Только что прочла на овощной палатке рекламный призыв (А-3 формат, орфография сохранена, чёрным траурным по белому) : «ЗРА УЗБЕЦКИЙ ПЛОВ КУШАЛ И ДРУГАЯ ЕДА ТОЖЕ ЗРА»…
Аж не выдержала, зашла узнать, откуда у парня «испанская грусть и такая беспросветность..».
Долго хохотала…
Просто, оказывается. из Бухары настоящую зиру привезли….))) Вот эту другую еду, которая тоже «зра кушал» мы сегодня и будем готовить.
А называется блюдо Джиз-биз. Это великолепное жаркое из бараньих потрошков, которые я (при тотальном их отсутствии на местном рынке) легко адаптировала под то, что у нас купить можно свободно — птичьи, свиные и говяжьи потроха (да простят меня настоящие узбеки за такое вольное обращение с их национальным угощением). Зато зиру использовала честно. Точно столько же, сколько кладут и сами узбеки.
Подлинный же джиз-биз — это пастушье любимое кушанье, которое готовили часто и с аппетитом съедали на вечерних привалах, ибо потроха, в отличие от мышечного мяса барашка, из которого готовили ковурдак (типа нашей тушёнки) долго хранить не могли, а вот ковурдак легко хранили даже в долгих перегонах отар по горам. Узбеки мне рассказывали, что раньше (не знаю, 100, 200 или всего 50 лет назад) норма мяса была достаточно скудной — 15 кг барашка на 5 человек и 5 собак на 7 дней перегона. Уж не знаю, как и чем кормили собак (подозреваю, что давали сырые кости и варили похлёбки), но джиз-биз готовили и съедали первым.
Джиз-биз готовить чрезвычайно просто, есть приятно, да и вредных добавок в нём никаких, словом, сплошная польза. Кстати, попробую не забыть рассказать вам о ещё одном узбекском блюде (которое подают на завтрак и в самых дорогих ресторанах) и которое называется «хазина». Это аналог ставшей популярной у нас турецкой шаурмы, но на мой взгляд, даже вкуснее, ибо готовится проще и под силу даже начинающей кулинарке.
ливер 1 барана: брюшина, сердце, печень, почки, яйца бараньи (я беру тот ливер, который нахожу на рынке и это могут быть куриные желудки и сердечки, свиная печень, бычьи яйца и телячьи почки)
курдючный жир — 200 г (очень желательно, в крайнем случае любой смалец — говяжий или свиной, или даже куриный с гусиным)
лук — половина веса от объема субпродуктов
болгарский перец — 2 шт.
помидоры — 3 –4 шт.
перец чили (либо любой иной острый) — 1 шт., или по вкусу, если совсем не едите острого
зелень — кинза, укроп, базилик — по 20 г (это почти стандартные маленькие пучки из супермаркета)
Специи: зира — 5 г, черный перец — 5 г, кориандр 2 объема от зиры (это правильный букет ароматов даст)
Брюшину (или рубец) я никогда не использую, но если вы любите — на здоровье. Только промойте её хорошенько, удалите жёсткую пленку и предварительно проварите в 2-3 водах до исчезновения запаха.
А дальше пойдёт как по маслу: разогреваем нарезанный кубиками курдючный жир до вытапливания шкварок (смалец просто разогреваем сильно), нарезаем субпродукты кусочками, нарезаем лук четвертькольцами, перец сладкий соломкой, помидоры кубиками, чили — мелко и без зерен и закладываем по мере их жёсткости: рубец, желудки птичьи, сердце, почки, печень и яйца (с удаленными пленками, оболочками и протоками), овощи (без лука). Между каждой закладкой у нас пройдёт минуты 2-3. Каждый раз всё в казане перемешиваем. Последним кладём лук и уже не перемешивая, плотно закрываем казан крышкой.
Тушим всё на минимальном огне 30-40 минут. Добавляем все специи, соль (словом, всё, что осталось, кроме зелени), перемешиваем, выдерживаем под крышкой ещё 10 минут (огонь можно чуть прибавить) и тут же выкладдываем огненный джиз-биз на большое блюдо. А вот теперь его можно и обильно посыпать измельчённой зеленью.
Прелесть этого фокуса в том, что я зеленюху всю раскладываю по пиалкам и каждый посыпаем свою порцию тем, что он любит (я знаю многих, кто не переносит аромат кинзы).
Казалось бы, простое и незатейливое блюдо. Но я ещё не встречала того, кому бы оно не понравилось. И даже настоящие узбеки с удовольствием ели мой джиз-биз, старательно не задавая вопросов о том, чья там печень (бывало, что и свиная). В России живём, и бараньих субпродуктов у нас сильно меньше, чем в Бухаре)))
