«Кавказская кухня» — один из стереотипов СССР, руководство которого было склонно к обобщению. Представитель любого европейского народа этой страны был «русским», азиатского — «узбеком», а житель Кавказа — «грузином». Поэтому многие армянские и азербайджанские блюда стали «грузинскими», в лучшем случае — «кавказскими».
На самом же деле кухни этих народов хоть и во многом схожи, но имеют существенные различия. Сегодня мы расскажем вам побольше об армянской кухне, многие блюда которой были незаслуженно забыты, переименованы или приписаны другим народам.
Лаваш
Лаваш — национальное достояние Армении, которое защищается ЮНЕСКО. Это традиционный тонкий хлеб, который выпекают в специальной печи, — тандыре, хотя сейчас его готовят и в духовке, и на сковородке.
Помимо того, что лаваши отлично дополняют ежедневное меню, на их основе готовят другие блюда. Лаваши с разными начинками стали распространенными закусками по всему миру. И неудивительно — эта лепешка вкусная, питательная и при этом низкокалорийная!
Женгялов хац
Одной из отличительных черт армянской кухни можно смело назвать использование различных трав — в целом около 300. Яркий пример этой традиции — женгялов хац, лепешка с начинкой из не менее, чем 12 трав. Считается, что если друзья поссорились, им будет достаточно съесть один такой хлеб на двоих, чтобы вернуть былые отношения.
- Кинза — 1 пуч.
- Пшеничная мука — 1 кг
- Вода — 600 мл
- Петрушка — 1 пуч.
- Свекольная ботва — 1 пуч.
- Зеленый лук — 1 пуч.
- Щавель — 1 пуч.
- Зеленый салат — 1 пуч.
- Шпинат — 1 пуч.
- Замесите плотное эластичное тесто. Накройте полотенцем и дайте отдохнуть в течение получаса.
- Измельчите зелень, смешайте с растительным маслом, поперчите. При выборе ингредиентов для начинки важно помнить, что основная часть — травы с нейтральным вкусом, насыщенных, как кинза или петрушка, нужно совсем немного. Можете добавлять молодые листья фиалки, одуванчика и конского щавеля, лебеду и крапиву, укроп.
- Разделите тесто на небольшие шарики и тоненько раскатайте каждый.
- На серединку каждого выложите начинку, посолите и защипните края почти до конца. Придавите лепешку рукой, чтобы вышел воздух, и полностью защипните.
- Выпекайте с обеих сторон на сухой сковородке с толстым дном.
- Готовый женгялов хац подавайте с мацуном или густым йогуртом.
Ереванская гата
Гата — очень популярный обрядовый хлеб, который готовят на Сретение, Рождество и свадьбы. Угощают им и без повода. Часто такие лепешки туристы увозят как сувенир — они долго не черствеют. Именно гату ела Нина в известной «Кавказской пленнице», где смешали воедино традиции всего Кавказа.
Эту лепешку готовят на дрожжевом тесте или на безопарном, для приготовления которого используют мацун — армянский кисломолочный продукт. Готовят гату и в виде печенья-рулетиков. Неизменной остается начинка-хориз из сливочного масла, муки и сахара.
- Мука — 500 г
- Сливочное масло — 230 г
- Мацун — 1 стак.
- Сода — 1 ч. л.
- Соль — 1 щеп.
- Ванильная эссенция — 5 кап.
- Сахарная пудра — 1,5 стак.
- Просейте 300 г муки, добавьте соду и щепотку соли.
- 250 г предварительно замороженного сливочного масла натрите на терке и добавьте к муке, сформируйте из него горку, сделайте в ней углубление.
- Влейте в углубление мацун (можете заменить кефиром, йогуртом или ряженкой) и замесите тесто. Разделите на три части, оберните каждую пищевой пленкой и выдержите в холодильнике 30–50 минут.
- Раскатайте часть теста, выложите одну порцию начинки, защипните края, сложите несколько раз. Снова раскатайте, выложите вторую порцию начинки, защипните и раскатайте. Сделайте вилкой узоры и проколы.
- Выпекайте на противне, застеленном пергаментном бумагой при 200 градусах около 10 минут, затем еще 20 минут при 180 градусах.
- При желании можете добавлять в начинку толченые орехи. Подавайте с молоком или сметаной.
Путук
Армяне используют в названиях блюд не основные продукты, а посуду, в которой готовят. Так, путук — это небольшой горшочек и одновременно густой суп из баранины (обычно грудинки) с горохом и другими овощами. Если вы не можете достать баранину, попробуйте заменить ее говядиной.
- Баранина — 250 г
- Лук — 2 шт.
- Помидор — 1 шт.
- Алыча — 3–4 шт.
- Картофель — 1–2 ст. л.
- Нут — 1 ст. л.
- Черный перец горошком — 6 шт.
- Кинза — 1 ст. л.
- Петрушка — 1 ст. л.
- Чабер — 0,5 ст. л.
- Шафран — 5–6 шт.
- Вода — 0,5 л
- Предварительно замочите нут (или крупный горох) на 10 часов.
- Выложите в горшочек (около 1 л) измельченный лук, кусочки мяса, алычу и нут. Вскипятите воду, залейте мясо и овощи, плотно закройте крышкой. Готовьте в духовке при 180 градусах около 30–40 минут.
- Нарежьте картофель четвертинками (раньше вместо картофеля добавляли каштаны), добавьте в суп, посолите, поперчите и готовьте еще 30–40 минут. Если нужно, долейте еще кипятка.
- Заправьте оставшимися пряностями и зеленью, дайте настояться 2–3 минуты.
- Подают путук в горшочках, а в тарелку каждый насыпает себе сам. Дополните его лавашом, а также свежими и солеными овощами.
Рыбный кчуч
Это блюдо тоже назвали в честь посуды, в которой он готовится. Еще одна особенность — его готовят из севанской форели, которую считают национальной гордостью. Впрочем, если вы не можете использовать ее для приготовления, замените любой жирной речной рыбой.
- Филе форели с кожей — 1 кг
- Лук — 5 шт.
- Сливочное масло — 75–100 г
- Помидоры — 4 шт.
- Болгарский перец — 4 шт.
- Белое вино — 0,5 стак.
- Черный перец горошком — 12 шт.
- Красный перец молотый — 0,5 ч. л.
- Эстрагон — 2–3 ст. л.
- Соль — 2 ч. л.
- Нарежьте филе рыбы крупными кусками.
- Измельчите овощи и выложите вместе с рыбой в горшок, смазанный сливочным маслом: сначала половину овощей, потом форель, затем оставшиеся овощи. Сверху выложите специи и соль. Залейте вином.
- Закройте крышкой и замажьте края тестом. Готовьте при 180 градусах около 40 минут.
- Готовый кчуч подавайте в порционном горшочке с лавашом.
Алани
Фрукты и сухофрукты армяне используют в большом количестве не только для десертов, но и для основных блюд. Но мы расскажем вам всё-таки о сладком. Вяленые персики с ореховой начинкой, налитые солнцем — невозможно устоять!
- Цельные сушеные персики — 25 шт.
- Дробленые грецкие орехи — 1 стак.
- Сахар — 100 г
- Корица — 2 ч. л.
- Мёд — 2–3 ст. л.
- Промойте персики, аккуратно раскройте.
- Смешайте орехи с сахаром и корицей. Добавьте мёд и перемешайте руками, чтобы масса стала однородной.
- Начините персики начинкой, придайте им округлую форму, нанижите на нитку и оставьте сушиться.
- Можете также использовать сушеный инжир или абрикос.
Несмотря на все гонения, армяне сохранили традиционные рецепты до наших дней. Каждый из них имеет долгую историю и занимает почетное место на праздничных застольях и в повседневной жизни.
