Мои друзья любят поспорить со мной о том, стоит ли печь домашний хлеб, но ни один из них еще ни разу не отказался от свежего багета, который я только что вынул из духовки.
Подождите закрывать статью… Рецепт французского багета только кажется сложным. На самом деле, внимательно прочитав его, вы поймете, что в данном случае знакомая с детства поговорка про то, что “скоро сказка сказывается, да нескоро дело делается” не работает.
Домашний багет — это не просто, это очень просто! Всего четыре простейших продукта, и багет — один из символов Франции — на вашем столе! Он украсит ваш обычный завтрак, даже если вы дополните его только ломтиком сыра или намажете свежим маслом.
Рецепт французского домашнего хлеба
- 500 г пшеничной муки (самой обычной, не стремитесь купить муку “экстра” — это лишнее).
- 350 мл холодной воды
- 7 г свежих пекарских дрожжей
- 8 г мелкой соли
Из этих ингредиентов у вас получится 4 мягких маленьких багета с хрустящей корочкой.
Как испечь французские багеты
Обратите внимание, что в рецепте указаны свежие пекарские дрожжи. Для выпечки хлеба вообще, и для французских багов в частности, я крайне не рекомендую использовать дрожжи сухие. Просто потому, что с ними ваш багеты выйдут не столь привлекательными.
То, о чем вы точно не знали
Начну с момента, о котором подавляющее большинство хозяек вообще не догадывается. Дрожжевое тесто на багеты нужно замешивать на воде совершенно определённой температуры. И очень важно правильно ее рассчитать.
Знаете, почему так важна эта температура? Все просто. Для того, чтобы оптимизировать действие дрожжей, тесто к концу замешивания должно иметь температуру в промежутке от 23 до 25° C.
Как правильно рассчитать температуру воды дрожжевого теста?
- измерьте температуру воздуха на кухне (например, 23° C)
- измерьте температуру муки, поместив в ее глубину кухонный термометр зонд (для примера, возьмем 19° C).
- Теперь выполните несложные вычисления 50 — (23 + 19) = 8.
Значит для замеса теста вам понадобится вода с температурой 8° C.
Имейте в виду, что этот результат каждый раз будет разным
После того, как расчет выполнен, добейтесь того, чтобы вода, которую вы будете использовать для замеса теста, имела бы требуемую температуру. Кусочки льда вам в помощь!
Как сделать тесто для французского хлеба
В чашу миксера просейте муку. Залейте ее водой (помните про ее температуру?) и замесите тесто, используя насадку крюк. Месить надо на средней скорости примерно 2 минуты.
Спустя 2 минуты после начала замеса тесто соберется в шар вокруг крюка и будет легко отставать от стенок чаши.
Эта смесь (мука + вода) называется “автолизат”. Ее готовят заранее, чтобы тесто получилось более эластичным.
Накройте чашу миксера сухим полотенцем и дайте тесту отдохнуть 1 час при комнатной температуре.
Через час добавьте к тесту мелкую соль и измельченные свежие пекарские дрожжи. Насыпьте их в чашу с тестом на диаметрально противоположные стороны. Соль не должна контактировать с дрожжами, чтобы те не потеряли свою разрыхлительную способность.
Снова поставьте чашу на подставку миксера, включите его на средней скорости и замешивайте тесто в течение 6 минут. У вас должно получиться гладкое и эластичное дрожжевое тесто.
Готовое тесто снимите с крюка и со стенок чаши. Сформируйте из него шар на дне миски. Поскольку тесто получилось очень мягкое, оно слегка липнет к пальцам, и это вполне нормально. Не бойтесь припудрить кончики пальцев мукой, чтобы было легче работать.
Накройте тесто пищевой пленкой в контакт и дайте ему постоять примерно час при комнатной температуре.
Обратите внимание, что тесто будет расти. Поэтому пленку расположите так, чтобы она полностью закрывала тесто и не давала ему подсыхать по периметру.
Через час, когда тесто немного поднимется, уберите миску в холодильник на 8-12 часов (тесто не обминайте и вообще к нему лучше не прикасаться). Эта операция (ее называют отложенной ферментацией) позволяет тесту полностью раскрыть свой аромат, а дрожжам спокойно развиваться и наполнять тесто пузырьками воздуха.
Если вы торопитесь, можете пропустить этот этап отдыха теста на холоде и просто дайте ему час подрасти при комнатной температуре.
На следующий день вы увидите, что тесто хорошо поднялось, несмотря на то, что находилось в холодильнике. Холод не останавливает рост теста, а только замедляет его.
На этом этапе тесто еще остается липким. Осторожно удалите пленку, стараясь по максимум счистить прилипшее к ней тесто.
Как сделать французские багеты
Присыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки и выложите на нее тесто из миски так, чтобы не растерять его объем. Для этого просто переверните емкость вверх дном и снимите остатки теста лопаткой.
Кондитерским скребком разделите тесто на четыре части, и отделите их друг от друга, не давая слипнуться.
Возьмите первую заготовку и слегка обомните тесто. Для этого расплющите его руками в круглую лепешку (осторожно, без фанатизма) и сложите ее пополам.
Затем сожмите тесто ладонями, придавая ему овальную форму и
положите на противень, застеленный слегка посыпанным мукой пергаментом.
Точно также обработайте три остальные заготовки.
Если ваше тесто провело ночь в холодильнике, теперь пришла пора дать ему отдохнуть 45 минут при комнатной температуре.
Если вы печете багеты по ускоренной технологии без ночного отдыха в холодильнике, то время расстойки сократите до 15 минут.
Через 45 (15) минут, когда тестовые заготовки заметно расслабятся, придет время формовать багеты. Для этой цели можно использовать специальную форму для багетов.
Снимите заготовку с пергамента и переложите на припыленную мукой рабочую поверхность. Расплющите тесто ладонями, придавая уму форму овала.
Затем сложите овал пополам вдоль и прокатайте руками по столешнице, чтобы удлинить его и придать форму багета. Закрепите концы, сформировав маленькие шарики.
Вдоль багета у вас будет видна линия соединения теста, она должна быть внизу, когда вы будете укладывать тесто в форму для выпечки.
Проделайте то же самое с тремя остальными заготовками.
Теперь нужно дать багетам немного подрасти при комнатной температуре. Обычно для этого достаточно 20 минут. Но, если в помещении холодно, процесс может растянуться. Чем ниже температура, тем дольше будет длиться расстойка.
Как испечь багеты с хрустящей корочкой
К тому времени, как закончится расстойка теста, духовка должна нагрета до 230° C (Если ваша печь не дает такой температуры, установите максимально возможную). На дно духовки поставьте поддон или глубокую тарелку.
Надрежьте верхний край багетов. Это можно сделать двумя способами.
- Нанести несколько надрезов под углом
- Сделать один надрез по всей длине.
Какой бы способ вы ни выбрали, надрезы надо делать быстрыми и точными движениями, чтобы лезвие прорезало тесто, не давая ему упасть.
Поставьте форму с багетами на средний уровень предварительно разогретой духовки.
В поддон или глубокую тарелку налейте теплую воду. И сразу же закройте дверцу, не давая улетучиться теплу.
Французские багеты в духовке проведут примерно 20 минут. Напоминаю, что в зависимости от мощности печки, у вас это время может отличаться от моего на несколько минут в ту или иную сторону.
По окончании приготовления выньте противень из духовки и дайте багетам остыть до комнатной температуры.
Вот, собственно, и вся наука! Сами видите — ничего сложного! Достаточно следовать технологии, и у вас получатся классные домашние багеты, ничуть не хуже, чем в парижской пекарне!
