Это замечательное блюдо, как утверждают старики, исключительно еврейского происхождения. Но оно такое необычное и так плотно вросло в кулинарию всех стран Ближнего Востока, что и иракцы, и сирийцы, и палестинцы, и курды готовят его с огромным удовольствием.
Уверяю вас, ничего похожего в нашей кулинарии нет. Как факта. Просто потому что эти клёцки готовят из предварительно замоченного, а затем уже измельченного в ступке (а сегодня в комбайне) цельного риса. Использовать эти клёцки можно в супах и рагу, а также с овощами и даже фруктами.
Если вы будете в странах Ближнего Востока, то можете столкнуться с такими названиями как куббы или киббе, что, в принципе, одно и то же, что и кобеба (самые вкусные кобебы в иерусальмском ресторанчике Има (Мама). Но лучше не ждать турпоездки, а рискнуть приготовить самостоятельно. Тем более, что простор для творчества огромный — готовьте хоть в пост, используя вместо рисовой начинки чечевичную, луковую , из тофу, грибную и т.д.
Я перепробовал много рецептов этих «пельменей». Главное отличие рецептур — это соотношение начинки и риса в «оболочке». Старинный способ заключался в том, чтобы замочить рис в воде на час, затем слить воду и растереть сырой рис в пасту. Теперь это можно легко сделать в кухонном комбайне. В Израиле продают молотый рис (но это не мука) с которым работать ещё проще.
Поскольку вся процедура занимает много времени, обычно делают очень много куббы (как мы семьёй лепим пельмени), чтобы заморозить их для последующего использования.
Для оболочки (типа теста):
250 г нежирного говяжьего фарша
300 г молотого риса
соль
около 6 столовых ложек воды
Для начинки
350- 400 г говяжьего фарша (или припущенной чечевицы, или тофу, или отваренных лесных грибов, или свежих шампиньонов)
1 средняя луковица, натертая на терке
соль и перец
½ чайной ложки душистого перца (смолоть на мельничке)
1 чайная ложка корицы
Для оболочки: положите мясо, молотый рис и около ½ чайной ложки соли в кухонный комбайн и тщательно смешайте. (Важно, чтобы мясо было совсем постным и лучше старым, иначе клецки могут развалиться.) Затем добавьте ровно столько воды, чтобы получилась мягкая, суховатая паста, которая хорошо держится комком, как тесто.
Для начинки: Сделайте говяжий фарш, натрите лук, приварите грибы или чечевицу. Всё сырое, ничего не жарим!!!
Чтобы сделать куббы: отщипывайте кусочки теста размером с грецкий орех и скатайте в шарики. Руки можно смочить водой или растительным маслом, чтобы тесто не прилипало.
Сделайте вмятину в середине каждого клецки пальцем, затем зажмите стороны и поднимите их вверх, как будто вы формируете горшок (мы так из пластилина в детском саду горшки лепили), стараясь сделать оболочку как можно тоньше. Добавьте 1 чайную ложку начинки и поднимите края горшочка над начинкой, защипывая края вместе, чтобы закрыть кобебы, затем скатайте их ещё раз в шар.
Дальше, перед тушением, мы или обжарим кобебы в растительном масле во фритюре, или запечем их в духовке до золотистого цвета.
Далее на сковородку подливаем кипяток или куриный (овощной бульон) и тушим 25 минут. Они не должны быть переварены.
Куббы украшают и насыщают любой суп. С ними подают макароны, картофельное пюре и салаты. В разных странах Ближнего Востока к мясу начинки можно добавить мелко нарезанные листья петрушки или сельдерея.
В Ираке, например, в начинку входили листья петрушки или сельдерея, ½ чайной ложки молотого кардамона или 1 чайная ложка измельченных сушеных лаймов
В Марокко начинку приправляли имбирем, чесноком, куркумой и рубленым свежим кориандром.
А в Сирии частенько предлагают интересное грибное рагу с куббами-кобебами. Для этого опускают обжаренную кобебу в кипящий бульон, насыпают сверху местные грибы (похожие на наши луговые опята) или шампиньонами, что проще, вешенками и тушат на медленном огне 25 минут.
Ливийский вариант куббы: 500-600 г свежей зеленой фасоли, 4 нарезанных стебля сельдерея, 500-600 г куббы и 500-600 мл кипяченой воды. Доводим до кипения, добавляем 2 столовые ложки масла, сок 1 лимона, 1 ч.л. сахара, соль и перец. Тушим те же 25 минут, но в самом конце добавляем 2 ч.л. без горки сушёной мяты.
Палестинский вариант: обжариваем, перекладываем в тарелку, обжариваем в том же масле 1 здоровенную луковицу, мелко нашинкованную, кладём лук в кастрюльку, заливаем 2 стаканами кипяченой воды и добавляем 400 г отварного (а это 250 г замоченного сухого) нута и 500 г кураги. Тушим нут с курагой примерно 45-50 минут! Добавляем кобебу, соль, перец, сок 1 лимона и ещё немного воды, чтоб не пригорело, накрываем крышкой и тушим еще 25 минут.
Ливанский вариант куббы: Положите 2 айвы, вымытые и нарезанные ломтиками, но не очищенные от кожуры в 600 мл бульона. Добавьте соль, перец, ½ чайной ложки душистого перца, ½ чайной ложки мускатного ореха, сок ½ лимона и 1 чайную ложку сахара или по вкусу и тушите в течение 45 минут. Добавьте кобебу и еще воды, накройте крышкой и варите на медленном огне около 25 минут.
Иорданский вариант куббы: Обжарить 2-3 небольших баклажана, нарезанных кубиками в растительном масле и выложить на салфетку, чтобы убрать лишний жир. На остатках маслах быстро обжарить 2-3 зубчика чеснока, посыпав его солью и перцем. Влить в сковороду воду, вскипятить и добавить 1 кг нарезанного лука-порея. Можно добавить ещё немного масла, чтобы бульон был интереснее. После закипания лука добавить сок 2-3 лимонов и 1/4 ч.л. куркумы и тушить около 30 минут. Добавить к луку куббу и тушить ещё 25 минут.
