Панировка — очень крутая штука. Она нужна не только для того чтобы просто «была», она выполняет вполне таки практические функции: она обволакивает продукт, и тем самым защищает его от пересушивания.
Попробуйте поджарить кусок куриной грудки до вкусной хрустящей корочки. У вас не получится, потому что корочка эта будет сухой, как сухарь, и обдерет вам рот!
А вот если этот же кусок запанировать, то будет и корочка (панировочная) и нежное сочное мясо.
Лучше всего свои функции выполняет панировка, сделанная в три слоя. Первый — мука или крахмал (хотя я предпочитаю муку), второй — взбитое яйцо, третий — мука или что-то более крупное и структурное.
Вот сегодня о чем-то «более крупном и структурном» поговорим.
Чаще всего для панировки третьим слоем используют простые панировочные сухари — самодельные или магазинные. В них все хорошо, кроме того, что сухари быстро размокают при контакте с влагой.
Зато у них один несомненный плюс: панировочные сухари имеют нейтральный вкус (если в них нет добавок) и потому не меняют вкус готового блюда. Этот же плюс становится большим минусом, потому что вкус со временем надоедает и видится унылым. Так что делать?
Менять панировку!
Вариант первый
Для начала можно панировочные сухари смешать с копченой паприкой и отрубями. Эта домашняя смесь хорошо подойдет к мясным котлетам. Можно приготовить в ней и отбивные, и курицу кусочками. В общем, все кроме овощей рыбы. Корочка получается хрусткой, ароматной, с приятным таким привкусом.
Пропорции — на двести граммов панировочных сухарей ложка копченой паприки и пятьдесят граммов мелко размолотых отрубей (можно заменить, кстати, продуктом, который в магазинах проходит под название «сибирская клетчатка»).
Вариант второй
Ореховая панировка — универсальная штука. Ее можно сделать из размолотых грецких орехов, из миндаля, из фундука, в общем, из чего угодно — зависит от фантазии и финансовых возможностей, ведь орехи нынче совсем не дешевы. А можно сделать из простого арахиса (в теории он не орех, правда).
Единственное, стоит учесть: арахис идет ко всем продуктам, включая рыбу, как и миндаль. А вот грецкие орехи и фундук лучше использовать при панировке мяса и курицы. Но это мое мнение, вам могут понравиться и другие сочетания
Вариант третий
Кунжут или кокосовая стружка. И то и то дает очень интересный вкус (правда, разный, сами понимаете). Единственное но: оба продукта имеют очень «рыхлую» структуру плохо закрепляются на изделии. Поэтому вам надо сделать первые два слоя панировки — муку и яйцо — очень такими…основательными. И так же основательно обваливать продукт в кунжуте или кокосовой стружке.
Вариант четвертый
Сырная панировка — мммм, объедение. Кто-то любит в ней рыбу, кто-то овощи, а я люблю все (но это вредно, плохо и калорийно). Сделать сырную панировку несложно: натертый на мелкой терке сыр смешиваем с небольшим количеством муки, обваливаем в этой смеси продукт третьим слоем и…вуаля, на сковородку!
Приятного аппетита!
