Рикотта: что за сыр?
Рикотта — традиционный итальянский сывороточный сыр белого цвета, зернистый по структуре и нежный по консистенции. Благодаря лактозе он имеет пресный, но чуть сладковатый вкус. Рикотта отличается низким содержанием жира и большим количеством белков, кальция, фосфора и цинка. Калорийность сыра небольшая — варьируется от 100 до 170 ккал на 100 г — что позволяет назвать продукт диетическим.
Рикотту производят из тёплой молочной сыворотки — жидкости, которая остаётся после створаживания молока, приготовления моцареллы или других сыров. В результате нагрева сворачиваются белки: альбумин и глобулин. После этого творожный сгусток помещают в контейнеры для удаления избытка влаги.
Историческая справка
Во втором тысячелетии до нашей эры на территории Италии развернулось массовое сыроварение из цельного молока — об этом свидетельствуют найденные сырные тёрки, а также котлы для створаживания и нагревания молока. Производство рикотты в то время не было массовым — из‑за короткого срока годности продукта. После вскрытия упаковки этот сыр рекомендуют хранить в холодильнике не более трёх суток.
Первое письменное упоминание о технологии приготовления рикотты можно найти в средневековом медицинском трактате о здоровом образе жизни Tacuinum Sanitatis. Сыр также упоминается в ряде художественных книг XVI века.
С 13 мая 2005 года «Рикотту Романа» отнесли к сырам с защищённым наименованием по происхождению. Стандарт DOP (Denominazione di Origine Protetta — название с защищённым происхождением) гарантирует производство продукта в строго указанном месте, где совокупность климата, окружающей среды и человеческих факторов делают товар уникальным.
Российская компания «Умалат» выпускает более 40 разных продуктов под брендами итальянских сыров. Например, гастрономические сыры, в том числе рикотту. «Умалат» работает на современном европейском оборудовании и привлекает специалистов с родины сыра, чтобы вкус продукта сохранял аутентичность.Технологом на производстве работает итальянец Антиоко Пинна. Он занимается сыроварением на протяжении 47 лет, из них десять — консультирует «Умалат». Компания перенимает у профессионала не только исконно итальянскую технологию производства сыров, но и отношение к работе.
Кому полезна рикотта?
Детям
Белок альбумин (содержится также в гематогене) поддерживает в норме осмотическое давление и укрепляет иммунитет. Сыр полезно употреблять детям, так как его с полным правом можно назвать строительным материалом для организма.
Будущим мамам
Рикотта обладает широким спектром минералов (железо, марганец, натрий) и витаминов группы С, D, Е и К. Будущим мамам этот сыр полезен, так как способен восполнить запасы полезных веществ в организме.
Пожилым людям
Продукт содержит витамины группы В и витамин А, необходимый для сохранения зрения и стимуляции мозговой деятельности, а также минеральные вещества, среди которых кальций и фосфор, отвечающие за плотность костей. Сыр рекомендуют включать в рацион пожилых людей и лиц, страдающих от артрозов и артритов.
Спортсменам
Рикотта содержит много белков и незаменимую аминокислоту — лейцин, которая способствует набору мышечной массы и снижению усталости. Сыр помогает восстанавливать физические силы людям, ведущим активный образ жизни. Ещё рикотта богата селеном, который способствует укреплению мышечных тканей и костей, формированию хрящей.
Как выбирать рикотту?
Алексей Мартыненко
Генеральный директор компании «Умалат».
Обязательно обратите внимание на состав. В нём не должно быть никаких консервантов и искусственных добавок. В шоколадной рикотте единственной добавкой должно быть 100% тёртое какао. Попробовав сыр, оцените вкус и консистенцию, обратите внимание на внешний вид. Рикотта должна быть белоснежной, влажной, пластичной, без сухой корочки и кислого привкуса. Имейте в виду: хранить этот сыр можно не более трёх суток после вскрытия упаковки.
Почему рикотта лучше творога
Рикотта сильно отличается от творога не только вкусом, но и составом. В этом сыре больше легкоусвояемого водорастворимого белка альбумина. Он также присутствует в растительных семенах, яичном белке и в человеческой плазме (составляет 55% от её белкового объёма).
«Умалат» производит несколько видов рикотты: классическую, шоколадную кремообразную Unagrande и зернистую Pretto. Последняя — редкий для российского рынка продукт. Низкая калорийность и плотная консистенция позволяют использовать её вместо творога в рецептах. Зернистую рикотту можно запекать, а блюда с ней в составе подавать с различными добавками: специями, мёдом, орехами.
5 оригинальных рецептов с рикоттой
Вы можете есть этот сыр как самостоятельное блюдо или приготовить с ним что‑то вкусное по рецепту. Вместе с сервисом по поиску проверенных рецептов и необычных сочетаний «Сочетайзер» мы нашли блюда, которые будут полезнее с рикоттой.
Перец, фаршированный шпинатом и рикоттой
Сладкий болгарский перец, терпкий шпинат, ароматный чеснок и запечённая рикотта отлично сочетаются между собой. Вариант подходит для семейного ужина: приготовление блюда не займёт много времени.
| Лук репчатый | 100 | г |
| Чеснок свежий | 0.5 | шт |
| Помидоры черри | 250 | г |
| Перец болгарский | 400 | г |
| Шпинат | 100 | г |
| Качокавалло | 260 | г |
| Рикотта | 250 | г |
| Масло растительное | 30 | мл |
| Оливковое масло | 50 | мл |
| Перец черный молотый | 3 | г |
| Соль | 3 | г |
| Столовые приборы | 3 | шт |
| Тарелка неглубокая | 2 | шт |
| Кухонные ножи | 1 | шт |
| Разделочная доска | 1 | шт |
| Терка | 1 | шт |
| Миска | 2 | шт |
| Форма для выпечки | 1 | шт |
| Сковорода | 1 | шт |
| Духовка | 1 | шт |
Приготовление:
- Лук, 2 зубчика чеснока и шпинат мелко нарежьте. В сковороде нагрейте растительное масло и слегка подрумяньте лук с чесноком. Добавьте шпинат и прогревайте все вместе 2 минуты. Дайте немного остыть.
- Овощи соедините с рикоттой и половиной тертого качокавалло. Посолите, поперчите и перемешайте.
- Получившуюся начинку распределите по стручкам сладкого перца. Посыпьте половиной оставшегося качокавалло.
- В форму уложите помидоры черри и сбрызните их оливковым маслом. Поместите между ними фаршированный перец, помидоры, посыпьте оставшимся качокавалло и запекайте 25–30 минут при 200 °С.
Пирог с рикоттой и грушей
Рикотта идеальна для выпечки и десертов: с ней можно делать печенье, рулеты, чизкейки. Простой рецепт пирога с этим сыром и сезонными фруктами подойдёт для посиделок с близкими.
| Груша | 4 | шт |
| Лимон | 1 | шт |
| Рикотта | 125 | г |
| Яйца куриные | 1 | шт |
| Масло сливочное | 220 | г |
| Мука | 200 | г |
| Разрыхлитель | 10 | г |
| Сахарный песок | 100 | г |
| Сахар ванильный | 10 | г |
| Сахар тростниковый | 100 | г |
| Духовка | 1 | шт |
| Миксер | 1 | шт |
| Форма для выпечки | 1 | шт |
| Миска | 2 | шт |
| Сито | 1 | шт |
| Нож-овощерезка | 1 | шт |
| Разделочная доска | 1 | шт |
| Кухонные ножи | 1 | шт |
| Пергамент | 1 | шт |
| Тарелка неглубокая | 5 | шт |
| Столовые приборы | 4 | шт |
Приготовление:
- Груши очистите и нарежьте крупными дольками.
- Застелите пергаментом разъемную форму диаметром 20−25 см, смажьте 20 г сливочного масла, равномерно насыпьте сахар по дну и уберите в разогретую до 180 °С духовку на 15 минут, чтобы сахар растопился.
- Сливочное масло (70 г) нарежьте небольшими кусочками и выложите поверх растопленного сахара, сверху ломтики груш. Отставьте.
- Для теста взбейте 150 г сливочного масла с сахаром добела, добавьте яйцо, рикотту и цедру одного лимона, снова взбейте.
- Муку просейте вместе с разрыхлителем, смешайте с ванильным сахаром.
- Убавьте скорость миксера до минимума и введите в тесто муку в несколько заходов. Хорошо перемешайте, чтобы не было комков. Выложите поверх груш.
- Выпекайте 60 минут при 180 °С. Затем дайте немного остыть, аккуратно переверните на блюдо для подачи и подавайте.
Лазанья с рикоттой и моцареллой
Ужин в итальянском стиле — это когда среди ингредиентов есть томатная паста, рикотта и моцарелла, говяжий фарш и листы лазаньи. Дополнить можно бокалом вина на ваш вкус.
| Фарш говяжий | 400 | г |
| Лук репчатый | 1 | г |
| Чеснок свежий | 0.5 | шт |
| Орегано | 20 | г |
| Рикотта | 500 | г |
| Моцарелла для пиццы | 230 | г |
| Яйца куриные | 2 | шт |
| Листы для лазаньи | 15 | шт |
| Томатная паста | 175 | г |
| Оливковое масло | 60 | мл |
| Соль | 3 | г |
| Перец черный молотый | 3 | г |
| Духовка | 1 | шт |
| Кастрюля | 1 | шт |
| Сковорода | 1 | шт |
| Разделочная доска | 1 | шт |
| Кухонные ножи | 1 | шт |
| Лоток жаропрочный | 1 | шт |
| Дуршлаг | 1 | шт |
| Терка | 1 | шт |
| Миска | 1 | шт |
| Шумовка | 1 | шт |
| Фольга | 1 | шт |
| Тарелка неглубокая | 6 | шт |
| Столовые приборы | 6 | шт |
Приготовление:
- Лук и чеснок мелко порубите и обжарьте на оливковом масле до мягкости. Добавьте говяжий фарш и обжарьте 10 минут, помешивая и разламывая комки лопаткой. Добавьте 2 ст. л. томатов, 1 ч. л. орегано, соль и перец по вкусу. Перемешайте и тушите еще 5–7 минут.
- Листы теста выложите в кастрюлю с кипящей водой и варите по инструкции на упаковке. Затем выловите шумовкой и развесьте по краям дуршлага, чтобы они остыли.
- Моцареллу натрите на крупной терке.
- Рикотту выложите в большую миску, добавьте яйца, 1 ч. л. орегано, соль и перец по вкусу. Хорошо перемешайте
- Соберите лазанью: смажьте дно прямоугольной антипригарной формы томатным пюре (томатами) и уложите несколько листов теста, чтобы закрыть дно. Сверху выложите слой фарша, смажьте томатным пюре, присыпьте тертой моцареллой и накройте листами теста. Добавьте половину рикотты, равномерно распределите ее ложкой и присыпьте моцареллой. Затем снова слой фарша, томаты, моцареллу, листы теста, оставшуюся рикотту, тесто и томаты.
- Накройте форму фольгой и уберите в разогретую до 200 °С духовку на 30 минут. Затем достаньте, посыпьте оставшейся моцареллой и верните в духовку еще на 5−10 минут подрумяниться.
Рикотта, запечённая с инжиром
Собрали любимые сезонные фрукты в одном рецепте: тут и инжир, и апельсины. Запечённую рикотту рекомендуем подавать на подрумяненной чиабатте со свежими листьями мяты и мёдом.
| Чеснок свежий | 1 | шт |
| Орегано | 12 | г |
| Мята | 12 | г |
| Апельсины | 1 | шт |
| Инжир | 4 | шт |
| Рикотта | 250 | г |
| Мёд | 25 | г |
| Чиабатта | 1 | шт |
| Масло растительное | 68 | мл |
| Соль | 3 | г |
| Перец черный молотый | 7 | г |
| Духовка | 1 | шт |
| Сковорода | 3 | шт |
| Нож-овощерезка | 1 | шт |
| Кухонные ножи | 1 | шт |
| Разделочная доска | 1 | шт |
| Кисть кулинарная | 1 | шт |
| Столовые приборы | 3 | шт |
Приготовление:
- Плоды инжира разрежьте на половинки. Две маленькие сковородки смажьте растительным маслом и посыпьте листочками орегано. Распределите по сковородкам рикотту (по половине пачки) и инжир.
- Смажьте растительным маслом, полейте медом, посолите и поперчите. С апельсина овощным ножом снимите цедру. Посыпьте апельсиновой цедрой и запекайте 15–20 минут при 180 ºС.
- Ломтики чиабатты (6 шт.) подрумяньте с обеих сторон на сковороде-гриль. Каждый смажьте растительным маслом и натрите 1 зубчиком чеснока. Подайте на стол к запеченной рикотте.
Бефстроганов с грибами в соусе из рикотты
Рикотта идеально подходит для приготовления сливочных соусов. Можно добавлять горчицу, как в рецепте бефстроганов, или смешивать с травами — кинзой, мятой, щавелём.
| Говядина | 500 | г |
| Чеснок свежий | 0.5 | шт |
| Лук репчатый | 100 | г |
| Шампиньоны | 250 | г |
| Рикотта | 250 | г |
| Сливки 10% | 100 | мл |
| Масло сливочное | 40 | г |
| Мука | 30 | г |
| Оливковое масло | 17 | мл |
| Масло растительное | 34 | мл |
| Горчица дижонская | 4 | г |
| Перец черный молотый | 3 | г |
| Соль | 3 | г |
| Столовые приборы | 5 | шт |
| Тарелка неглубокая | 4 | шт |
| Кухонные ножи | 2 | шт |
| Разделочная доска | 1 | шт |
| Миска | 4 | шт |
| Сковорода | 2 | шт |
Приготовление:
- Грибы нарежьте пластинками, лук — полукольцами, чеснок (2 зубчика) порубите. В сковороде нагрейте оливковое масло, положите лук и слегка прогрейте его. Добавьте чеснок и, помешивая, подрумяньте все вместе.
- Добавьте сливочное масло, грибы и жарьте 3 минуты. Посолите, поперчите и готовьте еще 3 минуты.
- Мясо нарежьте полосками. В муку добавьте соль и перец по вкусу. Мясо обваляйте в муке. В сковороде нагрейте растительное масло и обжарьте мясо.
- Добавьте жареные с луком и чесноком грибы, влейте сливки, положите рикотту, горчицу и перемешайте. Тушите на маленьком огне 15 минут.
- На стол можно подать с лапшой, посыпав зеленью.
