Куриные грудки считаются самым лучшим мясом в курице, но многие их не любят за сухость. Причина кроется в структуре волокон мяса — они плотные, здесь нет жира и сок проходит крайне слабо. В результате при жарке грудки чаще всего высыхают и становятся жесткими. Но все можно исправить если подойти к вопросу приготовления с умом: в целом есть 2 способа смягчить грудки и один добавить сочности в уже пожаренное мясо. Повара рекомендуют готовить грудки либо в маринаде, либо в 2 этапа — тогда внутри оказывается больше сока и вкус получается совсем другим.
Кожа и сухожилия
В куриной грудке содержится минимальное количество жира. При приготовлении птицы целиком это вызывает определенные сложности, поскольку именно эта часть быстрее всех пересушивается. В вакуумной упаковке грудки обычно продаются без кожи и сухожилий, если же они присутствуют, многие отделяют их по привычке. На практике эти два фрагмента птицы могут быть куда полезнее, чем кажется. Будь то сухожилие или кожа, в процессе приготовления они препятствуют потере влаги, соответственно, мясо будет нежным и сочным.
Маринад
Готовятся куриные грудки моментально, но это не значит, что в меню их нельзя включить заранее. Таким образом у вас будет время, чтобы улучшить их вкус и помочь влаге остаться внутри с помощью сухого или влажного маринада, или того же рассола. Различные специи добавят мясу аромата, тростниковый сахар позволит получить румяную корочку, уксус — сделает его нежнее. Подбирая оптимальные сочетания ингредиентов и их пропорции, просто ориентируйтесь на свой вкус.
Двухэтапное приготовление
Как правило, грудки либо жарят на сковороде, либо запекают в духовке. Безусловно, оба метода тепловой обработки хороши по отдельности, но еще лучше они работают, если их объединить вместе. Вкус курицы только выиграет от того, если после маринования сначала ее обжарить на сковороде, разместив кожей вниз, а потом переставить в предварительно разогретую духовку. Это поможет кожице приобрести хрустящую корочку и получить золотисто-коричневый оттенок.
Сухое мясо
Если ;отвлечься в самый неподходящий момент, может оказаться так, что, несмотря на все старания, грудки будут пересушены. Попытки исправить ситуацию с помощью другой тепловой обработки сделают только хуже. Так что лучше всего выключить огонь и сфокусироваться на том, чтобы сделать этот недостаток незаметным. Ничто не может замаскировать вкус пересушенного мяса лучше, чем майонез, греческий йогурт или сметана. На их основе можно приготовить соус или же сделать дрессинг, и, к примеру, вместо основного блюда подать грудки в составе салата.
Рецепт: куриные грудки в маринаде
Ингредиенты:
Яблочный сидр 2 чашки
Порошок чили 2 ст.л.
Сливочное масло 2 ст.л.
Темное или янтарное пиво 3 чашки
Куриные грудки на кости с кожицей 4 шт.
Цельная гвоздика 1 ч.л.
Перец горошком 1 ч.л.
Лавровый лист 1 шт.
Корица 1 шт.
Кошерная соль 100 гр.
Коричневый сахар 120 гр.
Кайенский перец 1 ч.л.
Приготовление:
Поместите в одну кастрюлю сидр, сахар, соль, корицу, лавровый лист и перец. Поставьте кастрюлю на средний огонь и размешивайте ингредиенты до растворения сахара и соли. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры.
В керамическую или стеклянную форму для запекания уложите куриные грудки кожицей вниз. Влейте в кастрюлю с сидром и специями пиво, перемешайте, затем залейте получившимся рассолом курицу, накройте крышкой и уберите в холодильник на 4-8 часов.
Разогрейте гриль до 230 градусов Цельсия. Пока он прогревается, выложите куриные грудки на тарелку и дайте им отдохнуть в течение 15-20 минут. Тем временем растопите масло и перемешайте с порошком чили и кайенским перцем.
Смажьте ту сторону грудок, на которой есть кожа, топленым маслом со специями и положите на гриль на 15 минут. Затем переверните грудки, постаравшись не повредить кожицу, и смажьте их маслом повторно.
Готовьте грудки еще 10 минут. Проверьте мясо на готовность — должен течь светлый сок, температура мяса должна быть около 70-75 градусов и оно не должно быть розовым.
Перед подачей на стол накройте грудки алюминиевой фольгой на 10 минут. Еще одним признаком готовности будет легкое, с едва требуемым усилием, отделение кости от мяса. Убрав кость, порежьте грудки на ломтики.
