Сегодня разбираемся, как готовить шашлык из трех классических ингредиентов: из свинины, баранины и курицы. Освоив базу, ты сможешь экспериментировать бесконечно. С рыбой, морепродуктами, овощами, маршмэллоу — тебя уже никто не остановит.
Свинина
Выбери мясо
Для шашлыка нужна шейная часть — отруб весом 2–3 килограмма. Она продается и с косточкой, и без. Это не принципиально, бери что посвежее. Правильный кусок должен быть розового цвета, с белыми — не желтыми! — прожилками жира, с нейтральным свежим запахом. Шашлык из такого мяса при правильном отношении будет сочным и мягким.
Мясо, которое долго лежит на прилавке, заветривается. Следы этого процесса обычно срезают, и поверхность куска получается рваной: это плохой признак.
Покупай охлажденную, а не мороженую свинину. Мясо должно быть свежим (смотри срок годности), но не парным. Из парного мяса, которому всего несколько часов, шашлык получится жестким. С замороженным мясом то же самое: в нем слишком мало соков.
Подготовь мясо
Резать мясо надо одинаковыми кусочками — ради равномерной прожарки. Ориентируйся на формат 5 на 5 сантиметров. Ровно не получится, и не старайся: когда будешь нанизывать куски на шампуры, сможешь их «откалибровать». Резать лучше поперек, а не вдоль волокон: так сохранится больше соков.
Сделай маринад
Лучший маринад для свинины — столовая минеральная вода. Кроме шуток: сильногазированная. Но без содового или кислого привкуса, так что проверь, чтобы на бутылке не было надписи «лечебная» или «лечебно-столовая»: просто «столовая минеральная вода». Уксус, майонез, кетчуп, соевый соус, горчица и другие «улучшители» — от лукавого. Минералка лучше всего наполняет волокна свинины влагой, делает ее еще более мягкой и сочной.
Чтобы приготовить маринад, на 1 килограмм мяса возьми вот что:
- 1 литр минералки
- 200 грамм лука (больше не надо — резкий луковый запах забьет вкус мяса)
- соль, перец, лавровый лист по вкусу
- если любишь кислинку, выжми сок одного лимона или нарежь его кольцами.
Помести мясо в миску, залей маринадом, накрой и оставь в холодильнике на 3–4 часа. Не надо замачивать на ночь или на сутки, иначе сочность и вкус, необходимые шашлыку, безвозвратно будут утеряны.
Пожарь
Готовь свиной шашлык на шампурах. Во-первых, так элегантнее. Во-вторых, на решетке мясо будет прожариваться неравномерно — в центре пригорит, а по бокам останется сырым.
Часто переворачивать мясо нельзя: дай время, чтобы образовалась корочка. Чем раньше она появится — тем лучше. Практическая польза от корочки в том, что она запечатывает соки внутри кусков.
Румяная корочка на хлебе, мясе или других продуктах во время готовки — это последствия реакции Майяра, когда аминокислоты взаимодействуют с сахарами. Именно благодаря этому процессу получаются эти восхитительные ароматы и сладковатый привкус.
Подай к столу
Проверить готовность шашлыка по внешнему виду невозможно, так что разрежь один кусок посередине до самого шампура (или сними его на тарелку). Если видно кровь, шашлык еще сырой. Идеальное мясо на срезе должно быть светло-розовым, с прозрачным соком. Если цвет мякоти ближе к белому — оно пересушено, спасай его скорее!
Сними кусочки с шампура, положи в миску, посыпь зеленью и дай 5 минут постоять: мясо после готовки должно отдохнуть и дойти.
Баранина
Выбери мясо
Тебе нужна охлажденная бедренная часть розового цвета (темнее свинины) без сильного запаха. Жир свежей баранины светлый, несвежей — желтый.
Подготовь его
Если в свинине максимум, что требуется, это убрать кость, то в баранине надо аккуратно удалить все пленки, сухожилия и мелкие косточки, которые наверняка остались после разделки. Когда сделаешь это, нарежь мясо на ровные квадратные кусочки, как мы проделывали со свининой.
Сделай маринад
На 1 килограмм баранины понадобится:
- 100 грамм растительного масла (для блеска)
- соль, перец, лавровый лист по вкусу
- свежий кориандр — 50 грамм и эстрагон — 20 грамм
- свежий чеснок — 5 зубчиков
- тархун (эстрагон) — 20 грамм
- несколько веточек тимьяна и розмарина.
Не переборщи со специями, чтобы не забить вкус мяса. А вот свежих трав можешь положить побольше.
Выдержи мясо в маринаде (и в холодильнике) 3–4 часа.
Пожарь
Готовить баранину рекомендуем тоже на шампурах, равномерно переворачивая над углями. Сделай кисточку из веточек тимьяна и розмарина, чтобы смазывать остатками маринада мясо во время готовки — так оно останется сочным и ароматным. На готовность проверяем, как и свинину, с помощью аккуратного (ну или как получится) надреза.
Подай к столу
Готовое мясо — сочное с розовым оттенком. Сними с шампуров, дай отдохнуть 5 минут — и можно начинать!
Курица
Выбери мясо
Для куриного шашлыка сгодится любое охлажденное мясо птицы, но лучше всего подходит бедро.
Подготовь его
Убери кожу и отдели мясо от кости. А еще лучше — сразу купи бедро без кости.
Сделай маринад
Вкус белого мяса идеально подчеркивает смесь в японском стиле на основе соевого соуса и меда, который даст сладковатую корочку. На 1 килограмм мяса возьми:
- соевый соус — 40–50 грамм
- перец, соль по вкусу
- чеснок — 5 зубчиков
- имбирь — 20 грамм
- мед — 2 столовые ложки.
Имбирь и чеснок режь крупно, чтобы их было легче убрать с мяса перед готовкой. При желании добавь в маринад более острые специи. Маринуется такой шашлык 40–60 минут.
Пожарь
Готовить курицу удобнее на решетке. Достань кусочки мяса из маринада и просуши салфеткой. Чтобы птица осталась сочной, смазывай мясо во время жарки растительным маслом. Используй для этого кисточку из тимьяна и розмарина. Ну или просто капай по чуть-чуть из бутылки, чего уж там.
Подай к столу с соусом из Coca-Cola
Карамельный вкус нашего любимого напитка подходит к любой еде, а к птице — особенно. Вот что тебе понадобится:
- 1,5 л Coca-Cola
- 300 грамм мелко рубленного ананаса
- 500 грамм кетчупа
- 2 столовые ложки яблочного уксуса
- 100 грамм мелко нашинкованного лука (2 средние луковицы)
- 1 щепотка черного молотого перца
- цедра 1/4 апельсина (мелко нарежь)
- щепотка корицы
- щепотка душистого перца
- щепотка соли.
Поставь на огонь кастрюлю, влей в нее 1,5 литра Coca-Cola. Добавь специи, ананас и кетчуп. Уваривай смесь до густоты кетчупа.
Вот так всё просто. Приятного аппетита!
