Когда нужно добавить вкуса мясу, на помощь приходит маринад. Стоит взять пресную куриную грудку и промариновать ее, как она моментально прибавит во вкусе и сочности. Некоторые же блюда вообще немыслимы без маринада – большие рульки, ребрышки и отбивные полностью зависят от маринада.
Куриные крылышки
Ингредиенты на 4 порции:
2 чили деарболь или 1/2 ч.л. красного перца
900 гр. куриных крылышек, удалить кончики, разделить на две части
1/2 чашки рисового уксуса
2 ст.л. оливкового масла
4 зубчика чеснока, очистить и раздавить
1 ст.л. сиропа агавы или мед
2 зеленых лука, тонко нарезать
2 ч.л. пищевой соды
2 ч.л. молотого кумина
1 ч.л. приправы тогараши или острого перца
Дольки лайма для подачи
2 ч.л. кошерной соли
Свежемолотый перец
Приготовление:
Обжарить чили в небольшой сухой сковороде на среднем огне; дать немного остыть, слегка раздавить. Объединить чили, уксус, оливковое масло, чеснок, сироп агавы и зеленый лук в закрывающемся пластиковом пакете. Добавить 2 чайные ложки соли и перца. Выложить в пакет курицу; запечатать, выдавливая воздух, и встряхнуть, чтобы распределить маринад. Убрать в холодильник на ночь.
Подготовить гриль: для приготовления нужен средний жар; или разогреть сковороду-гриль. Достать крылья из холодильника и дать им нагреться до комнатной температуры, 35-50 минут. Обсушить крылья бумажными полотенцами.
Смешать пищевую соду, кумин и тогараши в большой миске; приправить солью. Добавить крылья и обвалять в смеси. Обжарить крылья, периодически переворачивая, до готовности и подпалин, 15-20 минут. Перед подачей на стол выжать над крыльями сок лайма и посыпать зеленым луком.
Шашлычки из свинины
Ингредиенты на 4 порции:
400 мл. несладкого кокосового молока
2 ст.л. рыбного соуса
2 ст.л. тайского соевого соуса
1 ст.л. сахара
1 ч.л. кошерной соли
3/4 ч.л. свежемолотого белого перца
1/2 ч.л. порошка карри
1/2 ч.л. молотой куркумы
3/4 чашки сгущенного молока
700 гр. свинины без костей (плечо), нарезать небольшими кусочками
110 гр. шкварок, нарезать маленькими кусочками
Двенадцать бамбуковых шпажек, замочить в воде по крайней мере на 1 час
Приготовление:
Довести в средней кастрюле до кипения, помешивая, кокосовое молоко, рыбный соус, соевый соус, сахар, соль, перец, порошок карри, куркуму; уменьшить огонь и тушить около 10-15 минут. Вылить в большую миску; дать немного остыть, затем добавить сгущенное молоко. По вкусу соус должен быть сладким, соленым и острым одновременно. Приправить солью и перцем, если это необходимо. Добавить свинину и перемешать, хорошо массируя мясо руками. Накрыть и убрать в холодильник на 1 час.
Подготовит гриль, температура чуть выше среднего, или сковороду-гриль. Нанизать на шпажки шкварки и мясо. Жарить, поворачивая иногда, пока мясо слегка не обуглится.
Хэнгер стейк
Ингредиенты на 4 порции:
Половинка лимона, тонко нарезать
3 веточки тимьяна
2 чили фресно, разрезать пополам
6 зубчиков чеснока, раздавить
3/4 чашки сухого красного вина
1/4 чашки оливкового масла
1/2 ч.л. свежемолотого черного перца
Хэнгер стейк общим весом 700 гр., разрезать на 4 части
Растительное масло для гриля
1 лук-шалот, мелко нарезать
3 зубчика чеснока, нарезать
1 чили фресно, нарезать
6 ст.л. сливочного масла
450 гр. готового теста для пиццы комнатной температуры, разрезать на 4 части
2 ст.л. нарезанной свежей петрушки
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
Приготовление:
Смешать лимон, тимьян, лук, чеснок, вино, масло и перец в большом закрывающемся пластиковом пакете. Добавить стейк, пакет хорошо встряхнуть. Убрать в холодильник не менее чем на 4 часа.
Подготовить гриль, настроить средне-высокую температуру. Угли сдвинуть на одну сторону, чтобы создать две зоны. Смазать решетку маслом. В маленькой кастрюле на среднем огне обжарить лук-шалот, чеснок, чили на сливочном масле, пока лук-шалот не смягчится. Приправить солью и перцем. Держать в тепле.
Достать стейк из маринада; приправить солью. Жарить в зоне прямого жара, периодически переворачивая, до желаемой степени прожарки, 8-10 минут для medium rare. Выложить на разделочную доску и оставить на 10 минут. Нарезать против волокон.
Между тем, работая в партиях, осторожно растянуть каждый кусок теста в овал и обжарить в зоне прямого жара, поворачивая по мере необходимости, до легких подпалин, около 1 минуты с каждой стороны. Выложить в холодную зону гриля.
Выложить на лепешку масло с луком-шалот, посыпать петрушкой и подавать вместе со стейком.
Ребрышки
Ингредиенты на 8 порций:
3/4 чашки светло-коричневого сахара
1/4 чашки копченой паприки
2 ст.л. кайенского перца
2 ст.л. чесночного порошка
3 ст.л. кошерной соли
2 пластины свиных ребер Сент-Луис, весом по 1-1,5 кг. каждая
110 гр. несоленого сливочного масла
1/2 чашки яблочного уксуса
Растительное масло
Приготовление:
Разогреть духовку до 160 ºC. Смешать коричневый сахар, паприку, кайенский перец, чесночный порошок и 3 столовые ложки соли в небольшой миске; отложить 1/4 чашки смеси специй.
Обсушить ребра бумажными полотенцами и натереть смесью специй. Обернуть каждую пластину в два слоя фольги, обжать края, чтобы фольга плотно прилегала. Готовить, пока мясо не будет легко протыкаться вилкой в самой толстой части, но еще не будет само отделяться от костей, 2-3 часа. Дать остыть. Аккуратно слить сок из фольги в большой жаропрочный стакан. Дать отстояться, затем ложкой снять жир с поверхности и выбросить.
В средней кастрюле растопить сливочное масло, часто помешивая, пока оно не будет пениться и не станет коричневым (но не будет гореть!), 5-8 минут. Добавить сок от ребер и 1/4 чашки отложенной приправы; довести до кипения. Готовить, пока объем не уварится на одну треть, 15-20 минут. Снять соус с огня, добавить уксус и посолить.
Подготовить гриль средне-высокой температуры; смазать маслом. Обжарить ребра, смазывая их соусом и периодически переворачивая, пока они хорошо не подрумянятся, 5-7 минут. Выложить на разделочную доску и оставить на 10 минут. Разрезать пластины между ребрами и подавать с соусом.
Курица целиком
Ингредиенты:
2 головки чеснока, верхнюю треть срезать
6 ст.л. оливкового масла, разделить
1 курица весом 1,4-1,8 кг., разрезать вдоль и удалить позвоночник
1/4 чашки затар
1,5 ч.л. лимонной цедры и 3 ст.л. свежего лимонного сока
1 ст.л. нарезанного свежего розмарина
1 маленький серрано чили, удалить семена, измельчить
2 ч.л. сушеного майорана
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 ºC. Положить чеснок на большой лист фольги. Полить 1 столовой ложкой масла и плотно обернуть фольгой. Выпекать до мягкости и золотистого цвета, 45-50 минут. Дать остыть.
Поместите курицу в стеклянную форму для выпечки посыпать 2,5 столовыми ложками затара. Выдавить зубчики чеснока в небольшую миску. Пюрировать вилкой. Добавить 4 столовые ложки масла, лимонную цедру и сок, розмарин, чили, и майоран; смешать венчиком. Полить маринадом курицу. Накрыть и убрать в холодильник на ночь.
Приправить курицу солью и перцем; дать постоять при комнатной температуре 30 минут. Между тем подготовить гриль или разогреть до 180 ºC духовку. Смазать решетку гриля оставшейся столовой ложкой масла. Готовить курицу, периодически переворачивая, пока термометр вставленный в самую толстую часть бедра, не касаясь кости, покажет 71 °C. Положить курицу на разделочную доску, посыпать оставшейся 1,5 столовой ложкой затар и оставить на 10 минут. Разрезать курицу на части и подавать.
Свиное плечо
Ингредиенты на 8 порций:
4 звездочки аниса
1 ст.л. семян кориандра
1 красный чили фресно
3 зубчика чеснока
2 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. рыбного соуса
1 ч.л. острой копченой паприки
Одно свиное плечо с кожей весом 3-3,5 кг.
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
Приготовление:
Измельчить анис и кориандр в мельнице для специй или в ступке пестиком. Нарезать чили и чеснок, затем пюрировать плоской стороной ножа повара. Выложить в небольшую миску и смешать с молотыми специями, соевым соусом, рыбным соусом и паприкой.
Острым ножом сделать на мясе надрезы ромбиком, прорезая кожу и немного жира, но не само мясо. Положить мясо в большую голландскую жаровню с плотно закрывающейся крышкой. Посолить, поперчить и натереть маринадом. Накрыть и убрать в холодильник на ночь.
Разогреть духовку до 220 °C. Поместить закрытую крышкой жаровню со свининой в духовку; убавить температуру до 150 °C. Выпекать мясо, поливая соками каждый час, пока оно не станет очень мягким, 5-5,5 часов.
Раскрыть свинину и увеличить температуру до 230 °C. Выпекать, поливая каждые 5 минут и добавляя воду, если сок в жаровне будет густой, до румяной хрустящей корочки, 15-20 минут.
Грудинка в пиве
Ингредиенты на 12 порций:
6 зубчиков чеснока
2 ст.л. коричневого сахара
2 ст.л. дижонской горчицы
2 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. свежемолотого черного перца
1 ст.л. молотого кумина
1 ст.л. паприки
1 ч.л. кайенского перца
1/4 чашки кошерной соли
Говяжья грудинка весом 3,5-4,5 кг.
2 луковицы, тонко нарезать
Одна 350 мл. банка лагера
Приготовление:
Мелко нарезать чеснок в кухонном комбайне. Добавить коричневый сахар, горчицу, масло, черный перец, кумин, красный перец, кайенский перец и 1/4 чашки соли, мешать до получения однородной массы. Натереть маринадом грудинку. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1-2 дня. В день приготовления дать мясу дойти до комнатной температуры, примерно 1 час.
Разогреть духовку до 160 ºC. В большой жаровне разбросать лук, выложить грудинку жирной стороной вверх. Добавить пиво; накрыть фольгой. Тушить мясо до очень нежной текстуры, 5-6 часов. Достать из духовки, включить гриль. Выпекать мясо до румяной корочки, 5-10 минут.
Дать грудинке немного остыть. Разделить на куски, дополнить их луком и соусом из жаровни и подавать.
Свиные отбивные
Ингредиенты на 4 порции:
2 стебля лемонграсса, жесткий внешний слой удалить
1 чили хабанеро, удалить семена, очень мелко нарезать
2 зубчик чеснока, измельчить
1/2 чашки свежевыжатого апельсинового сока
2 ст.л. рыбного соуса
2 ст.л. светло-коричневого сахара
4 ст.л. рисового уксуса
4 свиные отбивные на кости толщиной 1 см.
Оливковое масло
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
Приготовление:
Используя плоскую сторону ножа повара, слегка раздавить лемонграсс, затем тонко нарезать. Объединить лемонграсс, чили, чеснок, апельсиновый сок, рыбный соус, коричневый сахар и уксус в небольшой миске. Налить половину маринада в большой закрывающийся пластиковый пакет; отложить оставшийся маринад.
Проколоть поверхность свиных отбивных вилкой и выложить мясо в пакет. Оставить мариноваться при комнатной температуре, периодически переворачивая, по крайней мере 30 минут.
Подготовить гриль средне-высокой температуры или разогреть сковороду-гриль; смазать маслом. Достать свиные отбивные из маринада и обсушить. Приправить солью и перцем. Жарить, иногда поворачивая, до готовности, 6-10 минут. Выложить на блюдо и оставить на 5 минут. Перед подачей сбрызнуть отбивные оставшимся маринадом.
