Фальсификат с растительными жирами, стеринами и некой «запрещенной трансглютаминазой» обнаружили у 14 производителей молочной продукции. Про растительные жиры, как правило пальмовые, мы знаем, стеарины тоже на слуху. А трансглютаминаза — что-то новое.
В Общественном совете при Роспотребнадзоре просят Минпромторг изъять товар из оборота. Генпрокуратура поручила провести проверки на фальсификат.
Независимый эксперт, кандидат экономических наук Александр Калинин считает, что для потребителя это неприятный сигнал:
— Он заставляет любого насторожится. Но задача компетентных организаций и прессы все-таки не столько только пугать, сколько разъяснять покупателям — о чем идет речь. В данном случае, среди всего прочего, о ферменте, вспомогательной технологической добавке. Ее-то, трансглютаминазу, иногда попросту называют «мясной клей».
Всевозможные ферменты используются и в РФ, и в мире очень давно и активно. У нас примерно 35 сегментов пищевой промышленности, которые обеспечивают нас с вами продуктами.
Из них половина с ферментами или по-другому инзимами. Это и производство сыра, творога, мясо- и рыбопродуктов, крахмала и много чего еще.
Ферменты используются в хлебопечении, при ферментации чая. Без них не обходятся овощные и фруктовые соки. В виноделии и пивоварении их используют наиактивнейшим образом. Всего в мире зарегистрировано порядка 10 тыс. ферментов.
«365news»: Ограничимся пока одним из них, трансглютаминазой. Что за зверь такой?
— Переведем на русский язык и поясним: приходит домохозяйка в рыбный отдел и там берет красивые прямоугольные, правильной формы брикеты «рыбного филе». Приносит домой, рассматривает и видит, что брикеты кто-то будто склеил из разных кусочков. Кусочки эти как раз и склеиваются трансглютаминазой.
Это белковый фермент, задача которого обеспечить взаимное проникновение веществ в кусочках рыбы или другого животного белка. Происходит диффузия, можно сказать «склеивание».
Если пойти в мясной отдел, там тоже грудинка копчено-вареная и видно, что мясо — не сплошное, а из плотно сжатых кусочков. Можно продолжать и дальше. Примерно то же самое в твороге и йогуртах. Мы их иногда покупаем и радуемся: «Ох какая консистенция, даже ложка стоит!». А туда просто добавлена трансглютаминаза.
«365news»: Но не приводит ли она к онкологии, например. Пишут же, что запрещенная.
— Если мы возьмем весь перечень добавок, используемых в пищевой промышленности, то трансглютаминазы мы там действительно не найдем. Но как говорится «разрешено все, что не запрещено». Ею пользуются все товаропроизводители на необъятных просторах нашей страны.
Они берут пример с той же Японии или США, где этот фермент используется. А также его любят в некоторых странах ЕС. Если там используется, думают наши производители, то и мы будем. Применяется этот фермент у нас в РФ уже 21 год.
За все это время ни одного летального исхода не зафиксировано. Никто не умер от употребления в пищу продуктов, в которые она добавляется в минимальных количествах.
Я в свое время узнал об этом ферменте от американской гостьи, тогдашней главы Федерального агентства по регулированию пищевого рынка, это у них в одном лице и Роспотребнадзор, и Россельхознадзор. Был это лет пятнадцать назад, тогда мы обсуждали в том числе и эту проблему.
Я задал вопросы о законодательных документах и лабораториях, проверяющих пищевую продукцию. Она ответила, что и в Японии, и в США методики определения опасности или безопасности подобного рода ферментов имеются.
Производится в Германии, на заводах в Гамбурге, где я бывал. Очень большой завод, изготавливающий разного рода технологические добавки, в том числе трансглютаминазу. Мне показали из чего ее делают, где берут сырье. Я не заметил в этом некой вопиющей опасности.
«365news»: Почему же тогда вдруг стали пугать ею?
— У нас нет лабораторий, определяющих опасность или безопасность трансглютаминазы, как и нет методик их определения. Но законодательного запрещения ее тоже нет. Поэтому просматривается стремление части деловых кругов Санкт-Петербурга и Москвы будировать тему для некой своей выгоды.
«365news»: Но она вредна или безопасна?
— Журнал «Ланцет писал», что трансглютаминаза способствует значительным изменениям химических свойств белков по вязкости, термостабильности эластичности.
В случае ее остаточной активности в пищевом продукте, она действует и на организм человек. Ведь реакция может произойти между любыми белками: как пищи, так и человеческого организма. Эксперты анализировали ситуацию, условия хранения и применения, ведь ее можно либо нагревать ее до 70 градусов, либо не нагревать. И результат может быть разным.
По мнению ученых, под ее влиянием увеличивается проницаемость кишечника. Интенсивный белок раздвигает ткани нашего организма. Происходит активизация иммунного ответа. А клетки кишечного эпителия — это 70% иммунитета человека.
Еще происходит нарушение связи ДНК с гистонами. Это говорит о том, что если регулярно употреблять продукты с трансглютаминазой, это может привести к патогенезу, к такой болезни — целиакии или глютеновой энтеропатии. Это мнение не только наших российских ученых.
«365news»: Значит, правильно сейчас возражают против ее применения?
— Мы должны с благодарностью относится к общественным организациям, которые защищают права и законны интересы потребителей. Но защищая потребителей, мы не должны заниматься потребительским экстремизмом. Технологические процессы в пищевой промышленности исключительно сложны.
Да, в Российской Федерации есть суррогатные технологии. Но не стоит по любому поводу кричать «виноват магазин», там «нашли фальсификат», или «производитель во всем виноват». Такое часто бывает, когда под видом экспертизы происходит конкурентная борьба или иного рода давление на производителей.
«365news»: Что же тогда делать?
— У нас в России вроде бы есть две лаборатории, которые, как говорят, имеют право оценивать опасность или безопасность продуктов или то, какие остаточные количества трансглютаминазы имеются в продуктах.
Уже были предложения внести подобного рода пищевые, технологические или вспомогательные добавки в виде ферментов и инзимов в технический регламент ЕАЭС. Работа эта сложная, займет не один месяц, а года полтора — таков порядок.
Два наших института объединялись для того, чтобы изучить этот вопрос, чтобы представить свои выводы Роспотребнадзору, Таможенной службе и всем заинтересованным организациям. Этот фермент импортируют от пяти до 10 тонн в год. Это много, ведь используется продукт в минимальных количествах.
Пора обновить подзаконные акта по ферментам и инзимам, используемым в пищевой промышленности. Для этого у нас есть научная база, сделать это можно. Есть же учреждения компетентные в этих вопросах и накопившие за двадцать лет большой опыт.
