Рис – главный продукт питания большинства азиатских стран и одна из наиболее потребляемых зерновых культур во всем мире. Почти половина населения Земли получают примерно 50% ежедневных калорий из риса. Сортов у риса существует великое множество. Считается, что существует более 40 000 разновидностей культивируемого риса. А возделывают его уже более 8000 лет. Рис разделяют по длине зерна, по цвету и по способу обработки. Отвечаем на самые распространенные вопросы о вкусном, сытном и полезном продукте.
Какой бывает рис?
Длиннозерный рис при варке не слипается и поглощает умеренное количество жидкости. Часто используется для приготовления рассыпчатого гарнира. Особый вид длиннозерного риса – басмати – выращивается у подножия Гималаев на севере Индии.
Среднезерный рис — неотъемлемая часть средиземноморской кухни, он содержит больше крахмала, чем длиннозерный, зернышки слегка прозрачные. При приготовлении впитывает аромат других продуктов. Его нужно выбирать для ризотто и паэльи.
Круглый рис понадобится, если нужна более мягкая кремообразная структура, он подойдет для приготовления вязкой каши или пудинга. Специальные сорта круглого риса применяют в японской кухне, но технически их может заменить отечественный краснодарский рис.
Бурый (коричневый) рис отличается тем, что с него снята не вся оболочка зерна, за счет этого он имеет специфический цвет и привкус, в нем больше витаминов группы В и клетчатки.
Дробленый рис состоит из колотых дополнительно шлифованных ядер риса, имеющих размер менее 2/3 зерна, но не менее 1,5 мм. На сорта не делится. Дробленый рис может иметь большое количество меловых ядер (до 8 раз больше, чем рис сорта «Экстра»), ядра с красными полосками и красные ядра. Допускается большее количество сорной и минеральной примеси.
ГОСТ разделяет шлифованный (очищенный) рис на сорта по качеству. Самым лучшим считается сорт «Экстра». Такой рис должен быть абсолютно белым, не содержать примесей, дробленых ядер, неотшелушенных зерен. У риса высшего, первого второго и третьего сорта могут быть различные оттенки и небольшое количество примесей.
По типу обработки рис подразделяют на три категории:
- коричневый — не проходит обработку (его не нужно путать с «диким» рисом, который на самом деле рисом не является);
- белый — проходит многоступенчатую шлифовку, после чего обработанные зерна приобретают характерный белый (возможно, полупрозрачный) цвет, но зато теряет значительную часть витаминов и других полезных веществ;
- пропаренный — проходит обработку паром до шлифовки, в результате чего приобретает характерный желтоватый оттенок; такой метод обеспечивает большую сохранность полезных веществ и витаминов в ядрах.
Выбираем рис для разных блюд
От длины, формы и других свойств напрямую зависят вкусовые качества блюда.
Рис для плова. Девзира. Самый знаменитый рис в Средней Азии. Цвет зерен розовато-коричневый. Лучше всего подходит для приготовления классического плова.
Рис для суши. Японика. Главное кулинарное назначение этого риса – приготовление суши. Он несколько крупнее, чем обычные круглозерные сорта. При варке он увеличивается в 2-3 раза, обладает хорошей клейкостью, но свою структуру сохраняет и не разваривается.
Рис для ризотто. Арборио – сорт родом из Италии. Прекрасно впитывает воду и имеет много крахмала. При смешивании с горячим бульоном приобретает идеальную кремовую консистенцию, необходимую для классического ризотто. Его принято немного не доваривать.
Рис для паэльи. Валенсия. Был выведен в Испании. Хорошо впитывает воду и бульон, при этом остается рассыпчатым.
Самый полезный для здоровья рис?
Коричневый. Хотя коричневый рис и белый – это одно и то же зерно, только по-разному размолотое. Ядра коричневого риса имеют неповрежденный слой. В белом рисе он отполирован. Наличие слоя отрубей делает коричневый рис более питательным, чем белый. Слой отрубей также увеличивает время приготовления.
Контроль диабета
Коричневый рис помогает людям с диабетом контролировать уровень сахара в крови. С гликемическим индексом 64 белый рис с большей вероятностью поднимет уровень сахара в крови, чем коричневый рис с гликемическим индексом 55. Несколько исследований показали, что высокое потребление белого риса связано с повышенным риском возникновения диабета.
Здоровье сердца
Цельные зерна, такие как коричневый рис, содержат больше клетчатки, чем обработанные пищевые продукты. Клетчатка снижает уровень холестерина и риск сердечных заболеваний и инсульта. Поскольку клетчатка дарит чувство сытости, после ее приема легче не переедать.
Здоровье пищеварительной системы
Нерастворимая клетчатка в коричневом рисе способствует здоровью кишечника. Поскольку коричневый рис не содержит глютена, он подходит для тех, кто придерживается безглютеновой диеты.
Снижение риска рака
Коричневый рис содержит три различных типа фенольных соединений, которые являются антиоксидантами, естественным образом встречающиеся в растениях. Антиоксиданты могут снизить риск рака, удерживая свободные радикалы от повреждения клеток. Фенолы встречаются в слое отрубей риса и в зародышах, репродуктивной части зерна. Когда отруби удаляются, чтобы рис получился белым, многие фенольные соединения теряются.
Богатство питательных веществ
Все виды риса являются отличным источником минералов: кальция и железа. Рис богат витаминами: ниацином, витамином D, тиамином и рибофлавином. Он легко усваивается, в нем меньше насыщенных жиров и хорошего холестерина по сравнению с другими продуктами. Белый рис имеет примерно такое же количество калорий, что и коричневый, но содержит только одну треть клетчатки и немного меньше белка.
Может ли рис быть опасным для здоровья?
Первая опасность
В рисе может присутствовать бацилла Bacillus cereus, чьи споры живут в сыром продукте и размножаются после приготовления. Она вызывает тошноту и рвоту.
Как избежать?
Чтобы уменьшить риск пищевого отравления, съедайте приготовленный рис сразу, и немедленно охладите продукт, затем положите остатки в холодильник.
Вторая опасность
Мышьяк в рисовых зернах, который присутствует в земной коре. Почва и грунтовые воды, загрязненные удобрениями и пестицидами, повышают уровень мышьяка. Рис накапливает мышьяка больше, чем другие зерновые культуры, потому что эту зерновую культуру выращивают в воде.
Как избежать?
Британские ученые нашли способ удаления из риса опасного мышьяка. Уменьшить содержание мышьяка в рисе можно, промыв его и приготовив в большом количеством воды. Для того, чтобы удалить мышьяк, можно использовать метод, называемый пропариванием с абсорбацией – рис пропаривается в предварительно кипяченой воде в течение пяти минут, а вода потом сливается. Затем рис нужно варить на медленном огне, пока он не впитает воду. Канцероген устраняется на 50-74%, а питательные свойства продукта остаются теми же.
Как приготовить рис?
Традиционный метод приготовления риса требует одного стакана риса на два стакана воды. Чтобы удалить из риса как можно больше мышьяка, сварите его, как макароны, и слейте лишнюю воду, когда рис будет готов.
Сколько риса нужно есть?
Если вы представите себе тарелку, половина ее должна быть заполнена зелеными и/или некрахмалистыми овощами. Одна четверть должна быть белковой, например, из рыбы, тофу или курицы. В последней четверти – углеводы. Рис должен составлять около 25% вашей тарелки. Он имеет длинную цепочку сложных углеводов, на расщепление которых требуется много времени. В результате вы сохраняете чувство насыщения длительное время. Однако слишком много крахмалистой пищи может быть вредным для людей, страдающих диабетом. Рис способствует похудению, поскольку в рационе будет больше клетчатки и меньше насыщенных жиров. С другой стороны, чрезмерное потребление риса приводит к набору веса. Соблюдайте баланс!
Как хранить рис?
Белый рис хранится в течение длительного времени, но лучше пересыпать из упаковки и хранить в закрытом контейнере, в прохладном шкафу, вдали от прямых солнечных лучей. Коричневый рис имеет более высокое содержание природных масел, поэтому храните его, как и белый рис, но используйте в течение трех месяцев после покупки.
Мыть или не мыть?
Мытье и замачивание риса, например, для суши – важная часть процесса. Так удаляются излишки крахмала, поэтому суши не превращаются в липкую массу. А чтобы рис басмати получился легким и не слипался, перед приготовлением стоит хорошо промыть зерна, и затем замочить в воде.
Как выбрать качественный рис?
- Рис в непрозрачной таре покупать не стоит, так как оценить содержимое упаковки будет затруднительно.
- Форма и размер зерен должны быть одинаковыми. Смешение разных видов зерен допустимо если это обозначено в названии как смесь, например, добавка дикого риса.
- Обратите внимание на количество расколотых зерен. Если их много – нужно выбрать другой рис.
- Пожелтевшие зернышки риса говорят о неправильном хранении. Белые непрозрачные «меловые» зерна – это недозревший рис. В хорошей крупе их быть не должно.
- Следует обратить внимание на красные ядра риса, их не должно быть в рисовой крупе.
- Качественный рис имеет мелкую текстуру и его нелегко сломать при надавливании. Рис, который легко ломается при нажатии, непригоден для употребления.
- Рис басмати хорошего качества имеет светло-золотистый оттенок без серых тонов. Чем длиннее зерно басмати, тем оно дороже и качественнее. Выбирайте рис с минимальной длиной 3,5 мм.
Экспертизы Росконтроля
Росконтроль неоднократно проводил тщательное исследование различных видов риса. В тестировании шлифованного риса участвовали образцы популярных марок: «Агро-Альянс», «Д» («Дикси»), «Мистраль», «Шебекино» и «Макфа». Нарушений нет, а замечания есть! Органолептические данные и показатели безопасности у всех протестированных образцов соответствуют нормативам, жучков в них не обнаружено. Только два образца («Агро-Альянс», «Мистраль») по итогам исследования были занесены в Список товаров замечаниями из-за неоднозначной ситуации с указанными сортами.
Специалисты Росконтроля изучили образцы пропаренного длиннозерного риса в пакетиках брендов: «Увелка», «Мистраль», MAKFA, «Зернодар GOLD», Fine Life, Billa. Все протестированные образцы проверенного риса сделаны без нарушений и рекомендованы к покупке.
В лабораторию были направлены образцы шлифованного круглозерного риса: «Шебекинский», «Ашан», «Националь», «Агро-Альянс» и Fine life. Все образцы соответствуют требованиям безопасности. Четыре из пяти могут быть рекомендованы к покупке: «Ашан», «Националь», «Агро-Альянс», Fine life. Рис бренда «Шебекинский» попал в Список товаров с замечаниями, поскольку не соответствует первому сорту, указанному в маркировке.
