В варке сыра есть несколько разных способов, одним из них является использование двух кастрюль. В нижнюю заливается вода и происходит нагревание, а в верхнюю уже заливается молоко и закваска. Таким образом, верхняя кастрюля нагревается равномернее за счет воды и процесс создания сыра идет плавно, что, по словам знатоков, дает лучший результат и вкус.
Ингредиенты для 600-650 гр. сыра:
5,7 литров негомогенизированного молока, предпочтительно сырого
140 мл. фильтрованной воды
1 гр. хлорида кальция
0,6 гр. мезофильной культуры
0,55 гр. сычужного фермента в таблетках
Соль по вкусу
Процесс:
Перед началом приготовления, все используемое оборудование не будет лишним стерилизовать, прокипятив его в горячей воде не менее пяти минут.
Из двух кастрюль разного диаметра необходимо собрать водяную баню. В то что побольше ставим на огонь и кастрюля наполовину заполняется водой. Молоко вылейте во внутреннюю кастрюлю. После чего можно выставить минимальный огонь — температура в нижней кастрюле должна быть на уровне 40 градусов.
В отдельном контейнере растворите 1 гр. хлорида кальция в 50 мл. фильтрованной воды и добавьте жидкость в молоко и осторожно перемешайте. Варите молоко примерно 1 час.
Растворите мезофильную культуру в фильтрованной, слегка теплой воде и размешайте в подогретом молоке. Продолжайте варить еще 30 минут.
Спустя положенное время измельчите сычужный фермент и растворите в 40 мл. фильтрованной воды. Добавьте смесь в молоко и мешайте одну минуту. Продолжайте готовить от 25 до 60 минут. Проверить готовность можно воткнув в массу нож для масла, если он выходит чистый, можно переходить к следующему шагу.
Теперь творожки необходимо разделить на куски. Для этого используем решетку для резки сыра. Начните резать в одном направлении, а затем повторите в другом, под углом 90 градусов от первоначального направления. Затем разделите творожки по горизонтали, расположив решетку под углом 45 градусов к поверхности.
Температуру сувида необходимо увеличить до 40 °C. Продолжайте готовить в течение приблизительно 1 часа 40 минут, осторожно помешивая каждые 10 минут. Для того чтобы проверить готовность, сожмите творожок в руке. Когда он будет легко распадаться, сыр готов.
Застелите сито марлей и поместите его поверх какой-нибудь посуды для сбора жидкости. Аккуратно выложите творожки и сыворотку на марлю. Когда сыворотка стечет, перелейте около 60 процентов объема обратно в кастрюлю.
Сложите марлю над творогом и верните его в кастрюлю вместе с сывороткой, при этом сыворотка не должна касаться дна творога. Если у вас ее слишком много, слейте излишки. Поместите стопку небольших тарелок сверху. Установите температуру 45 °C и готовьте в течение 10 минут.
Разрежьте творожки пополам. Переверните половину массы на верхнюю часть другой половины. Прикройте марлей, поставьте груз, закройте крышкой и готовьте еще 15 минут.
Нарежьте творожок вдоль на 6 кусков. Сложите части подобно бревнам сруба. Прикройте марлей, поставьте груз, закройте крышкой и готовьте еще около 15 минут.
Снова разрежьте сыр на 6 кусков. Соберите заново «сруб». Заверните в марлю, закройте крышку и готовьте в течение 15 минут.
А теперь переверните все куски внутренней стороной вверх. Накройте марлей, крышкой и готовьте еще 15 минут. Повторите этот шаг два раза.
Нарежьте сыр небольшими кусочками и взвесьте. Посолите его, добавив 1,5 % соли от их веса. Теперь самое время переходить к самой приятной части приготовления — дегустации.
