Я всегда считал, считаю и буду считать, что пончик — классная штука и отличный бюджетный десерт! Поэтому сегодня я рассказываю реально классный рецепт от одного из моих любимых французских кондитеров — шефа Филиппа — “Beignet au four” — пончик в духовке.

Рецепт пончиков без масла

Тесто для пончиков

• 120 г молока
• 50 г сахарного песка
• 20 г сливочного масла
• 320 г пшеничной муки
• 14 г свежих пекарских дрожжей
• 1 яйцо
• 1 щепотка мелкой соли
• сахарная пудра — для посыпки

• Из этого количества ингредиентов у вас получится 3 пончика диаметром 12 см.

Как сделать тесто для пончиков

В сотейнике смешайте молоко с сахаром и поставьте на слабый огонь. Добавьте сливочное масло и, постоянно перемешивая, нагревайте до температуры 40° C.

Для контроля температуры я рекомендую использовать бесконтактный лазерный термометр для поваров.

Масло должно полностью растопиться, а сахар полностью раствориться. Молочная смесь должна получиться однородной и на ощупь слегка теплой. Снимите сотейник с огня. В теплую смесь добавьте свежие пекарские дрожжи и яйца. Перемешайте,

В чашу миксера просейте муку с солью. Установите насадку “крюк”, влейте молочную смесь и начните замешивать тесто на средней скорости.

Через 4–5 минут остановите миксер и снимите тесто с крючка. Затем снова включите миксер и продолжайте замес теста еще 4-5 минут.

Миксер должен работать до тех пор, пока тесто не превратится в шар и не перестанет липнуть к стенке миски. Общее время замешивания составит 8-10 минут.

Когда тесто полностью отделится от стенок емкости, остановите миксер, выньте тесто из чаши и сформуйте его в шар. Положите шар в глубокую миску и затяните ее пищевой пленкой.

В натянутой поверхности пленки сделайте 7-8 надрезов острием ножа. Поставьте тесто на час в теплое место (28° C). Если у вас нет камеры для расстойки, можете использовать для этой цели духовку. Нагрейте ее до 30° C, выключите нагрев и поставьте миску с тестом на средний уровень.

Через час тесто для пончиков увеличится в размере примерно вдвое. Снимите пленку с миски, слега присыпьте тесто мукой и осторожно обомните его руками.

Как сделать пончики из дрожжевого теста

Рабочую поверхность припылите мукой. Скалкой раскатайте тесто до толщины 1,5 см. Чтобы не ошибиться с толщиной, удобно использовать специальные ограничительные рейки нужной толщины.

Из раскатанного теста для пончиков вырежьте диски при помощи кольца нужного диаметра (12 см).

Диски поместите на застеленный пергаментом противень.

Оставшееся тесто для пончиков скатайте в шар и снова раскатайте в пласт толщиной 1,5 см.

Вырежьте из теста новые диски и уложите их на противень.

Пончики на противне накройте пищевой пленкой (она может с ними соприкасаться) и поставьте в теплое место (28° C) на время от 45 минут до 1 часа.

За это время пончики заметно “подрастут”. С помощью кондитерской кисти смажьте их поверхность небольшим количеством холодного молока.

Как испечь пончики в духовке

Поставьте противень в разогретую до 180° C духовку с конвекцией и выпекайте 10 минут. За это время пончики отлично поднимутся и покроются золотистой корочкой.

Достаньте противень из духовки и поставьте его на стол. Только что вынутые из духовки и еще очень горячие пончики подцепите пинцетом и на мгновение погрузите в большую миску с холодной (но не ледяной) водой. Не надо их там замачивать — просто погрузите пончик в воду и сразу же вынимайте.

Дайте стечь лишней воде и положите пончики на бумажные полотенца. Этот шаг сделает пончики очень мягкими.

Когда пончики высохнут, посыпьте их сахарной пудрой по всей поверхности или даже обваляйте их в сахарной пудре, если вам так больше нравится.

Когда пончики полностью остынут, ножом для бисквита разрежьте их вдоль пополам.

Раскройте каждый пончик и наполните начинкой по вашему выбору. Я сегодня использую шоколадный заварной крем. Но вы можете сделать почти любую начинку, какая вам нравится.

Когда начинка хорошо распределится, соедините половинки пончика, и снова посыпьте его сахарной пудрой, чтобы скрыть разрез.

Вот все! Осталось только красиво разложить готовые пончики с начинкой и звать всех пить чай.

Пара полезных советов от шефа

Если вы готовите пончики в духовке заранее, то хранить их надо не более 48 часов в герметично закрытом контейнере или аккуратно завернутыми по одному в пищевую пленку.

Помните, чем меньше пончики контактируют с воздухом, тем лучше они сохранят свою мягкость.

В идеале их надо съесть в течение пары часов после выпечки или заморозить, как только они остынут, и хранить не дольше 15 дней в коробке или в полиэтиленовой пленке. При более длительном хранении пончики потеряют свои вкусовые качества.