Зимой яблоки обычно лежат в холодильнике и съедаются «как есть». Чаще всего лежат они долго и под конец уже не сильно привлекают аппетит. Тут на помощь и приходят блюда, которые только выигрывают от старых яблок. Яблоки дают столь нужный вкус и сок – для мяса получается почти идеальное дополнение.
Свиные отбивные с яблоками
Ингредиенты на 4 порции:
4 отбивные из свинины на кости, толщиной около 2,5 см.
Оливковое масло первого отжима
2 луковицы, тонко нарезать
1 щепотка красного перца
2 зеленых яблока, очистить, удалить сердцевину и нарезать
Щепотка корицы
2 веточки свежего розмарина, листья мелко нарезать
2 чашки (объемом 240 мл) сидра
Соль
Приготовление:
Разогреть духовку до 190 °C. Щедро приправить свиные отбивные солью. Налить в большую сковороду оливковое масло и хорошо разогреть. Обжарить свинину с обеих сторон, работая в партиях, если отбивные не поместятся в сковороду. Переложить свинину на лист для выпечки и закончить приготовление в духовке, оставив мясо запекаться примерно на 10-12 минут. Достать отбивные из духовки и дать отдохнуть в течение 10 минут перед подачей на стол.
В сковороду налить оливковое масло, выложить лук, добавить щепотку красного перца, посолить. Готовить, пока лук не станет мягким и ароматным. Добавить яблоки, корицу и розмарин и перемешать. Влить сидр и варить до тех пор, пока сидр не уварится на две трети и яблоки не станут мягкими. Подавать свиные отбивные с яблоками и луком.
Салат Вальдорф
Ингредиенты:
1 чашка нарезанных небольшими кусочками яблок
1/2 чашки нарезанных небольшими кусочками сельдерея
1/2 чашки нарезанных грецких орехов
1/2 чашки майонеза
5 листьев салата эскариоль, нарезать, стебли удалить (опционально)
Копченая паприка для украшения
Приготовление:
В средней миске смешать яблоки, сельдерей, грецкие орехи и майонез. Нарезанный эскариоль, при использовании, разложить на тарелках. Поверх выложить смесь из яблок, сельдерея и орехов. Перед подачей посыпать салат паприкой.
Яблочный соус с бурбоном
Ингредиенты:
1 кг. яблок (предпочтительно Гренни Смит)
700 гр. яблок Гала
220 гр. несоленого сливочного масла
240 мл. яблочного сидра
3/4 ч.л. молотой корицы
1/2 ч.л. кошерной соли
1/2 ванильного стручка, разрезать по длине
1 ст.л. бурбона
Приготовление:
Разогреть духовку до 175 °C. Положить яблоки на противень и выпекать, пока кожица не начнет отслаиваться и мякоть не станет нежной, 45-60 минут. Немного остудить, чтобы их можно было взять в руки, снять кожицу и удалить сердцевину. Мякоть измельчить в комбайне.
Растопить масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавить яблочное пюре, яблочный сидр, корицу и соль; соскрести семена ванили (стручок отложить для другого использования). Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить, помешивая, пока соус слегка не поменяет цвет и от ложки не будет оставаться след, 15-20 минут. Снять с огня и вмешать бурбон.
Рагу с яблоками
Ингредиенты на 8 порций:
1 кг. говяжьей грудинки, нарезать небольшими кусками
2 лука, нарезать кубиками
3 зубчика чеснока, измельчить
2 помидора, нарезать кубиками
2-3 яблока, очистить и нарезать
2 стебля сельдерея, грубо нарезать
3-4 веточки свежего майорана, измельчить
360 мл. томатного пюре
2 ч.л. соли
1 ч.л. молотого черного перца
240 мл. воды
3 ст.л. оливкового масла
Приготовление:
Нагреть масло в большой жаровне и обжарить равномерно кусочки мяса. Достать говядину из жаровни, отложить в сторону. В том же масле обжарить лук до полупрозрачного цвета. Добавить чеснок, нарезанный майоран и сельдерей. Жарить, помешивая, в течение 2 минут.
Добавить помидоры и продолжить готовить, пока помидоры не станут мягкими. Вернуть в жаровню грудинку, добавить нарезанные яблоки, томатное пюре и воду. Приправить солью и перцем. Увеличить огонь, довести до кипения и дать покипеть в течение 1 минуты. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 2 часов или пока мясо станет очень нежным. Попробовать на соль перец, при необходимости скорректировать приправы. Подавать рагу горячим.
Баранья нога в яблоках по рецепту Гордона Рамзи
Ингредиенты:
Одна баранья нога весом около 2-х кг.
Оливковое масло
3-4 зубчика чеснока
Несколько веточек тимьяна или розмарина
Сок половинки лимона
4 красных яблока, нарезать на четвертинки и вырезать сердцевину
500-600 мл. яблочного сидра
3 ст.л. жидкого меда
1 ст.л. муки
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Приготовление:
Разогреть духовку до 220 °C. Рассчитать время приготовления баранины, исходя из того, что на каждые 450 гр. веса необходимо 12 минут времени для прожарки medium-rare и 15 минут для прожарки medium.
Жир на ноге надрезать в виде шахматного рисунка. Смазать баранину оливковым маслом, а затем натереть солью и перцем. Ногу положить в глубокую сковороду или противень и положить на мясо и вокруг неочищенные, разрезанные пополам дольки чеснока и тимьян/розмарин. Полить ногу лимонным соком и небольшим количеством оливкового масла. Отправить мясо в духовку на примерно 20 минут.
Температуру духовки уменьшить до 180 °C. Вокруг баранины разложить яблоки, мясо полить сидром. Перевернуть и сбрызнуть 2 столовыми ложками меда. Снова отправить в духовку примерно на 30 минут. В процессе запекание периодически переворачивать мясо, поливать его выделившимся соком и сбрызгивать одной ложкой меда. Переложить баранину на разделочную доску, накрыть фольгой и дать отдохнуть.
Если мясо не достигло желаемой степени прожарки, продолжить запекать ногу, исходя из веса и расчетного времени.
Для соуса. Яблоки и чеснок раздавить вилкой, высвободив соки и аромат, и перелить жидкость из противня через сито в небольшую кастрюлю, избавившись от мякоти. Снять с жира пленку, а сок перелить в сотейник и поставить его на средний огонь. Добавить муку и размешать ее вместе с соком от мяса до однородной массы. Довести жидкость до кипения и оставить покипеть на огне 5-10 минут, пока соус не загустеет. Снять пробу, добавить необходимое количество соли и перца.
Ногу нарезать, подавать вместе с соусом и гарниром из картофеля или брокколи.
Корона из свинины
Ингредиенты:
Две 8-костные пластины свиных ребер (весом около 1,8 кг. каждая)
1,5 чашки (объемом 240 мл) светло-коричневого сахара
280 гр. кошерной соли (2 чашки Diamond Crystal или 1 1/4 чашки Morton)
1 чашка (объемом 240 мл) яблочного уксуса
12 зубчиков чеснока, мелко натереть
2 ст.л. нарезанного свежего тимьяна, плюс 8 веточек
1 ст.л. коричневых семян горчицы
1 ч.л. крупно молотого черного перца
1/4 чашки плюс 2 ст.л. цельнозерновой дижонской горчицы
4 ст.л. оливкового масла
110 гр. бекона, нарезать
12 яблок, разрезать пополам
700 гр. лука-шалот, очистить, разрезать пополам по длине, если луковицы большие
3 чашки (объемом 240 мл) сухого крепкого сидра
Приготовление:
Положить ребра на рабочую поверхность, мясистой стороной вниз. Срезать с мяса лишний жир. Отступить от края около 2,5 см. и перпендикулярно ребрам надрезать мясо. Аккуратно его удалить, освободив ребра. Зачистить ребра, оголив концы косточек. На каждой пластине ребер сделать 3 вертикальных длинных разреза (около 2,5 см. глубиной) и 1 надрез между каждыми 2 ребрами. Убрать ребра в холодильник.
Смешать сахар, соль и 4 чашки воды в большой кастрюле. Поставить на средний огонь и варить, помешивая, пока сахар и соль не растворятся, около 5 минут. Снять с огня и добавить уксус и 4 чашки ледяной воды. Убрать рассол на холод на 1 час. Разделить рассол между закрывающимися пластиковыми пакетами (объемом 4 литра), положить в пакеты ребра, выдавить воздух и закрыть. Мариновать свинину в холодильнике от 8-24 часов.
Достать свинину из рассола и обсушить. Положить на противень и дать постоять 2 часа при комнатной температуре. Разогреть духовку до 150 °C. Смешать чеснок, тимьян, семена горчицы, перец, 1/4 чашки горчицы и 2 ст.л. масла в небольшой миске. Намазать смесью свинину, уделяя особое внимание местам с надрезами. Вставить в надрезы веточки тимьяна. Поставить пластины вертикально, надрезами наружу, и связать кулинарным шпагатом. При желании обернуть кончики костей фольгой, чтобы защитить их подгорания.
Разогреть оставшиеся 2 ст.л. масла в большой сковороде на среднем огне. Обжарить бекон, часто помешивая, пока жир не растопится, около 5 минут. Переложить бекон в форму для выпечки. Работая в партиях, в ту же сковороду, где жарился бекон, положить яблоки, срезанной стороной вниз и лук-шалот. Жарить на среднем огне до золотистого цвета, около 5 минут. Переложить яблоки в форму для выпечки. Лук-шалот перевернуть и жарить до золотисто-коричневого цвета с другой стороны, около 3 минут. Переложить в форму для выпечки.
Снять сковороду с огня и осторожно добавить сидр, помешивая и деглазирую посуду. Перелить жидкость в форму для выпечки и положить в центр свинину, оставив яблоки и лук-шалот по краям. Выпекать свинину, пока термометр, вставленный в центр пластины, не зарегистрирует 57 °C, около 2 часов.
Достать мясо из духовки и переложить яблоки и лук-шалот на блюдо; накрыть фольгой. Увеличить температуру духовки до 250 °С. Переложить свинину на разделочную доску и перелить соки из формы в сковороду. Вернуть свинину в форму и запекать до коричневого цвета и хрустящей корочки, 5-10 минут. Переложить свинину обратно на разделочную доску и дать мясу отдохнуть 30-45 минут перед нарезкой.
Непосредственно перед подачей смешать оставшиеся 2 ст.л. горчицы с соками от мяса и довести до кипения на среднем огне. Варить, часто помешивая, пока соус не уварится до 1 чашки, 7-10 минут. Подавать свинину с яблоками, луком-шалот и соусом.
Сангрия
Ингредиенты:
2 зеленых яблока, удалить сердцевину и нарезать ломтиками
Цедра 1 апельсина, нарезать длинными полосками
3/4 чашки (объемом 240 мл) свежевыжатого апельсинового сока
2 палочки корицы
3/4 чашки (объемом 240 мл) бренди
1/2 чашки (объемом 240 мл) свежего лимонного сока
1/3 чашки (объемом 240 мл) сахара
1/4 чашки (объемом 240 мл) Куантро или другого апельсинового ликера
Одна 750-мл. бутылка красного вина
1 чашка (или около того) содовой
Ломтики апельсина, лимона и яблок для подачи
Приготовление:
Перемешать яблоки, апельсиновую цедру и сок, корицу, бренди, лимонный сок, сахар и куантро в большом кувшине. Дать настояться при комнатной температуре в течение 1 часа.
Добавить вино, перемешать, добавить лед, долить содовой. Перед тем как разлить сангрию по бокалам, положить в них дольки яблок, лимона и апельсина.
Пирог Dutch baby
Ингредиенты:
Для сиропа:
4 чашки (объемом 240 мл) сидра
2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. светло-коричневого сахара
1 ч.л. ванильного экстракта
1/2 ч.л. молотой корицы
Для пирога:
3 больших яйца комнатной температуры
3/4 чашки (объемом 240 мл) цельного молока комнатной температуры
3/4 чашки (объемом 240 мл) муки
1 ч.л. ванильного экстракта
1/4 ч.л. кошерной соли
1 ч.л. молотой корицы
4 ст.л. сливочного масла
1 большое яблоко, очистить и нарезать небольшими ломтиками
Приготовление:
Для сиропа. Довести сидр, сливочное масло, коричневый сахар, ваниль и корицу до кипения на среднем огне в большой кастрюле. Уменьшить огонь и кипятить, иногда помешивая, пока сироп не начнет густеть, 30-45 минут.
Разогреть духовку до 218 °C. Смешать яйца, молоко, муку, ванильный экстракт, соль и 1/2 чайной ложки корицы в средней миске до получения однородной массы. Растопить 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде, предпочтительно чугунной, на среднем огне. Добавить яблоко и посыпать коричневым сахаром и оставшейся корицей. Готовить, часто помешивая, пока яблоки не размягчатся, около 4 минут. Переложить на тарелку.
Протереть сковороду и прогреть в духовке около 8-10 минут. Осторожно добавить оставшиеся 2 ст.л. сливочного масла, наклоняя посуду, чтобы распределить масло по дну. Выложить в центр яблоки и вылить тесто. Выпекать до золотисто-коричневого цвета, около 12-15 минут. Подавать пирог с сиропом.
