Пасхальный стол по богатству можно сравнить только с рождественско-новогодним. К Светлому Христову Воскресенью хозяйки готовят самые красивые и вкусные угощения. Да и по настрою эти праздники очень близки – мы становимся добрее, начинаем верить в чудеса, надеемся на лучшее. Вера, надежда и любовь – главные спутники Пасхи.
Предания русской старины
В дореволюционной России Пасху отмечали с особым размахом – в некоторых богатых домах на праздничный стол ставилось 48 блюд – по количеству дней Великого поста. Чего здесь только не было – фаршированные утки и индюшки, фазаны и куропатки, запеченные молочные поросята и окорока, телячьи котлеты и языки, барашек на вертеле и домашняя колбаса, сало и ветчины, осетры и лососи, поданные целиком. А уж сколько всевозможной выпечки – пироги, расстегаи, кулебяки. Ну и куличи, разумеется, да иные пасхальные хлеба, баба, например. Ели много яиц, ведь, по традиции, каждый гость приносил и сам получал в подарок крашеное яйцо. В конце XIX века на столе появилось еще одно традиционное угощение – творожная пасха. Запивали все это квасом, сбитнями, ставленным медом и хлебным вином. Пировали не один день, бывало, что застолье растягивалось на неделю.
Традиции соседей
Пасха в Греции – это праздник мясоедов. Одно из главных блюд – жаренный на вертеле козленок. Кроме того, на столе обязательно будет наваристая магирица (традиционный суп из потрохов), пасхальный хлеб цуреки и смолистое греческое вино рецина. Для цуреки тесто заплетают в косу, сворачивают в кольцо, а внутрь ставят крашеные яйца. В Сербии верят, что чем богаче на Пасху угощение, тем год будет благополучнее. Обязательно готовят печенье – только это не сладости, так здесь называют запеченного целиком поросенка. Вместо куличей пекут погачу – сдобный праздничный хлеб. Обязательно красят яйца, а самое красивое хранят в течение всего года. Называют его «чувар куче» – страж дома, он бережет дом и семью от напастей, несчастий и злых помыслов. В Армении на праздничном столе рыбные блюда, шпинат или фасоль, обжаренные с яйцом, разные сладости: пахлава, гата, медовик. И непременно затики плав – рис с изюмом. Это блюдо со значением: белый рис – символ человечества, а изюм – уверовавших в Спасителя христиан. В Грузии на Пасху обязательно готовят чакапули – ароматная молодая баранина или телятина на ребрышках тушится в вине с травами и пахнет так, что сразу понимаешь – настоящая весна наступила!
Рецепты для пасхального стола
Буженина по Молоховец, сваренная с сеном, в пиве
Отвар, оставшийся от приготовления буженины, можно протереть через сито, уварить до густоты соуса и подать к мясу.
Буженина по Молоховец, сваренная с сеном, в пиве
8–10 порций, приготовление: 2 ч + 1 ч
Что нужно:
- 1,5–2 кг свиного окорока одним куском
- 1 л темного пива
- 2 большие горсти сена
- 1 средняя луковица
- 1 средняя морковка
- 1 средний корень петрушки
- 1 головка чеснока
- по 8–10 горошин душистого и черного перца
- 2 лавровых листа
- соль
- разварной картофель для подачи к горячей буженине
Что делать:
1. Натрите мясо солью со всех сторон и дайте полежать 1–2 ч при комнатной температуре. Затем заверните в марлю или другую ткань. В кастрюлю влейте 3 л холодной воды, доведите до кипения, варите 2–3 мин. Положите мясо и сено, снова доведите до кипения и готовьте 20 мин. Выньте. Отвар сена больше не понадобится.
2. Вымойте кастрюлю, влейте пиво, добавьте крупно нарезанные лук, морковь и корень петрушки, а также раздавленные зубчики чеснока, перец горошком и лавровый лист.
3. Положите мясо (можно уже без ткани), долейте водой, чтобы мясо было покрыто хотя бы на 2/3, доведите до кипения, немного посолите, варите под крышкой на слабом огне до мягкости мяса, примерно 1,5 ч (лавровый лист удалите через 10–15 мин. варки). Подавайте сразу же, горячей, или полностью остудите в отваре.
4. Отвар можно протереть через сито, уварить до густоты соуса и подать к мясу.
«Мраморная» пасха
Мы украсили верхушку пасхи белым и черным шоколадом, хотя мраморный узор хорош и сам по себе.
Мраморная пасха
12 порций, приготовление: 1 ч + 4 ч + 12 ч
Что нужно:
- 1,5 кг творога жирностью не меньше 18%
- 300 г темного (55–65% какао) шоколада
- 500 г сметаны жирностью не меньше 30%
- 300 мл сливок жирностью от 30%
- 6 желтков крупных яиц С0 или СВ
- 150 г сахарной пудры с ванилью или кардамоном
- сок и цедра 2 больших апельсинов
Что делать:
1. Творог выложите в застеленный кухонным полотенцем или сложенной в 5–6 слоев марлей дуршлаг. Сверху положите досочку и поставьте тяжелый груз. Оставьте на 4–6 ч, чтобы стекла лишняя жидкость.
2. Отжатый творог пропустите через мясорубку, или взбейте погружным блендером, или протрите через сито в большую миску. Постепенно добавляя попеременно сметану, сахарную пудру, желтки, взбейте творог миксером в пышную массу.
3. Для шоколадной части шоколад очень мелко порубите (лучше всего ножом-пилкой). Сливки доведите до кипения, добавьте к шоколаду вместе с соком и цедрой апельсина, размешайте до растворения.
4. Немного остудите и добавьте в шоколадную смесь 4–5 ст. л. творожной массы, перемешайте до однородности.
5. Выложите шоколадную смесь в центр миски с творожной массой. Возьмите узкую лопаточку или китайскую палочку для еды и смешайте две массы, двигаясь по спирали, чтобы получились «мраморные» разводы.
6. Застелите марлей одну большую или несколько маленьких форм для пасхи, выложите массу, аккуратно приминая ее и стараясь не нарушить «мраморность». Переверните пасхи вверх дном и поставьте в холодильник минимум на 12 ч и до 36 ч. Перед подачей поставьте на блюдо, снимите формы и марлю, украсьте по своему усмотрению.
Паштет из курицы в тесте
Начинка в этом закусочном кексе из слоеного теста с рубленным куриным паштетом получается очень мягкой и сочной благодаря сливочному соусу.
Паштет из курицы в тесте
8–10 порций, приготовление: 1,5 ч + 2 ч
Что нужно:
- 1 большая жирная курица весом 1,8 кг
- 500 г слоеного теста на сливочном масле
- 150 мл белого сухого вина
- 300 мл сливок жирностью 30–38%
- 50 г сливочного масла
- булка для фарша
- топленое масло
- 2 крупных яйца С0 + 1 желток
- 3 ст. л. муки
- мускатный орех
- соль, белый перец
Что делать:
1. Разрежьте курицу на четвертинки. Натрите солью и перцем, дайте полежать 1 ч.
2. Затем обжарьте курицу на сильном огне в топленом масле со всех сторон, не доводя до готовности, примерно по 10 мин. с каждой стороны. Уложите курицу в несколько слоев фольги, заверните, затем заверните в полотенце и полностью остудите.
3. В сковороду, где жарилась курица, всыпьте муку, обжарьте в оставшемся жире до бежевого цвета, 2 мин. Затем влейте вино и 100 мл воды, перемешайте венчиком до однородности, доведите до кипения и варите до загустения, все время помешивая, примерно 10 мин. Влейте 100 мл сливок, посолите, поперчите, снова до ведите до кипения и снимите с огня. Накройте поверхность пленкой «в контакт».
4. Разогрейте духовку до 200 °С. Булку замочите в оставшихся сливках. Грудку курицы нарежьте тонкими пластами, затем квадратиками. Всю остальную мякоть снимите с костей и пропустите через мясорубку. Смешайте фарш с булкой и яйцами и пропустите еще раз. Приправьте солью, перцем, мускатным орехом.
5. Раскатайте 2/3 теста и застелите им продолговатую большую форму для кекса. Выкладывайте слоями паштетную массу и ломтики куриного филе, пока продукты не закончатся. Накройте вторым куском раскатанного теста, аккуратно защипните края, смажьте желтком. Сделайте три круглых отверстия в «крышке». Выпекайте в нижней трети духовки до золотисто-коричневого цвета, примерно 30 мин.
6. Подогрейте соус. Влейте его в отверстия в пироге и сразу же подавайте.
Луковый соус к жареному мясу, на яблочном соке
Луковый соус и соусы на его основе подойдут к любому виду мяса и рыбы Луковый соус можно подать к горячим блюдам из овощей, например, к запеченному картофелю.
Луковый соус к жареному мясу, на яблочном соке
8 порций, приготовление: 1 ч 10 мин.
Что нужно:
- 300 мл мясного бульона
- 200 мл осветленного яблочного сока
- 4–5 крупных луковиц
- 2 ст. л. сливочного масла
- 1 ст. л. муки
- 1 ст. л. сахара
- лимонный сок
- соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Разогрейте духовку до 200 °С. Положите лук прямо в шелухе, не очищая, в форму для запекания, поставьте в верхнюю треть духовки и запекайте до мягкости, примерно 40 мин.
2. Очистите лук, мелко порубите. Растопите масло в сотейнике с толстым дном и немного обжарьте. Посыпьте мукой, еще обжарьте.
3. Влейте бульон и яблочный сок, размешайте венчиком до гладкости, приправьте солью, перцем и сахаром, варите до загустения, примерно 7 мин. Приправьте лимонным соком по вкусу.
Кулич по-советски, он же кекс «Весенний»
Чтобы кулич получился нежным, очень важно не перемесить тесто!
Кулич по-советски, он же кекс «Весенний»
8 порций, приготовление: 1,5 ч + 3 ч.
Что нужно:
- 300 г муки + еще немного для формы
- 4 крупных яйца С0
- 150 г сливочного масла жирностью 82,5% + еще немного для формы
- 200 г сахара
- 2 ст. л. ванильного сахара
- 100 мл коньяка
- по 100 г мелкого светлого и темного изюма
- 100 г кураги
- 100 г чернослива
- 1 ст. л. разрыхлителя
- 0,5 ч. л. соли
Для глазури:
- 150 г сахарной пудры
- цедра 1 лимона
- 1 ч. л. лимонного сока
Что делать:
1. Нарежьте курагу и чернослив небольшими кубиками. Изюм обдайте кипятком, обсушите. Все сухофрукты залейте коньяком, затяните пленкой и оставьте на 2–12 ч.
2. Разогрейте духовку до 170 °С в режиме «низ-верх». Сливочное масло доведите до комнатной температуры. Начните взбивать масло миксером. Когда оно станет более пышным, не прекращая взбивать, постепенно всыпьте весь сахар.
3. Продолжая взбивать, по одному добавьте яйца. Не добавляйте следующее яйцо, пока предыдущее полностью не будет вмешано.
4. Смешайте муку с солью и разрыхлителем, постепенно всыпьте в тесто. Не перемешивайте слишком сильно, пусть останутся комочки.
5. Добавьте сухофрукты, аккуратно перемешайте лопаточкой.
6. Смажьте круглую форму для кекса маслом, присыпьте мукой, стряхните лишнее. Выложите тесто в форму. Выпекайте в центре духовки 50–60 мин. Остудите.
7. Для глазури смешайте сахарную пудру с цедрой и лимонным соком. Может быть, понадобится еще немного сока или воды, чтобы глазурь стала текучей (но не жидкой!). Покройте кекс глазурью и дайте ей застыть, 1 ч.
Кулич с абрикосовой глазурью
Глазурь из кураги сделать совсем несложно, а смотреться на куличе она будет не менее красиво, чем белая. Сверху ее можно посыпать миндальными лепестками или рубленными орехами.
Кулич с абрикосовой глазурью
8–10 порций, приготовление: 2 ч + 2 ч.
Что нужно:
- 650 г муки
- 150 мл молока жирностью 3,2%
- 2 крупных яйца С0 + 4 желтка
- 100 г сливочного масла жирностью 82,5 %
- 150 г сметаны жирностью 25%
- 130 г сахара
- 1 ст. л. ванильного сахара
- 20 г сухих дрожжей
- 0,5 ч. л. соли
Для глазури:
- 100 г ярко-рыжей кураги
- 150 г сахарной пудры
- 1 ч. л. лимонного сока
- щепотка куркумы
- несколько капель ароматизатора «Миндаль» или «Амаретто»
Что делать:
1. Нагрейте до 38–40 °С молоко. Смешайте 1 стакан муки и дрожжи, перемешайте до однородности. Всыпьте в молоко, тщательно вымесите и поставьте в теплое место подниматься на 30 мин.
2. Растопите и остудите масло. Взбейте яйца с желтками и солью, обычным и ванильным сахаром в пену. Смешайте сметану, масло и яичную массу.
3. Просейте оставшуюся муку горкой на рабочую поверхность, сделайте углубление в центре, влейте молочную дрожжевую и сметанную смесь. Замесите тесто,вымешивайте до полной эластичности – оно должно легко отставать от рук. Положите тесто в чистую миску, накройте и оставьте в теплом месте подниматься на 2 ч. За это время 2 раза обомните.
4. Разогрейте духовку до 180 °С. Разложите тесто по формам для кулича так, чтобы оно занимало место не больше половины объема. Дайте подняться, 20–30 мин. Выпекайте до готовности – куличи должны сильно подняться. Если проткнуть готовый кулич деревянной шпажкой, она выйдет сухой. Остудите куличи, уложив их на бок на застеленную полотенцем подушку.
5. Для глазури мелко нарежьте курагу, добавьте 400 мл холодной воды и куркуму, поставьте на средний огонь, доведите до кипения, варите 15 мин. Измельчите погружным блендером в пюре, верните на слабый огонь и варите, пока жидкость почти полностью не выкипит, примерно 30 мин. Остудите. Добавьте в пюре из кураги лимонный сок, сахарную пудру и ароматизатор. Смажьте куличи этой массой (лучше смазывать несколько раз, слой за слоем, каждый раз ставя кулич в холодильник на 5 мин., чтобы слой застыл).
