Триумфальное шествие по европейской части России, где до XIX века пельмени практически не знали, это блюдо начало с заснеженных просторов Сибири и Приуралья. Своим названием пельмени обязаны форме, в переводе с коми-пермяцкого «пэль» — это ухо, а «нянь» — хлеб.
Вот что писал о сибирской славе пельменей писатель и публицист Николай Ядринцев: .
Приготовить мясные «ушки», казалось бы, несложно: завернул кусочек фарша в тесто, опустил в кипящую воду — и готово. Однако, если знать некоторые хитрости, о которых мы расскажем ниже, это «совершенство кулинарного искусства» получится еще интереснее и вкуснее.
Как приготовить домашние пельмени
- Пропорции теста
Многие думают, что в пельменях главное — начинка, но даже самая вкусная начинка не поможет пельменям с неудачным тестом. Если положить слишком много муки или добавить слишком много воды, тесто не будет эластичным, его будет трудно раскатывать, оно будет рваться при варке и не сохранит внутри ценный мясной бульон.Лучшее тесто для пельменей имеет более десятка вариантов приготовления. Его делают с водой, молоком, кефиром, добавляют сливочное масло, даже заваривают кипятком.Для приготовления классического пельменного теста тебе понадобится 3 стакана муки, 0,5–0,75 стакана охлажденной воды, 1 яйцо и 0,5 чайной ложки соли. Вымешивай его руками, пока оно не станет однородным и эластичным. Проверь готовность, нажав пальцем сверху, — тесто должно подняться обратно.
- Вода: теплая или холодная?
Вода комнатной температуры делает тесто тугим и жестким. Лучше всего охладить воду в холодильнике, тогда тесто будет мягче и эластичнее. - Качественная раскатка
Тесто для пельменей нужно как минимум час подержать в холодильнике. В процессе выдержки мука вырабатывает клейковину, тесто становится более эластичным и не будет рваться.
Старайся использовать как можно меньше муки. Это отражается и на нежности блюда, и на том, сможешь ли ты залепить пельмени. Толщина слоя не должна быть меньше 2 мм, а сам пласт желательно делать небольшим. Тесто быстро сохнет, поэтому раскатывай его по мере лепки пельменей.
- Сочный фарш
Главным условием сочных пельменей известный шеф-повар Илья Лазерсон считает вареную капусту. По его мнению идеальный фарш должен содержать в 4 раза меньше вареной капусты, чем мяса, и столько же лука.В Сибири пельмени изначально делались «на трех мясах»: говядина, свинина, сохатина. Обязательное условие — фарш должен был быть мелко рубленным. Лук и специи, а тем более капусту, в фарш для сибирских пельменей обычно не клали.Позднее татары целиком заменили начинку на баранью, русские стали готовить начинку из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина — лука, в результате рецепт пельменей стал отличаться от сибирского.Сегодня существует множество рецептов фарша для пельменей. Как правило, для него в равных долях берут жирную свинину и постную говядину. Для большей сочности иногда в фарш добавляют молоко (150–200 мл на 1 кг мяса).Чтобы пельменный фарш получился вкусным и сочным, лучше молоть его, воспользовавшись насадкой-решеткой с самыми крупными отверстиями. Перемолотый фарш накрой пищевой пленкой и поставь в холодильник хотя бы на час. Это необходимо, чтобы все ингредиенты пропитались ароматами и соками друг друга.
- Чем больше фарша, тем лучше?
Когда ты будешь лепить пельмени, накладывай фарш и равномерно распределяй его по поверхности кружка теста, оставляя свободными края, чтобы их можно было защипать. При варке большое количество фарша может порвать тесто, бульон вытечет, начинка будет сухой и безвкусной.
- Чтобы не разваривались
В процессе приготовления пельмени не должны развариваться, а тесто не должно рваться, теряя самое вкусное — аппетитный мясной бульон! Тесто может рваться потому, что ты не придерживался правильных пропорций, не дал тесту выстояться, слишком тонко раскатывал. - Можно ли варить пельмени незамороженными
Положи замороженные пельмени в кастрюлю с большим количеством (4 литра на 1 килограмм пельменей) кипящей подсоленной воды. Добавь специи и вари 7 минут до момента, когда вареные пельмени начнут всплывать. После этого вари их еще 3–4 минуты.У незамороженных пельменей тесто очень нежное, оно может порваться, если пельмени будут прикасаться друг к другу. Не бросай замороженные пельмени в холодную воду, как результат — они слипнутся. Чтобы точно избежать слипания пельменей можно добавить в воду немного растительного масла.
- Сколько пельменей должно быть в кастрюле
Слишком большое количество замороженных пельменей сильно охладит воду, что, опять же, может привести к их слипанию.
- Вынимаем пельмени из воды
Извлеченные из воды пельмени нужно обязательно откинуть на сито, дать им отстояться, а лишней воде — стечь. Далее есть варианты: есть их с уксусом, майонезом, горчицей или сметаной. Выбор не такой простой, как может показаться.Вот как пишет об этом автор любимой детской книги «Дикая собака Динго, или Повесть о первой любви» Рувим Исаевич Фраерман:
СОВЕТ
Отварные пельмени можно запечь. Выложи их в форму для запекания, смазанную сливочным маслом. Залей сметаной, посыпь зеленью, паприкой или красным перцем, тертым на мелкой терке сыром. Запекай в духовке, разогретой до 180 градусов, пока не появится румяная корочка (около 15–20 минут).
Вам обязательно понравится:
