Какой рецепт считать классическим? Сейчас уже столько вариантов этого популярного блюда, что легко запутаться и не знаешь кому верить.
Но вот в чем сходятся все авторы — для бефстроганов нужна хорошая, мягкая говядина, сливочное масло, мука, сметана, лук и томатная паста.
«Говядина по-строгановски», «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», «Мясо по-строгановски» — популярное блюдо, названное в честь графа Строганова и готовится из мелко нарезанных кусочков говядины с соусом. Есть две версии возникновения этого рецепта, по одной блюдо придумал французский повар графа, по другой Александр Григорьевич Строганов держал в Одессе «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Один из поваров объединил быстро обжаренное мясо по французской технологии с соусом на сметане.
Впервые рецепт был опубликован в книге Елены Молоховец в 1871 году, у меня есть эта книга но 1903 года издания, рецепт такой же, автор книги не вносила в него никаких изменений.
Рецепт за 30 лет у Елены Молоховец никак не изменился.
Интересно сравнить его с рецептом из советской кулинарной книги 1955 года издания.
У меня много кулинарных книг, но эти две самые ценные.
Елена Молоховец пишет, что мясо нужно просто нарезать, а в советской книге предлагается мясо отбить.
Рецепт бефстроганов из книги 1955 года издания.
На самом деле этот шаг зависит от того, какую часть говядины вы будете использовать, если вырезку, то ее отбивать не нужно, а если например толстый край, то можно и отбить.
Молоховец предлагает жарить мясо вместе с луком, а в советской книге лук добавляется пассерованный. Мне больше нравится второй вариант, я люблю, когда лук хорошо прожарен, но это дело вкуса.
А вот в чем рецепты совпадают — мясо жарится быстро, на большом огне и не тушится, а подогревается в соусе. Кстати, обратите внимание — нарезанное мясо не предлагается перед жаркой обвалять в муке (такой совет сейчас встречается довольно часто) и в соусе нет грибов. Мясо не нужно мыть, как указано в некоторых современных рецептах.
В старых книгах рецепты не подробные, наверное повара и хозяйки по умолчанию должны были знать что и как. А еще у Елены Молоховец всегда расчет на очень большое количество порций, тут книга 1955 года на мой взгляд удобнее, потому что в ней расчет на 1 порцию.
Еще в рецепте Елены Ивановны упоминается сарептская горчица, это просто классическая, русская, острая горчица.
Соус можно готовить на основе бульона и сметаны, а можно на основе сливок или молока и сметаны. Я готовлю на молоке и сметане. Густоту соуса регулируйте на свой вкус, если нравится не густой, добавьте побольше молока, сливок или бульона.
Ингредиенты:
- Говядина (вырезка, тонкий край, толстый край) — 500 г
- Сметана — 150 г
- Мука — 1 ст.л. 20 г
- Сливочное масло — 100 г
- Растительное масло — 40 г
- Молоко — 250 мл
- Сметана — 150 г
- Томатная паста — 30 г
- Горчица русская — 15 г
- Лук репчатый — 150 г
- Соль и перец по вкусу
Приготовление:
Очистить лук и нарезать тонкими полукольцами. Обжарить его до золотистого цвета, на среднем огне, помешивая. Я начинаю жарить на растительном масле, а потом добавляю половину сливочного масла.
Пока жарится лук, можно подготовить мясо.
У меня был большой кусок, я взяла среднюю часть, а из оставшегося мяса и косточки сварю борщ или рассольник.
Мясо разделить на два стейка срезав пленку.
Мясо отбить молоточком. Удобно это делать через пленку — не летят брызги, стол и фартук остаются чистыми.
Затем нарезать на прямоугольники и продолговатыми полосками, длинной 4-5 см. Иногда я складываю кусочки друг на друга и нарезаю их вместе, как лапшу — но тут нарезайте так, как вам удобно.
Я солю и добавляю перец, когда мясо уже жарится. Мясо подготовлено, можно заняться соусом.
Лук выложить в отдельную миску, в сковороду, в которой жарился лук выложить оставшееся масло, добавить муку.
Прожарить муку буквально минуту, добавить 1/2 чайной ложки соли и влить молоко. Помешивая на маленьком огне довести соус до однородного состояния и добавить сметану, затем томатную пасту и по желанию горчицу. Довести до кипения, тут же выключить и накрыть крышкой.
Хорошо разогреть большую сковороду на большом огне, добавить ложку растительного масла и мясо. Распределить мясо по поверхности и дать поджарится минуты полторы, затем перемешать, добавить соли и перец и обжарить. На все обжаривание мяса от начала до конца у меня уходит пять минут.
Затем мясо и лук отправить в соус, перемешать, довести до кипения, выключить и накрыть крышкой.
Мне нравится бефстроганов с картофельным пюре, но это мягкое мясо в нежном соусе, прекрасно сочетается и с другими гарнирами.
