Холодец давно уже стал таким же атрибутом праздничного стола, как оливье или селедка под шубой на Новый год. Тем более что это вкусное и полезное блюдо довольно легко приготовить. Особенно если знать определенные кулинарные секреты.
Мы расскажем, как сделать так, чтобы домашний холодец обязательно застыл, был прозрачным и очень вкусным. Кроме советов, в сегодняшней статье вы также найдете пошаговые рецепты. Следуя им, вы сможете приготовить идеальный холодец, который не стыдно будет подать на любой праздник.
Советы по приготовлению холодца
- Из чего лучше варить В основе блюда могут быть: свиные ножки, уши и хвосты, мозговые, а также сахарные кости свинины, мясо кур (в идеале петуха) — эти продукты при варке будут выделять желирующие вещества. Подойдет также хороший кусок говядины на кости, индюшатина. Шкуры и жилы на мясе лучше оставлять, они способствуют лучшему застыванию.
- Вымачивание мяса Чем дольше мясные ингредиенты вымачиваются, тем меньше крови в них остается. Следовательно, при закипании образуется меньше пены и бульон будет более прозрачным. Оптимальное время замачивания — 8–12 часов, то есть на ночь.
- Прозрачность блюда Один из способов получить прозрачный холодец — приготовить его на вторичном бульоне. Просто смените воду после закипания. Можно еще добавить щепотку лимонной кислоты в бульон.Если же бульон всё равно мутный, попробуйте еще такой действенный способ очистки. На 1 л жидкости вам понадобится одно куриное яйцо (белок и яичная скорлупа подействуют как адсорбент).
Тщательно вымойте яйцо губкой с содой. Разбейте, отделите белок и взбейте его в пену, скорлупу мелко растолките. Добавьте их в теплый бульон, нагрейте на слабом огне. Помешивайте сверху вниз: белок покроет поверхность мутной жидкости и оттянет на себя частицы взвеси. Доведите бульон до кипения и продолжайте помешивать еще несколько минут. Затем выключите огонь и оставьте кастрюлю накрытой на 15–20 минут.
Осадок из скорлупы и хлопьев пены останется на дне. Аккуратно уберите с поверхности белок, а бульон процедите через мелкое сито. В результате получите прозрачный холодец, который, к слову сказать, ничуть не изменит своих вкусовых качеств после данной процедуры.
- Температура застывания Понятное дело, что оставлять холодец при комнатной температуре не стоит: он полностью не застынет. Лучшее место для этой цели — холодильник. А вот на балкон зимой выносить его не рекомендуем, иначе блюдо может потерять вкусовые качества.
- Желатин: добавлять или нет В приготовлении классического холодца использование желатина считается моветоном. Правильно сваренный бульон хорошо застывает без дополнительных средств. Но если не желаете долго возиться и под руками у вас, к примеру, только мясное филе, то можете загустить блюдо желатином.
- Украшение блюда Для декора и подачи холодца подойдут: вареные морковь и яйцо, зелень петрушки, клюква, кусочки лимона или огурца, половинки оливок. Их добавляют как до застывания, так и при украшении уже застывшего холодца.
Говяжье-свиной холодец
Ингредиенты:
- 2 ножки свиные с копытами
- 1 свиная голень
- 1,3 кг говядины
- 1 морковь
- 1 луковица
- 5–6 зуб. чеснока
- 4–6 лавровых листа
- 10 горошин черного и душистого перца
- соль по вкусу
- зелень петрушки для украшения
Приготовление:
- Свиные ноги и голени очистите от щетины и, если нужно, обожгите на открытом огне. Тщательно вымойте. Разрежьте их на несколько частей. С говядиной проделайте то же самое. Залейте все мясные ингредиенты водой и оставьте на 8–10 часов (можно на ночь).
- Еще раз промойте мясо и поместите в кастрюлю. Залейте его чистой холодной так, чтобы ее уровень был на 5 см выше уровня мяса.
- Поставьте на огонь и доведите до кипения. Когда будет появляться пена, удаляйте ее шумовкой. Процесс пенообразования может длиться 7–10 минут — все это время тщательно убирайте пену, тогда готовый холодец получится более прозрачным.
- Когда пенообразование прекратится, продолжайте варить на самом медленном огне в течение 4–5 часов с приоткрытой крышкой. Следите, чтобы жидкость практически не кипела, а томилась. За время варки можете несколько раз перемешать содержимое кастрюли.
- Через 3–4 часа от начала варки добавьте специи, соль и лавровый лист в кастрюлю. Также положите предварительно почищенные овощи (целиком). На этом этапе, если воды выкипело достаточно много, можете добавить немного кипятка. Варите еще около часа с прикрытой крышкой на том же медленном огне.
- Выключите огонь. Достаньте овощи и лавровый лист. Мясо переложите в отдельную емкость. Когда оно остынет, удалите из него все косточки и разложите в формы, в которых будете подавать холодец. Поверх мяса положите несколько листиков петрушки в качестве украшения блюда.
- Оставшийся бульон хорошо посолите, чтобы он был даже слегка пересолен. Добавьте пропущенный через пресс чеснок. Накройте крышкой и дайте бульону настояться, примерно 30 минут.
- Чтобы избавиться от взвесей, образующих мутноватость, процедите бульон несколько раз. Можно через марлю, сложенную в несколько слоев.
- С остывшего бульона соберите ложкой жир, образовавшийся на его поверхности.
- Залейте мясо в формочках бульоном так, чтобы он полностью покрывал мясо. Оставьте формы при комнатной температуре до полного остывания бульона. Затем перенесите в холодильник. Время застывания — примерно 3–5 часов.
Быстрый холодец с желатином
Ингредиенты:
- 0,5 кг любого мяса (курица, индейка, свинина, говядина)
- 1 л воды
- 1 луковица
- 1–2 лавровых листа
- 2–3 шт. гвоздики
- 5 горошин душистого перца
- 15 г желатина
- соль по вкусу
Приготовление:
- Мясо замочите на 3–4 часа, затем сварите его в воде вместе с очищенной целой луковицей, гвоздикой и горошинами перца. Поставьте на огонь, доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь до минимума и варите около 2 часов. Бульон должен не кипеть, а скорее томиться.
- Где-то под конец варки посолите жидкость. Когда мясо будет готовым, достаньте его из бульона, остудите и нарежьте произвольными небольшими кусочками.
- Бульон процедите через ситечко с марлей.
- Смешайте желатин с водой (примерно 5 ст. л.). Оставьте на 15 минут для набухания желатина.
- Если нужно, досолите бульон. Доведите еще раз до кипения и снимите с огня. Добавьте разбухший желатин тонкой струйкой, непрерывно помешивая, до полного растворения желатина.
- Разложите мясо по порционным формочкам. На дно также можно положить колечко моркови или листик петрушки. Залейте бульоном. Когда всё остынет, перенесите в холодильник, время застывания — 7–10 часов.
- Блюдо можно подавать перевернутым на тарелку. Чтобы холодец легко отстал от стенок формы, поставьте ее на несколько минут в кипяток.
Холодец в мультиварке
Ингредиенты:
- 1 тушка цыпленка
- 1 кг говядины на кости
- 2 свиные ножки
- 400 г куриного филе
- 8 горошин черного перца
- 2 лавровых листа
- 3 зуб. чеснока
- 2 луковицы
- 100 г зелени
- соль по вкусу
- 200 г консервированного горошка
- вареное яйцо для декора
Приготовление:
- Все мясные ингредиенты залейте водой. Минимальное время для вымачивания — 3 часа, однако лучше его оставить на ночь.
- Вымойте мясо, разрежьте крупные куски на более мелкие и отправьте их в чашу мультиварки. Туда же положите очищенные овощи и подготовленные специи.
- Налейте воды на 2–3 см выше уровня мяса. Включите режим варки или «мультиповар». Следите за образованием пены и вовремя удаляйте ее с помощью ложки. Потом включите режим «Тушение» или «Холодец» и готовьте в течение 5 часов.
- Достаньте из мультиварки мясо и овощи. Когда они чуть остынут, вареную морковь нарежьте кольцами или звездочками. Мясо тщательно переберите, удаляя кости и шкуру. Мягкое мясо нарежьте кусочками или разберите на волокна.
- В бульон добавьте чеснок, пропущенный через пресс, оставьте настояться некоторое время. Затем процедите жидкость.
- На дно глубоких тарелок поместите зеленый горошек и морковь, налейте немного бульона. Затем выложите мясо и залейте оставшимся бульоном.
- Дайте блюду застыть в холодильнике в течение 7–12 часов.
К домашнему холодцу отлично подойдет любой вид горчицы или тертый хрен.
Если будете следовать этим советам, а также тем, о которых мы писали ранее, у вас всё обязательно получится. Дерзайте!
