Вырезка только на первый взгляд кажется простым мясом. Жира здесь нет, поэтому неправильная готовка сразу же сделает жареную вырезку сухой. Повара знают немало хитростей, как сохранить сочность – они поливают мясо маслом, а некоторые даже готовят в два этапа. Мы собрали 5 поварских рецептов, которые можно повторить на кухне.
Перечный стейк
Ингредиенты:
Два 230-гр стейка филе-миньон
1 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. мелко измельченного черного перца
1 ч.л. нейтрального растительного масла
Для соуса:
1 ст.л. сливочного масла
1 крупный лук-шалот, измельчить
1/4 чашки коньяка
1/2 чашки говяжьего бульона
1 ст.л. грубо измельченного перца горошком
2 веточки свежего тимьяна
1/2 чашки густых сливок
Приготовление:
Стейки комнатной температуры равномерно приправить солью и перцем. В большой сковороде на среднем огне нагреть масло. Как только оно разогреется, выложить стейки и жарить в течение 5 минут, не трогая. Перевернуть стейки и жарить еще 5 минут. Переложить стейки на тарелку и прикрыть фольгой.
Пока стейки отдыхают, сделать соус. В ту же сковороду выложить масло и лук-шалот. Жарить до появления аромата и слегка коричневого цвета, около 2-3 минут. Используя деревянную ложку, соскоблить со дна посуды все прилипшие кусочки. Вылить коньяк и дать алкоголю увариться вдвое. Добавить бульон, перец, веточки тимьяна и готовить 1 минуту. Налить сливки и готовить на высоком огне, пока соус не загустеет, около 2 минут. Полить соусом отдохнувшие стейки и сразу же подавать.
Стейк в беконе
Ингредиенты:
4 филе-миньона толщиной 5 см
От 4 до 8 кусочков бекона
3 ст.л. крупной морской соли
3 ст.л. свежемолотого черного перца
2 ст.л. сушеных хлопьев лука
Для масла:
450 г размягченного сливочного масла
2 ст.л. орегано
Цедра одного лимона
1/2 ст.л. хлопьев острого перца
1 ст.л. чеснока
Приготовление:
Смешать все ингредиенты для масла в миске, после чего выложить на пергаментную бумагу или пластиковую пленку. Свернуть колбаской и убрать в холодильник не менее чем на 1 час.
Разогреть гриль до максимальной температуры. Приправить стейки с обеих сторон крупной морской солью, свежемолотым черным перцем и хлопьями лука. Обернуть вокруг 1 или 2 ломтика бекона и перевязать кулинарной бечевкой.
Жарить стейки при высокой температуре в течение 4-6 минут с каждой стороны с закрытой крышкой. Перевернуть на сторону с беконом и быстро обжарить бока по 15 секунд, до коричневой и слегка хрустящей корочки на беконе. По достижению внутренней температуры 54 градуса снять мясо с решетки.
Отрезать четыре ломтика сливочного масла толщиной 3-6 ммм и положить на каждый стейк. Дать маслу растаять и мясу полежать в течение 8-10 минут перед подачей.
Стейк в горчичном соусе с грибами
Ингредиенты:
4 филе-миньона толщиной 5 см и весом 280-340 г каждый
2 ст.л. рапсового масла
1,5 ст.л. соли fleur de sel
2 ч.л. черного перца грубого помола
2 ст.л. несоленого сливочного масла
340 г грибов кремини, нарезать толщиной 3 мм
2 ст.л. сухого хереса
Крупнозрнистая соль, молотый черный перец
1 ст.л. хорошего оливкового масла
1/2 чашки измельченного лука-шалот
3 ст.л. коньяка
1 1/4 чашки густых сливок
1/4 чашки дижонской горчицы
1/2 ч.л. цельнозерновой горчицы
2 ст.л. измельченных свежих листьев петрушки
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 градусов. Нагреть большую чугунную сковородку на сильном огне в течение 5-7 минут. Промокнуть стейки бумажными полотенцами и смазать рапсовым маслом. Смешать fleur de sel и перец грубого помола и обвалять в смеси мясо с всех сторон, слегка прижимая соль с перцем. Выложить филе и обжарить снизу, сверху и с боков примерно по 2 минуты с каждой стороны.
Переложить стейки на противень и поставить в духовку на 8-12 минут, пока внутренняя температура мяса не достигнет 49 градусов. Вынуть из духовки, плотно прикрыть алюминиевой фольгой и дать постоять 10 минут.
Между тем растопить сливочное масло в средней сковороде на среднем огне. Выложить грибы и обжарить в течение 4-5 минут, пока они не выпустят свои соки. Влить херес и варить 10-12 минут до готовности грибов. Приправить солью и перцем и отложить в сторону.
В ту же сковороду (посуду не вытирать) добавить оливковое масло, лук-шалот и жарить на среднем огне в течение 2 минут. Влить коньяк, деглазировать сковороду и выпаривать алкоголь 2 минуты. Вмешать сливки и продолжать готовить в течение 4-5 минут, пока соус не загустеет. Добавить горчицу и попробовать соус на соль и перец.
Стейки выложить на теплые тарелки. Полить ложкой горчичного соуса и выложить сверху грибы. Украсить петрушкой и подавать.
Стейк с ароматным маслом
Ингредиенты:
4 филе-миньона толщиной 5 см
2 ст.л. хорошего оливкового масла
2 ст.л. несоленого сливочного масла
Морская соль и грубо молотый черный перец по вкусу
Для масла:
110 г сливочного масла
По 1 ст.л. мелко нарезанного свежего розмарина, петрушки и орегано
2 зубчика чеснока
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 градусов. Дать маслу подтаять. Вымыть розмарин, петрушку и орегано, нарезать и отложить. Бланшировать чеснок в маленькой кастрюле в течение 1 минуты, затем охладить в холодной воде. Добавить измельченные травы и измельченный чеснок к маслу и перемешать до равномерного распределения. Придать маслу форму колбаски, завернуть в пергамент и охладить до использования. Достать масло из холодильника за 10 минут до использования.
Мясо комнатной температуры приправить солью и перцем со всех сторон, отложить. Нагреть оливковое масло и сливочное в большой чугунной сковороде на высоком огне. Когда масло начнет становиться темно-коричневым, положить филе на сковороду и жарить в течение примерно 2 минут. Перевернуть стейки и жарить еще 2 минуты. Перевернуть еще раз и сразу же переставить сковороду в предварительно разогретую духовку. Запекать до внутренней температуры 53 градуса. Выложить стейки на доску и дать отдохнуть в течение 3 минут. Перед подачей положить сверху кусочек сливочного масла с травами.
Мини-говядина Велингтон с грибным соусом
Ингредиенты:
Два 230-гр филе-миньона олщиной около 5 см
1 ст.л. дижонской горчицы
8 ломтиков прошутто
230 г слоеного теста
1 яичный желток
1 ст.л. молока
Крупнозернистая соль
Для грибов:
230 г коричневых грибов
1 ч.л. оливкового масла
1 ст.л. несоленого сливочного масла
1 веточка тимьяна
1/4 ч.л. соли
1/8 ч.л. свежемолотого черного перца
Для соуса:
2 ст.л. оливкового масла
1/4 чашки красного вина
1/4 чашки нарезанного кубиками лука-шалот
1 ст.л. муки
1,5 чашки говяжьего бульона
85 г тонко нарезанных коричневых грибов
Соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 градусов. Тесто разморозить при комнатной температуре на застеленном пергаментной бумагой противне, около 40 минут. Тем временем приготовить грибную начинку. Выложить грибы в кухонный комбайн или блендер и измельчить до консистенции грубой крошки. Нагреть среднюю сковороду на среднем огне, добавить чайную ложку оливкового масла и 1 столовую ложку сливочного масла. Выложить грибы и 1 веточку свежего тимьяна. Жарить в течение примерно 10 минут до размягчения грибов и испарения лишней влаги. Приправить грибную смесь 1/4 чайной ложкой соли и 1/8 чайной ложки перца. Выбросить веточку тимьяна и переложить грибы в миску, чтобы они остыли.
С мяса срезать пленки. Обсушить стейки бумажным полотенцем и приправить каждую сторону щедро солью и черным перцем. Нагреть большую сковороду на среднем огне, добавить две столовые ложки оливкового масла. Когда масло начнет практически дымиться, выложить филе и обжарить в течение 2 минут с каждой стороны. Снять стейки со сковороды и положить на тарелку. Выключить огонь, содержимое сковороды не выливать. Смазать каждое филе примерно 1,5 чайными ложками дижонской горчицы.
На большую разделочную доску положить большой кусок пищевой пленки. Выложить слегка внахлест на пленку 4 кусочка прошутто. Разложить половину грибной начинки, оставляя около 1 см по краю. Положить филе в центр прошутто и грибного слоя. Используя пленку, обернуть прошутто вокруг филе, покрывая все стороны. Скрутить концы пленки, чтобы мясо плотно прижалось к начинке, охладить. Повторить с другим куском.
Положить большой кусок пищевой пленки на разделочную доску, свернуть размороженный лист теста в квадрат 27х27 см. Разрезать тесто пополам. Положить филе говядины, обернутое прошутто, в центр каждого куска теста. Слегка смазать края водой. Плотно соединить края теста и скрепить. Используя кусок плнки, плотно обжать каждый кусок филе в тесте и охладить около 5 минут.
В небольшой миске смешать яичный желток и молоко. Застелить противень пергаментной бумагой. Достать мясо из холодильника, удалить пластиковую пленку и выложить обернутое тестом мясо на противень. Смазать тесто смесью с желтком. Приправить крупнозернистой солью. Выпекать в течение приблизительно 20-30 минут или до тех пор, пока внутренняя температура стейка не достигнет 52 градусов. Достать из духовки и дать остыть на противне в течение как минимум 10 минут перед нарезкой.
Сковороду с соками, в которой жарились стейки, нагреть на среднем огне. Добавить красное вино и деглазировать посуду. Выложить нарезанный лук-шалот и готовить, пока вино не уменьшится в объеме примерно до половины. Добавить 1 столовую ложку муки и мешать в течение одной минуты. Медленно, помешивая, влить бульон, примерно 1/4 чашки за раз, до тех пор, пока соус не достигнет нужной консистенции. Добавить нарезанные грибы и продолжать варить до готовности грибов. Если необходимо, подлить еще бульона, если соус слишком густой. По вкусу посолить и поперчить. Держать на медленном огне до подачи.
После отдыха говядину нарезать и подавать с грибным соусом.
