В магазине все сложнее найти вкусный хлеб, но ничто не мешает испечь разные виды хлеба дома. Рецептов множество – на кухне можно испечь и ржаной, и чиабатту, и совершенно разные виды многозлаковой выпечки. И уже через 2 часа ароматный хрустящий хлеб будет стоять на столе.
Хлеб Анадама
Ингредиенты:
2 ст.л. сливочного масла комнатной температуры
2 1/4 ч.л. сухих активных дрожжей
1 чашка (объемом 240 мл) кукурузной муки среднего помола
1/4 чашки (объемом 240 мл) мелассы
1 ст.л. семян черного кунжута
2 ч.л. семян белого льна
2 ч.л. дробленых семян льна
2 ч.л. семян мака
1 1/4 ч.л. кошерной соли
2 чашки (объемом 240 мл) муки
1 большое яйцо
Приготовление:
Разогреть духовку до 190 °C. Слегка смазать сливочным маслом форму для хлеба, застелить пергаментной бумагой, оставив свисать края. Высыпать дрожжи в среднюю миску (или чашу миксера), добавить 240 мл. теплой воды; размешать до полного растворения. Добавить кукурузную муку, патоку и все семена, соль, муку и сливочное масло. Используя деревянную ложку (или крюк для теста, если мешаете с помощью миксера), перемешать до однородной массы.
Положить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и месить, пока тесто не станет гладким и эластичным, 10-15 минут (в качестве альтернативы смешать в миксере на средней скорости, 8-10 минут). Слегка смазать сливочным маслом среднюю миску. Положить тесто в миску и перевернуть, чтобы оно покрылось маслом. Накрыть полиэтиленовой пленкой и дать подняться в теплом месте, пока оно почти не удвоится в размере, приблизительно 1 час. Выложить тесто на рабочую поверхность и сложить несколько раз верхний край теста с нижним, снова положить в миску, накрыть и дать вырасти в два раза, 1 час.
Выложить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и придать ему форму прямоугольника. Хорошо защипнуть шов. Положить буханку швом вниз в подготовленную форму и накрыть пленкой. Дать тесту подняться, примерно 1 час.
Смазать верх теста яйцом. Выпекать, повернув форму спустя половину времени приготовления, до глубокого золотисто-коричневого цвета, 45-50 минут. Дать немного остыть в форме на решетке. А затем дать полностью остыть на решетке, прежде чем нарезать.
Слоистые лепешки
Ингредиенты на 10 шт:
1 ч.л. кошерной соли
3 чашки (объемом 240 мл) муки
6 ст.л. сливочного масла, растопить, плюс для смазывания
Морская соль хлопьями
Приготовление:
Смешать кошерную соль и муку в большой миске. Полить растопленным сливочным маслом и хорошо перемешать. Постепенно вмешать 3/4 чашки воды. Замесить тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, пока оно не станет блестящим и мягким, около 5 минут. Завернуть в пленку и оставить в теплом месте по крайней мере на 4 часа.
Разделить тесто на 10 частей и, используя вашу ладонь, скатать шарики. Положить шары на противень, накрыть полиэтиленовой пленкой и дать постоять 15 минут.
Раскатать шарики на чистой поверхности скалкой в очень тонкие лепешки, диаметром около 22 см. Смазать лепешки сливочным маслом комнатной температуры и посыпать морской солью. Свернуть каждую лепешку на себя, чтобы получилась длинная тонкая веревка, а затем обмотать каждую «веревку» вокруг себя, создав плотную катушку.
Раскатать каждую такую плюшку в лепешку диаметром около 25 см и толщиной не более 3 мм. Нагреть большую чугунную сковородку на среднем огне. Работая в партиях, смазать обе стороны лепешки сливочным маслом комнатной температурой и обжарить до легких подпалин, около 2 минут с каждой стороны. Переложить лепешки на решетку и посыпать морской солью.
Чиабатта
Ингредиенты на 2 буханки:
Для биги:
2 1/4 чашки (объемом 240 мл) хлебной муки
1/4 ч.л. быстрорастворимых дрожжей
240 мл. воды комнатной температуры
Для теста:
3 чашки (объемом 240 мл) хлебной муки
1 ст.л. быстрорастворимых дрожжей
2 ч.л. кошерной соли
360 мл. теплой воды
Приготовление:
Накануне приготовления вечером смешать все ингредиенты для биги. Накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить в прохладном, сухом месте на ночь. Когда вы будете готовы начать печь хлеб, необходимо смешать муку, дрожжи и соль в большой миске. Добавить воду и бигу и перемешать (руками или деревянной ложкой) до однородной массы. Продолжать смешивать вручную до гладкой структуры, от 4 до 5 минут. Тесто будет очень липким – но так и должно быть.
Переложить тесто в слегка смазанную маслом миску и дать подняться в два раза, приблизительно 1 час. Просеять муку на рабочую поверхность. Аккуратно растянуть тесто на рабочей поверхности, придавая ему прямоугольную форму. Разделить тесто на две равные части. Застелить лист для выпечки пергаментной бумагой и слегка присыпать пергамент мукой. Растянуть аккуратно каждый кусок теста на противне. Просеять немного муки над каждой буханкой и дать подняться, примерно 1 час.
Нагреть духовку до 240 °C. Поставить противень в нижней части печи и положить в большую миску три чашки кубиков льда. Поставить противень с хлебом на камень для выпечки (если у вас есть) и сразу же бросить лед в пустой лист для выпечки. Закрыть духовку, выпекать чиабатту до глубокого золотистого цвета, от 35 до 45 минут. Если чиабатта будет темнеть слишком быстро, уменьшить температуру до 200 °C.
Хлеб с семенами подсолнечника и крупами
Ингредиенты:
1/4 чашки (объемом 240 мл) пшенной крупы
1/4 чашки (объемом 240 мл) киноа
2 ст.л. амарантовой крупы
1 чашка (объемом 240 мл) овсяных хлопьев, требующих варки
2 1/4 чашки (объемом 240 мл) пахты
1 ст.л. растительного масла
3 чашки (объемом 240 мл) цельнозерновой пшеничной муки
1 чашка (объемом 240 мл) муки общего назначения
2 ст.л. семян льна
1 ст.л. кошерной соли
2 ч.л. пищевой соды
1/4 чашки (объемом 240 мл) семян подсолнечника плюс для декора
4 ст.л. сливочного масла, нарезать на кусочки
3 ст.л. мелассы
Приготовление:
Смешать пшенную крупу, киноа, амарантовую крупу, овсяные хлопья, 1 чашку пахты и 120 мл. воды в небольшой миске. Накрыть крышкой и дать постоять 8-12 часов. (В качестве альтернативы довести ингредиенты до кипения в маленькой кастрюле на медленном огне. Снять с огня и оставить до тех пор, пока смесь не станет густой как каша, около 2 часов).
Разогреть духовку до 175 °C. Слегка смазать маслом чугунную сковороду диаметром 20 см. Смешать всю муку, семена льна, соль, соду, семена подсолнечника в большой миске. Вмешать руками сливочное масло. Сделать в центре муки углубление и добавить в него, овсяную смесь, оставшиеся 1 1/4 чашки пахты и 1 столовую ложку растительного масла. Смешать деревянной ложкой, пока тесто не станет гладким и однородным, но все еще останется немного липким.
Скатать шар и положить в подготовленную форму. Смазать пахтой и украсить семенами подсолнечника. Выпекать до золотисто-коричневого цвета и пока термометр, вставленный в центр, не покажет 88 °C, 55-70 минут. Дать остыть в сковороде.
Норвежские лепешки лефсе
Ингредиенты на 8 шт:
2 больших картофеля сорта рассет, вымыть щеткой
1/4 чашки (объемом 240 мл) густых сливок
2 ст.л. сливочного масла комнатной температуры, нарезать небольшими кусочками
1/2 ч.л. кошерной соли
1 1/4 чашки (объемом 240 мл) муки
Приготовление:
Разместить решетку в середине духовки. Нагреть до 200 °C. Проколоть картофель по всей поверхности вилкой и выпекать непосредственно на решетке, до мягкости при нажатии, примерно 1 час. Когда он немного остынет, соскрести мякоть в большую миску; отказаться от кожуры. Размять картофель вилкой, пока не останутся только совсем мелкие комочки. Дать остыть.
Смешать картошку вилкой со сливками, сливочным маслом, солью и мукой. Выложить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и месить, добавляя больше муки если необходимо, пока тесто не станет гладким, эластичным и мягким, около 3 минут. Свободно накрыть и оставить на 10 минут. Разделить тесто на 12 частей.
Нагреть сухую чугунную сковороду на среднем огне. Работая в партиях, раскатать тесто на посыпанной мукой поверхности настолько тонко, насколько это возможно, чтобы получилась 20-см. лепешка. Жарить, пока тесто не подрумянится в нескольких местах, примерно 2 минуты с каждой стороны. Переложить лепешку на решетку и дать ей остыть. Повторить с оставшимся тестом.
Хлеб для сэндвичей
Ингредиенты:
2 1/4 ч.л. сухих активных дрожжей
2 ст.л. сахара
2 ст.л. обезжиренного молочного порошка
1 ст.л. кошерной соли
3 1/2 чашки (объемом 240 мл) хлебной муки
4 ст.л. несоленого, размягченного сливочного масла плюс 2 ст.л. растопленного
Приготовление:
Смешать дрожжи и сахар в миске (или в чаше миксера), добавить 240 мл. теплой воды; размешать, чтобы растворить дрожжи. Дать постоять 5 минут.
Добавить сухое молоко, соль и 3 чашки муки. Смешать деревянной ложкой (или в чаше миксера крюком для теста), пока не останется сухих комочков. Добавить 1/2 чашки муки и 4 столовые ложки размягченного масла, по одной за раз. Смешивать до получения мягкой массы, добавляя чуть больше муки, если это необходимо.
Положить тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Месить до гладкой и эластичной текстуры, добавляя больше муки, если это необходимо, чтобы тесто не было слишком липким, 10-15 минут (в качестве альтернативы замесить в миксере крюком для теста на средней скорости, 8-10 минут). Скатать шар. Слегка смазать среднюю миску растопленным маслом. Положить в нее тесто и слегка смазать его растопленным маслом. Накрыть полиэтиленовой пленкой и дать подняться в теплом месте, пока оно не удвоится в размере, приблизительно 1 час.
Слегка смазать маслом форму для хлеба. Выложить тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и аккуратно раскатать в виде поленца. Защипнуть шов, а затем поместить хлеб швом вниз в подготовленную форму и слегка прикрыть полиэтиленовой пленкой. Дать подняться тесту примерно на 2,5 см. над краем, 60-75 минут.
Разогреть духовку до 175 °C. Смазать хлеб оставшимся растопленным маслом. Выпекать до глубокого золотисто-коричневого цвета и чтобы при постукивании пальцами, он казался пустым, 50-60 минут. Дать остыть в форме на решетке, по крайней мере в течение 30 минут.
Картофельный хлеб
Ингредиенты:
3 гр. сухих активных дрожжей
80 гр. картофельной муки
500 гр. муки общего назначения
180 гр. пахты
2 ст.л. плюс 1 ч.л. яблочного уксуса
2 ст.л. кошерной соли
100 гр. сливочного масла комнатной температуры, разрезать на 6 частей
Молоко (для смазывания)
Растительное масло в спрее
Приготовление:
Слегка сбрызнуть форму для выпечки хлеба маслом. Налить в чашу миксера 160 гр. холодной воды, высыпать дрожжи и оставить на 5 минут. Тем временем смешать картофельную муку и муку общего назначения в средней миске. Добавить муку и пахту в смесь дрожжей и перемешать на низкой скорости крюком для теста, а потом постепенно увеличить скорость до средней, мешать около 5 минут.
Выложить тесто на чистую поверхность и месить до гладкий однородной массы. Скатать шар, переложить в большую миску и дать постоять 15 минут. Разделить тесто на несколько частей и вернуть его в чашу миксера. Добавить уксус и соль и перемешать на низкой скорости крюком для теста, пока тесто не станет гладким, эластичным, но не липким, 5-8 минут.
При включенном двигателе добавить сливочное масло, по 2 кусочка за раз, и мешать около 3-4 минут перед добавлением других кусоков. Увеличить скорость до средней и мешать, пока тесто не образует шар, около 5 минут. Переложить тесто в слегка посыпанную мукой миску и накрыть полиэтиленовой пленкой. Дать постоять при комнатной температуре 30 минут.
Положить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Вытянуть верхний край к противоположной стороне теста. Повторить 3 раза. Перевернуть тесто, вернуть в миску и накрыть полиэтиленовой пленкой. Убрать на холод на 18-24 часа, пока оно не увеличится в два раза.
Выложить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность, одну руку опустить в муку и аккуратно сгладить ей большие пузырьки воздуха на поверхности теста. Сложить стороны теста внутрь, чтобы сформировать длинный прямоугольник, и хорошо их скрепить. Швом вниз положить буханку в подготовленную форму. Дать тесту подняться, пока внешние края не будут чуть выше формы, 4-6 часов.
Разогреть духовку до 250 °С. Смазать тесто молоком. Зубочисткой аккуратно проколоть буханку по всей поверхности в 8-10 местах, протыкая любые большие пузыри. Поставить форму в духовку и уменьшить температуру до 220 °С. Выпекать до глубокого золотисто-коричневого цвета, 50-60 минут. Достать хлеб из духовки, аккуратно вынуть из формы и вернуть в духовку, разместив непосредственно на решетке. Выпекать до тех пор, пока стороны не станут твердыми, но не жесткими, 10-15 минут. Переложить хлеб на решетку и дать полностью остыть, прежде чем нарезать.
