Стоит при жарке рыбы добавить немного маринада или соуса – привычный и зачастую поднадоевший вкус становится абсолютно новым. Мясо рыбы обычно не имеет ярко выраженного вкуса и очень быстро впитывает в себя все дополнения. А их может быть сколько угодно – можно взять сливки, шпинат, лимон, растительное масло. У нас получилось 8 вариаций маринада для любой рыбы.
Сальса верде
Ингредиенты:
1/2 чашки измельченной петрушки
1/4 чашки измельченного базилика
1/4 чашки измельченной мяты
1 ст.л. измельченных каперсов
1 ч.л. красного винного уксуса
1 зубчик чеснока, измельчить
1 чашка оливкового масла
2 ст.л. свежего лимонного сока
Соль, перец
Способ приготовления:
В среднюю миску выложить все ингредиенты и смешать. Подавать соус вместе с рыбой. Сочетается сальса верде практически со всеми видами рыбы.
Цитрусовый маринад
Ингредиенты:
2 луковицы фенхеля, вместе с листьями
1 ст.л. растительного масла
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. свежемолотого черного перца
1/4 чашки свежего апельсинового сока
1 ч.л. тертой апельсиновой цедры
1/4 ч.л. семян фенхеля
1 кг. филе трески, порезать на 4 части
Способ приготовления:
Духовку разогреть до 230 °C. Отрезать зелень фенхеля, листья нарезать. Каждую луковицу разрезать на 8 клиньев. В большую жаропрочную сковороду выложить клинья фенхеля, добавить масло и по 1/4 чайной ложки соли и перца. Фенхель распределить ровным слоем, запекать в течение 15-20 минут. Перемешать фенхель и повернуть сковороду, чтобы овощи пропеклись равномерно. Готовить еще 10-15 минут.
В стеклянной миске или миске из нержавеющей стали смешать апельсиновый сок, апельсиновую цедру, семена фенхеля и оставшиеся 3/4 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца. Пока фенхель запекается, в получившуюся смесь выложить треску и оставить мариноваться.
Достать сковороду из духовки, выложить поверх фенхеля выложить рыбу и полить ее маринадом. Рыбу запекать до готовности, при толщине кусков около 2 см. готовить примерно 10 минут. Готовую рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью фенхеля.
Палтус в виноградных листьях с лимонно-горчичным соусом
Ингредиенты:
12 крупных виноградных листьев в рассоле, промыть, срезать черешки
1/4 чашки + 4 ч.л. оливкового масла
2 ч.л. нарезанного тимьяна
Четыре филе палтуса без кожи толщиной около 2,5 см., весом около 170 гр. каждое
3 ст.л. свежего лимонного сока
1 ч.л. дижонской горчицы
Соль и свежемолотый белый перец
Способ приготовления:
Духовку разогреть до 200 °C. Слегка смазать маслом форму для выпечки. На рабочей поверхности внахлест разложить 3 виноградных листа прожилками вверх, чтобы получился круг диаметром окло 18 см. Повторить с оставшимися листьями. В центр каждого круга из листьев вылить по 1 чайной ложкой оливкового масла, распределить его по листьям. Посыпать все листья 1 чайной ложкой тимьяна. Приправить солью и белым перцем. Выложить в центр листьев филе и свернуть конвертик. Выложить рыбу в форму для выпечки, запекать до готовности, примерно около 20 минут.
Между тем в небольшой миске взбить лимонный сок с горчицей и оставшейся 1/4 чашки оливкового масла и 1 чайной ложкой тимьяна. Приправить соус солью и белым перцем. Переложить рыбу на тарелки. Осторожно отогнуть виноградные листья. Сверху полить каждое филе соусом. Подавать рыбу горячей или охладив до комнатной температуры.
Лимонный айоли
Ингредиенты:
1 чашка майонеза
Цедра 1-го соленого лимона, мелко нарезать
1 зубчик чеснока, нарезать
1 ст.л. воды
Щепотка перца
3 ст.л. оливкового масла
Соль, свежемолотый перец
Способ приготовления:
В блендере смешать майонез, цедру лимона, чеснок, перец, воду и 3 столовые ложки оливкового масла. Приправить айоли солью и перцем и переложить в небольшую миску.
Лимонный аойли подходит практически для любого вида рыбы, обжаренной на сковороде. В холодильнике соус можно хранить до 4-х дней.
Палтус с соусом на травах и ореховым маслом
Ингредиенты:
4 филе палтуса без кожи весом около 150 гр. каждое
2 ст.л. сахара
2 грецких ореха, расколоть, вынуть ядра и тонко нарезать
4 ст.л. подтаявшего сливочного масла
3 ягоды можжевельника, мелко нарезать (опционально)
1/4 ч.л. мелко тертой апельсиновой цедры
1 + 1/2 ч.л. измельченного хамона серррано
1 ч.л. свежего сока лайма
Щепотка пыльцы фенхеля
16 зубчиков чеснока
1/4 чашки + 2 ст.л. оливкового масла
1/4 чашки + 1 ст.л. масла виноградных косточек
1 чашка кресс-салата, только листья и нежные веточки
1/2 чашки беби-рукколы
1/4 чашки листьев петрушки
1/4 чашки листьев базилика
2 ст.л. нарезанного укропа
2 ст.л. тертого сыра пармезан
1 ч.л. мелко тертой лимонной цедры
1 + 1/2 ч.л. свежего лимонного сока
Соль, свежемолотый черный перец
Способ приготовления:
Рыбу выложить на блюдо. В маленькой миске смешать 1/4 стакана соли с сахаром, обмазать смесью обе стороны филе. Дайте постоять в течение 30 минут. Рыбу промыть и обсушить.
В небольшой сковороде обжарить грецкие орехи на умеренном огне в течение 3 минут до золотистого цвета. Переложить в миску и дать остыть. Добавить сливочное масло, ягоды можжевельника, апельсиновую цедру, хамон, сок лайма и пыльцу фенхеля. Выложить масло на вощеную бумагу, завернуть и охладить, пока оно не затвердеет.
Выложить чеснок в маленькую кастрюлю, добавить холодную воду, чтобы она покрыла чеснок, и довести до кипения. Воду слить, оставив 2 столовые ложки. Повторить еще 2 раза, каждый раз оставляя 2 столовый ложки воды. Чеснок и воду выложить в блендер. Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла и 1 столовую ложку масла виноградных косточек, пюрировать до получения однородной массы. Переложить в миску.
В блендер добавить кресс-салат, рукколу, петрушку, базилик и укроп, измельчить. При включенном двигателе добавить 1/4 чашки оливкового масла и 1/4 чашки масла виноградных косточек, смешивать до получения однородной массы. Добавить сыр, лимонную цедру, лимонный сок и чесночное пюре и еще раз все смешать. Приправить смесь по вкусу солью и перцем, переложить в миску.
Разжечь гриль. Смазать решетку и рыбу оливковым маслом. Обжарить рыбу на умеренно сильном огне, перевернув один раз, до готовности, пока она слегка не обуглится. На тарелку выложить по столовой ложке соуса, на него выложить рыбу. Достать масло, разрезать его на 4 прямоугольника. Выложить на рыбу и подавать.
Треска с виноградной сальсой
Ингредиенты:
900 гр. красного или черного винограда без косточек
2 зеленых лука, мелко нарезать
2 маленьких зубчиков чеснока, измельчить
1/2 свежего красного чили, очистить от семян и измельчить
1/2 свежего зеленого чили, очистить от семян и измельчить
1 ч.л. соуса шрирача
2 ст.л. растительного масла
Десять филе черной трески
Соль, свежемолотый перец
1/4 чашки нарезанной кинзы
1 + 1/2 ст.л. белого винного уксуса
Способ приготовления:
Разогреть духовку до 180 °C. Виноград разделить на части. Виноградинки из одной партии разрезать на 4 части. Вторую партию выложить в блендер и измельчить. Пропустить массу через сито над большой миской. Добавить нарезанный виноград, зеленый лук, чеснок, чили, соус шрирача и перемешать.
В большой сковороде разогреть 1 столовую ложку масла. Половину филе приправить солью и перцем, выложить в сковороду кожей вверх. Обжаривать на сильном огне около 3 минут. Переложить рыбу на противень. Повторить с оставшимися филе. Поставить рыбу в духовку, запекать до готовности.
Добавить кинзу и белый уксус к виноградной сальсе, приправить солью. Переложить рыбу на тарелки, сверху выложить ложку сальсы и подавать.
Виноградная сальса сочетается практически с любыми видами жареной рыбы.
Сливочный соус с хреном
Ингредиенты:
1/2 чашки густых сливок
2 ст.л. магазинного хрена в банке, пропустить через сито, чтобы убрать излишки воды
1/4 ч.л. соли
Свежемолотый черный перец
Способ приготовления:
В небольшую кастрюлю вылить сливки, довести до кипения. Снять с огня, добавить хрен, 1/4 чайной ложки соли и щепотку перца.
Соус является идеальным аккомпанементом к рыбе с ярко выраженным вкусом вроде лосося или луфаря.
Макрель с соусом чармула
Ингредиенты:
450 гр. красного картофеля, очистить и нарезать ломтиками толщиной 0,8 см.
3/4 чашки оливкового масла
900 гр. сливовидных помидоров, нарезать ломтиками толщиной 1,5 см.
8 зубчиков чеснока, разрезать на половинки
1 свежий красный чили, очистить от семян и мелко нарезать
1 чашка мелко нарезанной кинзы
1/4 чашки свежего лимонного сока
2 ч.л. молотого кумина
2 ч.л. сладкой паприки
1400 гр. филе с кожей испанской макрели или трески
Соль
Способ приготовления:
Духовку разогреть до 230 °C. Дно большой сковороды смазать маслом. Выложить картофель, сбрызнуть маслом, посолить. На картофель выложить помидоры, сбрызнуть маслом и приправить солью. Выпекать в нижней части духовки, пока картофель не станет мягким.
Между тем в ступке растереть чеснок с небольшим количеством соли до пюреобразной массы. Добавить чили и растереть в пасту. Смешать с 1/4 чашкой масла и переложить пасту в миску. Добавить кинзу, лимонный сок, кумин, перец и оставшиеся 1/2 чашки масла. Приправить солью.
На стороне филе с кожей сделать по 3 надреза. Переложить филе на противень кожей вниз и обмазать половиной соуса. Мариновать при комнатной температуре в течение 30 минут. Когда картофель станет мягким, выложить поверх него филе кожей вниз, приправить солью. Выпекать в верхней части духовки до готовности. Подавать рыбу горячей или охладив до комнатной температуры, приправить оставшимся соусом.
