Начнем с того, что у этого блюда несколько названий, которые вносят некоторую путаницу. Во-первых, кулинары всего мира до сих пор не определились, паштет это или пирог, а изысканные рестораны называют его на французский манер фуа-гра.
Основа этого пикантного блюда – нежнейший паштет из гусиной (иногда утиной) печени и слоеное или песочное тесто. Придумал его в 1782 году нормандский повар Жан-Жозеф Клоз, за что был удостоен дворянского титула. Именно он внес новшество в содержании птицы для фуа-гра. Гуси были практически лишены подвижности, за счет чего становились жирнее, а печень более нежной. Сегодня во многих странах содержание гусей таким образом запрещено. Но на самом деле нужно быть очень тонким ценителем, чтобы почувствовать разницу между паштетом из печени обычного гуся и гуся фуа-гра.
Чтобы паштет хранился долго и его можно было брать с собой в путешествия в качестве консервов, его запекали в различные виды теста (пресное, слоеное, сдобное) и в промежутки между начинкой и тестом заливали растопленное свиное сало – смалец. В таком виде храниться он может довольно долго. И, кстати, из-за присутствия в этом блюде теста, его и прозвали пирогом.
В своем современном исполнении это блюдо претерпело определенные изменения в рецептуре, поскольку среди его ингредиентов в классической версии – мясо рябчиков и трюфеля. Но в наше время такие изыски раздобыть удается далеко не всем и в современной версии фуа-гра содержит куриное мясо и белые грибы.
Предлагаем и вам приготовить для своих близких это удивительное блюдо. Так как в длительную поездку мы его брать не собираемся, то и в тесто упаковывать его не станем. Поверьте, испортиться у вас он не успеет – слишком быстро будет съеден домочадцами.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Гусиная или утиная печень – 400 г
Мякоть телятины – 300 г
Филе курицы – 300 г
Яйца – 3 шт.
Грибы – 200 г
Лук репчатый – 3 шт.
Сливочное масло – 120 г
Соль, перец, мускатный орех по вкусу
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
1. Телятину режем небольшими кусочками, 1 луковицу – кубиками.
2. Жарим грибы. Лучше если это будет белый гриб. Можно взять сухие и предварительно размочить.
3. На ¼ части сливочного масла обжариваем телятину и лук до готовности. Добавляем предварительно прожаренные грибы, перемешиваем и слегка обжариваем.
4. Выключаем огонь и вбиваем на сковороду яйца. Получаем яичницу с грибами и мясом. В оригинальном рецепте ее предлагают истолочь и протереть через сито, но мы воспользуемся блендером. Качество блюда от этого не пострадает, а хлопот будет куда меньше.
5. Отдельно обжариваем на ¼ части масла до готовности печень с луком. Помещаем ее в блендер вместе с телятиной и перекручиваем до однородной массы.
6. Солим, перчим, посыпаем мускатным орехом и пока отставляем в сторону.
7. Также на ¼ части сливочного масла обжариваем до готовности нарезанное кусочками куриное филе с луком. Затем перемалываем в блендере, не смешивая с другими ингредиентами. Солим и перчим по вкусу.
8. Смазываем форму для запекания (желательно керамическую с крышкой) сливочным маслом. На дно плотно выкладываем 1/3 часть печеночной массы, разравниваем ложкой, сверху ½ часть куриного паштета – вновь разравниваем, опять слой печеночный, слой куриный и завершаем печеночным. Каждый слой не забываем хорошо утрамбовывать и разравнивать. Кладем сверху дощечку по размеру формы, а на нее гнет (например, емкость с водой).
9. Оставляем под гнетом не менее, чем на 3 часа до полного остывания.
10. Снимаем гнет, заливаем паштет оставшейся ¼ частью сливочного масла, накрываем крышкой и отправляем на сутки в холодильник.
11. Перед подачей на стол опускаем емкость в горячую воду, чтобы паштет можно было не повредив его форму, из нее извлечь.
Подают блюдо холодным, нарезанным на порционные куски с кисло-сладким соусом из яблочного пюре со смородиной, маринованной грушей и рукколой. Французы в качестве гарнира обожают пюре из каштанов. Приятного аппетита!
Вам может понравится:
