. Затем добавляем перец чили (острый перец) без зёрен и перепонок, нарезанные колечками и вино. Когда вино покипит 5 минут, всыпаем в казанок кусочки помидоров и орегано. Готовим всю смесь 4-5 минут, не забывая при этом помешивать. После этого вливаем бульон и кладем в казанок рыбу, а так же веточки чабреца и тимьяна (если используем их). Доводим до кипения и уменьшаем огонь до слабого. Варим 6-7 минут. После этого кладём всех морских гадов, которых приобрели на рынке, нарезанных на кусочки и варим ещё пару минут. Теперь солим, перчим и пробуем. Если вкус очень концентрированный, смело вливаем стакан кипячёной воды (кипятка).
Перед подачей выжимаем в казан сок 1 лимона, размышляем, добавляем зелень, если надо. А сами нарезаем на кусочки черствый багет и кладём его на солнце или на горячую сковородку. Если дома есть детвора, то можно ей поручить натереть ломтики багета дольками чеснока.
