До сих пор не утихают споры к какой именно кухне – армянской, азербайджанской или дагестанской – относится это блюдо. Каждый из этих народов считает его своим. Азербайджанцы аргументируют тем, что «долма» происходит от слова «долдурмак», то есть, «наполнять чем-либо». В некоторые районах Северного Кавказа и Средней Азии это блюдо называют «сарма» — то есть, «заворачивать». Армяне говорят «толма» и утверждают, что произошло название блюда от слова «толи», что в переводе с армянского означает «виноградные листья».
Выяснять, кто прав мы не станем. Вместо этого расскажем, как приготовить это замечательное блюдо, которое смело можно считать венцом кавказской кухни. Вариантов приготовления долмы существует несколько десятков – и не только у разных народов. В том же Азербайджане можно встретить десяток различных рецептов – с использованием, к примеру, листьев айвы и инжира, помидорами и баклажанами. Мы остановимся на традиционном классическом рецепте, освоив который вы сможете импровизировать с этим блюдом до бесконечности.
ИНГРЕДИЕНТЫ
• Виноградные листья – 40-50 шт.
• Вода или мясной бульон – 500 мл
• Фарш мясной — 500-600 г
• Рис круглозернистый – 4-6 ст. л.
• Лук – 4-5 шт.
• Сливочное масло – 50-70 г
• Растительное масло – 50-70 мл
• Зелень (базилик, мята, укроп, кинза)
• Зира, молотый черный перец, соль.
• Для соуса:
• Мацони (можно использовать сметану или домашний йогурт) – 1 стакан
• Чеснок – 4-6 зубков
• Зелень (базилик, укроп, петрушка, кинза, соль)
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Первым делом нужно нарвать виноградных листьев. Для приготовления этого блюда подходят листья белых сортов винограда. Выбирайте светлые молодые листья размером с ладонь.
2. Промойте их, сложите в миску и залейте горячей (70-80 градусов) водой на 5 минут.
3. Откиньте листья на дуршлаг и удалите у них черешки. Выложите ка полотенце обсыхать.
4. Тем временем мелко нарежьте лук и слегка обжарьте его в разогретой смеси сливочного и растительного масел, не забудьте слегка посолить.
5. Рис промойте и залейте водой из расчета 1 часть риса/2 части воды. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Оставьте кипеть 2-3 минуты, снимите с огня и откиньте на дуршлаг.
6. Смешайте мясной фарш с обжаренным луком, рисом, мелко нарубленной зеленью, щепоткой зиры и черного перца, посолите.
7. Фарш необходимо хорошенько вымесить руками. Традиционно он готовится из баранины, но по желанию баранину можно смешать с говядиной или приготовить из говядины пополам со свининой.
8. Виноградные листья разложите на столе прожилками вверх, а гладкой стороной вниз. На середину каждого листочка выложите немного фарша и заверните. Для этого сначала накройте фарш верхними краями листка (со стороны, где крепится черешок), затем боковыми сторонами листа и, наконец, сверните в тугую трубочку.
9. На дно кастрюли (лучше взять чугунную посуду с толстым дном) выложите несколько слоев виноградных листьев, а сверху плотно выкладывайте долму швом вниз. Можно выкладывать в несколько слоев один на один.
10. Залейте водой или бульоном вровень с долмой, сверху накройте тарелкой и поставьте груз, чтобы во время кипения долма не развернулась.
11. Поставьте на огонь и доведите до кипения, а затем уменьшите огонь до минимума и оставьте тушиться на 1-1,5 часа.
12. Тем временем приготовьте соус. Для этого нужно смешать мацони с мелко рубленной зеленью и чесноком, посолить. Пока долма готовится, пусть соус охладиться в холодильнике.
13. Готовую долму снимите с огня, и оставьте стоять еще 10 минут, чтобы она впитала в себя бульон и стала еще сочнее.
14. Подавайте на стол в горячем виде. В отдельной посуде поставьте соус. Приятного аппетита!
