Жареные грибы — наше любимое блюдо. Особенно вкусны те, которые мы сами собираем в лесу. Леса средней полосы полны этих даров природы, но тем из нас, кто впервые сталкивается с грибами, просто необходимо знать, как их правильно готовить. Какие можно жарить, не отваривая, а какие обязательно перед тем, как пожарить, нужно покипятить, ведь далеко не все грибы подлежат прямой жарке. Также мы должны знать, сколько по времени нужно жарить грибы. Этому и будет посвящена наша статья.
ЧТО ИЗ СЕБЯ ПРЕДСТАВЛЯЮТ ГРИБЫ
Мало, кто из нас знает, что грибы — это не растения. Гриб относится к загадочной и уникальной группе живых организмов, свойства которой до сих пор не изучены. Грибы — организмы, имеющие клеточное ядро. Питаются они, впитывая своими телами (грибницами) необходимые им вещества из почвы. От растений отличаются своей неспособностью к фотосинтезу.
Характерная особенность — выделение гидролитических ферментов, который способны разрушать такие сложные полимеры, как жиры, белки и полисахариды, а грибные мицелии являются микроскопическими насосами, развивающими огромное давление. Например, шампиньоны могут пробивать асфальт.
КЛАССИФИКАЦИЯ ГРИБОВ
Грибы бывают:
- съедобными. Это те виды, которые отличаются высокими вкусовыми качествами, не содержат токсических веществ, имеют приятный запах и характеризуются отсутствием горечи;
- условно съедобными. Такие грибы могут иметь неприятный запах и привкус, содержат некоторые вредные вещества и кушать такие плоды можно лишь после глубокой термической обработки или после длительного вымачивания и засолки;
- несъедобными. Эти виды не вызывают отравления, но их не едят из-за скверного запаха и привкуса;
- ядовитыми. Ядовитые в свою очередь подразделяются на галлюциногенные, ядовитые и смертельно-ядовитые. Их в пищу употреблять нельзя ни в коем случае.
СЪЕДОБНЫЕ
Съедобных грибов очень много. Все их не охватишь в одной статье. Но про некоторые расскажем. Основными съедобными являются:
- белый гриб;
- боровик;
- подосиновик;
- подберёзовик;
- лисичка;
- большинство сыроежек;
- маслёнок сосновый;
- шампиньон;
- дождевик;
- рыжик;
- гриб-зонт;
- несколько видов моховиков;
- опёнок луговой, летний, осенний;
- навозник белый;
- рядовка серая;
- трюфель;
- вешенка.
Если данные виды грибов были собраны в экологически чистом месте, то перед жаркой их отваривать необязательно.
УСЛОВНО СЪЕДОБНЫЕ
К таковым относятся:
- груздь липовый;
- горькушка;
- рядовка зелёная;
- груздь чёрный;
- волнушка белая;
- волжанка;
- скрипица.
НЕСЪЕДОБНЫЕ
Основными из этой группы являются:
- свинушка;
- желчный гриб;
- маслёнок перечный;
- сыроежка жгучеедкая.
Эту группу нужно знать очень хорошо, ибо некоторые виды грибов могут лишить жизни. К таким, в первую очередь, относят бледную поганку, которая по внешнему виду напоминает сыроежку или шампиньон. Также к ядовитым относят:
- мухомор красный;
- мухомор белый;
- шампиньон жёлтокожий;
- ложноопёнок серно-жёлтый;
- рядовку ядовитую;
- мухомор серый;
- строчок.
КАКИЕ ГРИБЫ СОБИРАТЬ НЕ СТОИТ
- Те, грибы, которые не знаете, лучше не брать.
- Не берите грибы с клубневидным утолщением на ножке, окруженным оболочкой. Лучше такие не трогать даже рукам.
- Не нужно собирать червивые грибы, испорченные или переростки.
Собирать грибы необходимо подальше от больших трасс, заводов, железной дороги. Не нужно собирать их в городах и в городских парках, так как они имеют свойство накапливать токсические вещества. Собранные не в том месте даже съедобные грибы могут стать ядовитыми. Ни в коем случае нельзя есть грибы сырыми, даже те, которые хорошо знаете. Не покупайте грибы на рынке, так как неизвестно, в каком месте они были собраны.
КАКИЕ ГРИБЫ МОЖНО ЖАРИТЬ БЕЗ ВАРКИ
Если вы набрали молоденьких грибов в экологически чистом месте, то их можно не отваривать перед жаркой, а жарить сразу, если, конечно, эти грибы относятся к съедобной группе. После варки большинство лесных даров становятся мягкими и скользкими, поэтому не стоит их лишний раз подвергать термической обработке. Жарят грибы 20-40 минут, в зависимости от вида. Желательно довести их до золотистой корочки, ибо в таком виде они самые вкусные.
СПИСОК ГРИБОВ
Смело жарить без варки можно:
- белые;
- боровики;
- подосиновики;
- подберёзовики;
- сосновые маслята;
- рыжики;
- шампиньоны;
- дождевики;
- лисички;
- опята летние, осенние и луговые;
- грибы-зонтики.
Из магазинных жарят без отваривания вешенки и шампиньоны. Сыроежки я не жарю, ибо некоторые виды являются несъедобными. Различить их может только очень опытный грибник.
ЖАРЕНЫЙ ГРИБ-ЗОНТИК, РЕЦЕПТ
Очень вкусным получается жареный гриб-зонт. Я их никогда раньше не собирала, считая мухоморами, а одна бабулька в лесу меня научила, сказала, что по вкусу они напоминают курицу, и точно. Потом я нашла информацию о грибе в энциклопедии, где было сказано, что данные грибы у французов считаются деликатесом наравне с трюфелями, а мы их ногами пинаем.
ЧТО ПОТРЕБУЕТСЯ ДЛЯ ЖАРКИ
- Грибы-зонтики с нераскрывшимися шляпками.
- 2 луковицы.
- Качественное растительное масло для жарки.
- Соль.
КАК ПРИГОТОВИТЬ
- Моем грибы и нарезаем, не очень мелко, так как они ужариваются. Многие не используют ножки, ибо они жестковаты, а я жарю вместе с ножками.
- Разогреваем сковородку и наливаем масло.
- Чистим лук и нарезаем полукольцами.
- Кладём лук на сковороду, жарим минут пять, помешивая.
- Затем туда же помещаем грибы. Они дадут воду. После того, как вода выкипит, жарим грибы до золотистой корочки. Солим за пять минут до конца готовки.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Собранные в хорошем чистом лесу съедобные грибы, я не варю перед жаркой. Один раз, правда, варила, когда муж принёс мешок сморчков. Так как с этими грибами я никогда не сталкивалась, решила их отварить. Варила минут 40. А потом столько же жарила.
В итоге у меня получилась обыкновенная мочалка без вкуса и запаха, которую мы еле съели. Хотя сморчок считается очень вкусным грибом. Не стоит портить вкус и аромат грибов лишней термической обработкой, если в этом нет необходимости.
