Среди секретов приготовления этого блюда есть два основных: мясо не прокручиваем на мясорубке, а максимально мелко нарезаем ножом (если в доме хотя бы две пары свободных рук, то этот процесс не будет слишком утомительным). И второй секрет — в яхнию болгары никогда не добавляют картофель (точнее, не добавляли). Я уже лет десять в стране не была, возможно, что-то и изменилось из-за кризиса.
Рецептов яхний — множество. Как у нас щей и борщей. Только болгары более пунктуальны, поэтому чётко делят яхнии по группам и продуктам: сельская, немская, тырская, овчарская, поповская и т.д.
Принципиальное отличие яхний от всех наших блюд в том, что туда совсем не добавляется вода, а только сухое вино, и на выходе в идеальной яхнии это вино должно полностью впитаться во все ингредиенты. Если у хозяйки в яхнии булькает жидкость, то обычно о такой хозяйке говорят словами нашего Ивана Васильевича (из кинофильма); «Ключница водку варила» (только у болгар это звучит чуть грубее).
Если будет интересно, то порадуйте яхнией гостей , тем более, что на костре в котелке она получается вообще умопомрачительной.
Говядина (телятина, баранина) — 1 кг мякоти (я делала эксперименты и со свининой, и с курицей, и с индейкой)
Чеснок (!!!) — 5 головок!!!!!
Болгарский перец — 10 штук.
Помидоры в своём соку — 1 литровая банка
Кинза — большой пучок
Петрушка — большой пучок (точно такой же, или чуть больший, чем пучок кинзы)
Баклажаны — 5 штук
Лук средний — 5 штук
Морковка средняя — 5 штук
Сухое вино — 5 стаканов (красное или белое — решать вам)
Растительное масло — неполный стакан
Чабер — обязательно!!!!! (несколько щепоток)
Соль, чёрный молотый на мельнице перец горошком, кориандр, базилик сушеный, тмин — по вкусу. В самом крайнем случае (если совсем нет специй) — можно использовать хмели-сунели.
Все овощи (кроме чеснока) моем и нарезаем на крупные кубики. Баклажаны можно нарезать, правда, и кружочками, но, главное правило яхнии — не мельчить!!!! Овощному куску рот должен радоваться. А вот мясо должно совсем в соусе мимикрировать под «меня тут как бы и нет, один вкус и дух остался».
1 головку чеснока чистим и все дольки пропускаем через пресс. Остальной чеснок просто разбираем на дольки, не очищая их. Не бойтесь — ну, подумаешь, пару раз выплюните при трапезе шелушинку чеснока)). Но это момент принципиальный — не чистить!
А вот мясо, как я уже сказала, нужно мелко порубить, или, в крайнем случае, прокрутить на мясорубке с самыми большими дырками.
Баклажаны порциями обжариваем в растительном масле без соли (масла тоже много не лейте), чтобы они обязательно стали румяными, аж коричневыми. Шумовкой перекладываем баклажаны в миску и отставляем в сторону (пока).
Берём казанок (котелок, вок, глубокий сотейник, глубокую сковороду, утятницу) и в небольшом количестве масла обжариваем на сильном огне одновременно лук, морковь и болгарский перец. Жарим минут 5 (если на костре) и минут 10, если дома (быстрее у меня румяный цвет овощей не получается).
Закладываем мясной «фарш», продавленный и зубчиками чеснок, вливаем вино, кладём баночные помидоры (без шкурки и без сока, нарезанные крупно — пополам или на 3 части) и тушим ещё 10-20 минут. Огонь у нас при этом средний, крышка закрыта, помешиваем изредка.
Через указанное время закладываем мелко нашинкованную зелень и все остальные специи, включая соль и перец, а так же обжаренные заранее баклажаны!!!.
Перемешиваем и тушим еще 10 минут под крышкой. И вот теперь наступает время, когда крышку можно открыть, ибо уже невозможно бездействовать при всех этих ароматах, огонь увеличить и, помешивая, добиться полного исчезновения влаги из яхнии.
Петка со всем этим хозяйством управлялась минут за 45, я ковыряюсь обычно дольше — час с копейками. Но результат получается волшебный. Как говорит одна моя приятельница: «Крышку снял, понюхал — и уже сыт»)))
